De var uskrevne, reglerne. Men selvfølgelig drak man rødvin af rødvinsglas – bourgogne af bourgogneglas, bordeaux af bordeauxglas. De fine var af krystal, og dem til daglig var solide. Der var glas til øl og andre glas til vand. Whiskeyglas var med slebne mønstre og til cognac kunne man diskutere, om det skulle være rundt eller tulipanformet.
Sådan er det ikke længere. De forskellige glastyper bruges på kryds og tværs – gerne flere serier i samme opdækning, gerne snacks eller isdessert serveret i en champagneskål og gerne øl i glasset til gin og tonic.
Alt er tilladt, men lad os alligevel gå på opdagelse blandt de mere end 600 glasprodukter i BENT BRANDT's sortiment. Vi starter med at gå tilbage til reglerne.
Rødvin: Rødvinsglas er de største, fordi kontakt med luften gennem en stor overflade åbner vinens smag. Derfor foretrækker mange tulipanformede glas i stedet for tragtformede, og hældningsgraderne på glassets sider diskuteres flittigt af kendere. Høje, brede glas er velegnede til vine med meget garvesyre og høj syrlighed. Lave, endnu bredere glas anbefales til rødvine med lidt garvesyre og lav alkoholprocent. Rødvine med både højt niveau af garvesyre og alkoholprocent nydes normalt bedst af lidt smallere glas med forholdsvis høj hals.
Bourgogneglasset er det største, og den store overflade yder den garvesyrefattige vin fuld retfærdighed. Glasset egner sig også til kraftig, fadlagret hvidvin.
Hvidvin: Glasset er mindre en rødvinsglasset og som regel høj og tulipanformet, så aromaerne samles.
Champagne og mousserende vine: Mange foretrækker de slanke, høje fluteglas med en lille åbning, som holder på boblerne, duften og den perlende smag. Og så er boblernes lange vej fra bund til top et smukt syn.
Før i tiden var en brede, lave champagneskål det foretrukne glas til den liflige drik, og den er stadig populær – men måske mere til andre formål. Smukt ser det ud, når boblerne breder sig, men de stiger hurtigt til vejrs, så vinen bliver flad på kort tid.
Dessertvin: Typiske dessertvine har en højere alkoholprocent end almindelige vine, og de drikkes derfor i mindre mængder – og i mindre glas. Men glassene skal dog være så store, at smagen kan folde sig ud, og små hvidvinsglas kan derfor erstatte eller supplere egentlige dessertvinsglas.
Drinks- og coctailkulturen er eksploderet, og det samme er udbuddet og holdningerne til de glas, der skal bruges til formålet. Der er ingen facitliste og alt er tilladt, men her er alligevel nogle betragtninger:
Brug helt enkle glas – de kaldes lowballglas – uden pynt til whisky og andre drikke, der serveres on the rocks.
Cognac serveres i ret store glas med ’rund mave’, så aromaen holdes nede i glasset. Læg glasset på siden og fyld præcis så meget cognac i glasset, at det ikke løber ud – det er den rette mængde cognac at servere (siger reglerne). Glasset bruges også til lagrede brandyer og gamle whiskyer – og til øl..
Grappaglasset med sin kuglerunde bund og slanke overdel egner sig også fint til vodka, tequila og whisky. Hold om glasset med hænderne, så varmen slipper duften fri og får den første, sprittede aroma til at forsvinde.
Martiniglas er elegant tragtformet, og den lange stilk gør, at man kan holde drinken uden at varme den kolde coctail op.
Eksotiske og tropiske drinks er som skabt til svungne, høje hurricaneglas, og margaritaglasset er med sin skålformede top og brede kant ideel til pyntede cocktails.
Shotglas er beregnet til drinks, der drikkes i et drag.
Vælger du smalle ølglas, får du mere skum og den bitre smag bagerst på tungen fremhæves. Klassiske ølglas snævrer ind mod toppen, hvilket holder på aromaen og skummet. Tykke glas holder øl koldt længe, mens du med tynde glas selv kan temperere koldt øl med varmen fra hænderne.
Og så er der som sagt ingen regler længere – så du er velkommen til at finde dine ølglas i vores sortiment af vin- og drinksglas.
Udvalget er enormt. Der er et utal af vandglas, som matcher dit valg af vinglas – hvad enten du vælger stilrent eller foretrækker glas med slibninger. Men vandglas er også velegnede til at give din borddækning et twist. Prøv f.eks. vandglas i farver, som du også kan bruge til at markere, om gæsterne ved bordet drikker vand med eller uden brus – en god hjælp til serveringspersonalet.
Medarbejderne i Isenkramafdelingen hos BENT BRANDT har stor erfaring i valg af de rigtige glas til det aktuelle behov, og de kan vælge blandt nogle af verdens førende producenter af glas til professionelle – bl.a. Arcoroc, Bormioli, C&S, glasFORever, Libbey, Royal Leerdam, Spiegelau, Zalto.
Glas er som udgangspunkt et robust materiale, og de fleste problemer opstår ved forkert håndtering. Så her er nogle gode råd om, hvordan glas skal behandles i det professionelle køkken. Tips om opvask og kampen mod glaspest og idéer til, hvordan du forlænger glassets levetiden – bl.a. gennem gennemtænkt opbevaring.
Men allerførst…
De fleste drikkeglas støbes på maskine af en glohed glasmasse bestående af ca. 75% kvartssand, ca. 15% kalk og ca. 10% soda.
Krystalglas blev tidligere fremstillet med ca. 25% bly i stedet for kalk. Det gav ret tunge glas, som man kunne kende på ’pling’-lyden, når man knipsede på kanten og på det meget klare, rene glas, som gengiver vinens farve helt perfekt. Nu er der grænser for, hvor meget bly, glas må indeholde, men der fremstilles stadig krystalglas med ca. 5% bly.
Men langt de fleste krystalglas fremstilles i dag med kaliumoxid i stedet for bly. Det betyder, at glassene er lettere, men egenskaberne er de samme. Krystalglas er mundblæste og tynde, og det anbefales derfor at vaske og tørre dem i opvaskemaskine i stedet for i hånden.
Glas til professionelt brug tåler opvaskemaskine, men tjek at maskinen er korrekt indstillet til hårdheden af det lokale vand. Sørg for, at der er fyldt op med opvaskemiddel, afspændingsmiddel og salt – og sørg for, at doseringen er korrekt.
Fyld kun glas i maskinen. Vend dem med åbningen nedad og sørg for, at de står stabilt med luft omkring sig, så de ikke rammer hinanden under opvasken – det er her, det oftest går galt.
Åbn maskinen så snart, opvasken er færdig, så glassene kan dampe af i et par minutter. Lad dem køle helt af, når du tager dem ud af maskinen og før, du flytter rundt på dem.
Tør forsigtigt glassene af med viskestykker eller en mikrofiberklud. Et tip, hvis det er vinglas: Brug 2 viskestykker – et i hver hånd. Hold fast om glasset på den øverste del, mens du tørrer med viskestykket i den anden hånd. Mange vrider den øverste del og stilken hver sin vej, og så er det ofte, at glasset knækker.
Men du kan også vælge at lade en Nicem glaspudsemaskine give dine glas den perfekte finish. Med kapacitet på 700 glas i timen tørres glassene med varmluft, mens 8 bløde, roterende børster polerer glassene skinnende blanke. Børsterne kan vaskes i vaskemaskine.
Er dine glas matte eller mælkehvide efter hyppige opvask, kan der være 2 årsager.
Det kan være glaspest som skyldes, at glasmassen udskiller kiselsyre fordi glasset er vasket op ved for høje temperaturer i længere tid. Du kan ikke gøre noget ved det – det er glassets struktur, der har ændret sig.
Det hvide skær kan også skyldes kalkrester i vandet. Årsagen er for meget opvaskemiddel eller forkert saltbalance i maskinen. Du kan fjerne kalk på glasset ved at lægge det i blød i varmt vand med eddikesyre – 2 dl eddikesyre til 1 liter varmt vand og maskinen kan du rense med citronsyre.
Har du glas stående fremme, er det meget pladsbesparende at vælge glas, der kan stables – men forsøg ikke at stable glas, der ikke er designet til det.
Sørg for at glas, der står fremme eller hænger i racks, ikke rører ved hinanden.
Har du glas stående på lager, så opbevar dem med åbningen opad. Så risikerer du ikke, at glassene optager lugt fra det underlag, de er placeret på.
Eller endnu bedre: Opbevar dem i det system af kasser, som Cambro har udviklet til sikker, hygiejnisk og pladsbesparende overskuelig opbevaring af vin- og drikkeglas.
Glassene er placeret godt beskyttet i hvert sit rum, og der findes kasser til glas i alle bredder og højder. Kasserne leveres i mange farver, så det er nemt at lave dit eget system, hvor farverne viser hvilket glas, kassen indeholder.
Det kan lyde som en selvfølgelighed, men pas på når der skænkes op i glassene. Pas på, at flasken ikke rammer glasset, når vinen skænkes eller fadølshanen rører ved ølglasset. Brug en ske af plast – ikke metal – når isterningerne hældes i drinksglasset, som har haft tid til at temperere sig efter opvasken. Sørg til gengæld for opvarmning på forhånd af glas til varme drikke – både fordi glasset kan springe og fordi, at et koldt glas hurtigt afkøler den varme drik.
Og så må glas aldrig bæres i glaskanten eller bruges til at opbevare bestik.
Libbey producerer serierne Gibraltar, Inverness, Endeavor, Brooklyn og Linq, der er flotte, stilrene serier af hærdet drikkeglas, som ikke knuses i små stykker. Glassene henvender sig især eksklusive barer og natklubber og til restauranter, hvor glas der splintres både kan ødelægge maden og skade gæsterne.
Og så har det danske firma glassFORever udviklet et stort antal serier af 100% brudsikre glas i polycarbonat. Sortimentet omfatter glas til både vand, vin, drinks og varme drikke.
Brudsikre glas giver stor sikkerhed på spisesteder, barer og natklubber og vælges også ofte til kantiner, institutioner, skoler og fængsler.
Brudsikre glas har op til 20 gange så lang holdbarhed som almindelige glas, og da glassene vejer væsentligt mindre end almindelige glas, har det en positiv indflydelse på arbejdsmiljøet.
Glassene tåler opvaskemaskine. Mælkeprodukter kan efterlade kalkrester, hvis ikke glasset vaskes af med varmt sæbevand kort tid efter brug, lige som anis-baserede drikke kan misfarve polycarbonaten
Medarbejderne i BENT BRANDT's isenkramafdeling har stor erfaring i valg af de rigtige glasløsninger til det aktuelle behov, og med over 600 glasprodukter i sortimentet fra nogle af verdens førende glasproducenter – bl.a. Arcoroc, Bormioli, C&S, glasFORever, Libbey, Royal Leerdam, Spiegelau, Zalto – vil vi altid kunne hjælpe dig. Også når det handler om gode råd til at give dine glas et langt liv.
