Vietnammarinering
Det skyldes bl.a., at mange råvarer marineres, og det både mørner og fremhæver smagen i f.eks. svinekød og giver saft til kyllingen, fortæller Anh Lê, der sammen med sin familie mere end nogen har lært danskerne at elske vietnamesisk mad – både som street food og som gastronomi med fællesnavnet LêLê.
Da Lê-familien kom til Danmark som bådflygtninge i 1979, fik forældrene hurtigt skabt sig en succes med en vietnamesisk grillbar i Nordjylland. Men de fire søskende så flere muligheder i den begejstring, som danskerne udviste for det ret ukendte vietnamesiske køkken. Så i 2003 åbnede det første LêLê-gadekøkken på Vesterbrogade i København.
Tre år senere åbnede Restaurant LêLê. I mellemtiden er det blevet til fem gadekøkkener, en foodtruck, et produktionskøkken og en succesfuld cateringvirksomhed er opbygget sideløbende med bogudgivelser og en aktiv Anh Lê som tv-kok. Det er også Anh Lê, der fortæller os historien om marinering.
Vietnam på dansk
"Næsten al kød marineres i Vietnam - typisk med Five Spice krydderi, der med bl.a. kanel, stjerneanis og kardemomme pirrer dine smagsløg, men ikke overdøver smagen af kødet," lyder det fra Anh Lê, der gerne giver sine vietnamesiske retter et europæisk islæt.
"Det vietnamesiske køkken er i forvejen påvirket af mange andre lande. I syd, hvor vores familie stammer fra, er maden påvirket af Thailand med lidt sødlige retter med sukker og kokos, mens det i nord er mere salt som i Kina. Men der hentes også inspiration fra Indien, Japan og Frankrig, så det er naturligt, at også danske råvarer finder plads i vores retter – som nu f.eks. rødkål i opskriften med vagtler."
Råvarerne marineres typisk natten over, men smag og duft kan forstærkes ved at øge tiden. Man skal dog være opmærksom på, at mange vietnamesiske marinader indeholder fiskesauce og er salte, og serverer man f.eks. kammusling, skal det smage af kammusling, pointerer Anh Lê. Så pas på!
Tips til marinering
Få Anh Lês tips til marinering her.
- En marinade kan laves på enten vin, øl eller syre tilsat krydderier og salt
- Salt kan tilføres via soja- eller fiskesauce. Saltet får kødet til at holde på saften
- Eksperimenter med smagsgivere – f.eks. hvidløg, kaffe, chili, sennep, pesto, karrypasta og citronskal
- Giv marinaden et strejf af noget sødt – honning, rørsukker eller sød chilisauce
- Marinering skal ske i køleskabet i fryseposer under vakuum eller i pose klemt fri for luft
- Tag kød direkte fra fryseren og lad det tø op i marinaden
- Skær evt. kødet i mindre stykker så overfladen bliver større