Værd at vide om sous vide
Er der noget, man skal være opmærksom på, før man erstatter de andre kendte tilberedningsformer med vandbad og lave temperaturer? Vi har bedt Nicolas Min Jørgensen svare på spørgsmålene. Han er køkkenchef på Michelinrestauranten Substans i Aarhus, holdkaptajn for Det danske Kokkelandshold og begejstret for sous vide – med måde.
Hvornår er det smart at bruge sous vide – og til hvad?
Sous vide er en teknik, der kræver tid og omhyggelighed. På grund af den præcise temperatur kræver det lang tid at nedbryde cellerne i råvarerne og ændre deres struktur. Mindre råvarer som f.eks. rødtungefileter og muslinger er som regel klar på omkring 20 minutter, mens andre større og grovere ting som f.eks. okseskank skal 'overnatte' i badet mindst 12 timer ved en given temperatur.
Derfor er tilberedning med sous vide mest anvendelig ved veltilrettelagt madlavning. Typisk bruger jeg det selv til stykker af kød, grøntsager og frugter, der skal have en ganske speciel tekstur. Her fortilbereder jeg emnet i sous vide og varmer det på mere traditionel vis ved servering. Så vil emnet ved serveringen være helt perfekt.
Hvad kan sous vide bidrage med i køkkenet?
Sous vide kan sikre et mere stabilt produkt og mere ensartede resultater. Personligt synes jeg ikke, at sous vide skal, eller kan, erstatte andre tilberedninger så som braisering, bagning eller kogning. Sous vide skal bruges som en selvstændig og anderledes tilberedning.
Nogle ting forbliver kun i en speciel tilstand i et ganske lille temperaturinterval – f.eks. det berømte Arzakæg, hvor hviden sætter sig, mens blommen forbliver flydende og cremet. Det skyldes, at hvide og blomme koagulerer med 1,7ºC forskel. Denne præcision kan sjældent rammes med traditionelle tilberedninger, og det kræver derfor specielle maskiner som f.eks. det termostatstyrede vandbad eller lignende.
Er der noget særligt, man skal være opmærksom på, når man bruger sous vide?
Det mest almindelige problem ved sous vide-tilberedninger er at huske og forstå reglerne for tilberedning af fødevarer og opvarmnings-/nedkølnings- reglerne. Specielt 3 timers-reglen og reglen om overfladevarme. Men også krydskontaminering er en potentiel fare, der bør overvejes ved enhver brug af sous vide. På grund af de ofte lave temperaturer og den lange tilberedningstid kan der let dannes uønskede bakterier.
Men i nogle tilfælde kan bakterieforøgelse dog også være selve formålet med brug af sous vide – f.eks. ved ølbrygning, fremstilling af ostemasse eller raspning.