Kokken, kemikeren og hans nye cuisine
Så når den karismatiske franskmand nu kalder molekylær gastronomi gammeldags og ikke fremsynet nok, pirres nysgerrigheden. 7 danske kokke og 10 ph.d.-studerende fra Kemisk Institut på Aarhus Universitet fik i fællesskab lejlighed til at afprøve dét, som Hervé This med overbevisning siger, er fremtiden – og klodens redning. Det skete i demokøkkenet hos BENT BRANDT i Aarhus.
Ingen tvivl: Det handler om smag! Men for den franske kemiker har den nye gastronomiske forskning også helt andre opgaver. I løbet af en overskuelig fremtid vil vi være ti milliarder mennesker på kloden – en klode, der kun kan skaffe mad til seks milliarder på traditionel vis.
Løsningen er 'Note by Note Cuisine' – et koncept, hvor Hervé This erstatter kendte råvarer med kemisk fremstillede koncentrater af rene naturprodukter. Opløst i vand, opvarmet eller nedkølet, kan mikrogram tilføre smag, konsistens og duft i mængder og i kombinationer, der giver uanede muligheder for personlighed i køkkenet. Samtidig får landbruget nye indtjeningsmuligheder, når f.eks. gulerødderne forædles til pulver. "Bare se, hvad der sker med prisen, når druer bliver til vin og mælk bliver til ost," lyder argumentationen.
En øjenåbner
Så det var kun små glas, der udgjorde dagens råvarer, og pipetter, elektronvægte og måleglas var væsentlige køkkenredskaber, da Hervé This inviterede til workshop i BENT BRANDTs demokøkken. Efter et par timers indføring i den franske guro's kemiske univers dannede de 7 kokke og 10 kemistuderende hold og tog udfordringen op.
Det blev en øjenåbner for begge parter. Med stor respekt sugede de garvede kokke til sig af de studerendes viden om komponenternes indbyrdes samspil – og de studerende fik i bogstaveligste forstand smag for en ny vinkel af kemifaget.
Når kendt smag får nye rødder
Thorsten Schmidt, Ruths Hotel, inviterede på stedet sine to kemistuderende hjælpere en tur til Skagen.
"Tværfaglig nørderi er spændende, og jeg synes, Hervé This lærer os, hvad ting består af på en ny måde", siger han.
"Jeg er altid på jagt efter mere smag, og hvis jeg står med f.eks. en sort trompetsvamp, kan han måske fortælle mig, at samme smag findes i en rod fra en ukrudt – kombineret smag og bæredygtighed," siger Thorsten Schmidt, der sammen med sine hjælpere fremstillede et brændenældeblad af gelatine og græspulver tilført en brændende smag på kanterne fra capsaisin. Hertil en græs-granite skabt med nitrogen.
Thorsten Schmidt tror, vi kommer til at høre mere til "Note by Note Cuisine" i en fortolket version i de kommende år.
Og interessen for den nye gastronomi er stor. Samme aften havde mere end 500 deltagere tilmeldt sig et arrangement på Folkeuniversitetet i Aarhus om fremtidens gastronomi med indlæg af bl.a. Hervé This.
Godt begyndt…
Christian Bøjlund, kok med erfaring fra Noma, nu medindehaver af Restaurant St. Pauls Apothek i Aarhus, har også tænkt sig at gå videre med kemien. Sammen med sine hjælpere kastede han sig ud i en svamperet udformet som en rød fluesvamp. Retten skulle smage af friske champignon og ost. Det røde element var salt, de hvide prikker syrlige, stokken sød og den brune jord gav det bitre og ostesmagen. Om dagens resultat siger Christian Bøjlund:
"Om det lykkedes..? - jeg tror, vi skal øve os lidt mere, men jeg lover, at det kommer!"
Blandt de øvrige gastronomiske eksperimenter var en farverig anretning med kold og varm skum skabt af mentol-ingredienser og capsaisin samt en 'kartoffelmad' med smag af purløg, peber og bacon – sidstnævnte skabt af et 'hemmeligt' pulver fra Hervé This.
Lidt af hemmeligheden ved Hervé This' nye cuisine blev løftet i demokøkkenet. Nu vil det vise sig, om 'Note by Note' kan løfte arven efter elBulli og alle de andre…
Mød kokken Christian Bøjlund, St. Pauls Apothek, i TV-indslaget fra workshoppen med Hervé This
Fra kemiens opskriftsbog
Chefkok Patrick Terrien, Le Cordon Bleu i Paris, er manden bag dette eksempel på en 'Note by Note' opskrift:
En Patrick Terrien
15 portioner a 35 g
- 200 g valle (afkog fra afklaret smør)
- 200 g vand
- 30 g mælkepulver
- 10 g yoghurtpulver
- 4 g salt
- 4 g iota karragenan
- 1 g agar
- 100 g smagsneutral olie
- 1 dråbe af en opløsning med fortyndet heptanon (0,2 g i 10 g)
Lad vallen løbe gennem en sigte. Tilsæt de øvrige ingredienser i en gryde (undtagen olien) over middel varme – rør forsigtigt med et piskeris. Lige før blandingen når kogepunktet, tages gryden fra varmen, og olien tilsættes. Lad blandingen løbe gennem en sigte, hæld den i en form og lad den køle af. Serveres med smeltet karamel tilsat en sotolonopløsning.