Knivskarpe råd
"Min kniv" er også et udtryk for, at kniven – eller kokkekniven, som den kaldes i daglig tale blandt køkkenprofessionelle – er et meget personligt værktøj. Der er ofte stor passion i at finde den kniv, der passer bedst.
Det var nemmere at vælge kniv, da jeg blev udlært i 1978. Dengang var der kun ét mærke, der for alvor var kendt blandt kokke og andre fagfolk – det tyske DICK. Min første DICK har stadig sin plads i knivblokken, og det er vel et meget godt udtryk for, at det kan betale sig at købe kvalitet.
I dag er der rigtig meget at vælge imellem, og specielt de håndsmedede knive fra Japan har stor interesse hos kokkene. Deres smukke design, det specielle stål og den unikke slibning giver nogle supertynde og meget skarpe knive.
Når du vælger kniv
Gå først og fremmest efter den kniv, der ligger godt i hånden, og som passer til din kropsbygning. Vælg en kniv, der er i god balance
– det kan du kontrollere ved at placere kniven på den flade side på din pegefinger. Her skal den blive liggende uden at tippe forover eller bagover – så er den smedet, så den er i god balance.
Én kniv er næppe nok
De fleste vælger et knivsæt, der foruden kokkekniven består af:
- 1 forskærerkniv
- 1 hakkekniv
- 1 filetkniv
- 1 udbener
- 1 urtekniv
- 1 tyndskræller
- 1 pincet
- 1 stegegaffel
- 1 palet
- 1 strygestål
Opvask og vedligeholdelse
De fleste knive af god kvalitet er dyre, så du skal passe godt på dem. De tåler ikke en tur i opvaskemaskinen - de bliver sløve, og det nedbringer knivens levealder. Dertil kommer, at knive med træskaft bliver ødelagt.
Det bedste råd er at håndvaske kniven med børste og sæbe, skyl og tør af, før du lægger den på plads. Ikke noget med at lægge den i blød.
Det er vigtigt at vedligeholde og slibe kniven – strygestål er bedst, og først når den er slidt, skal den slibes af en professionel.