Italiensk for viderekomne
For siden 2002 har den venetianske ismager Roberto Damo og hans danske kone, Sofie Emmertsen, skabt foreløbig fire Dolce Vita is- og kaffebarer, og producerer hver morgen op til 600 liter gelato i 50 forskellige smagsvarianter.
Gelato – ikke is – fremstillet efter gamle italienske håndværkstraditioner på de mest moderne italienske CARPIGIANI-maskiner af Roberto og hans fire italienske ismagere. Tilsat dansk, økologisk mælk, dansk trang til eksperimenter og dertil kun rene, naturlige råvarer. Det søde liv serveret ved -11 til -12°C.
Man er aldrig i tvivl
Robertos is smager af dét, de hedder. Fordi der er god, ægte vanilje i vaniljeisen. Meget aromatiske, knuste pistaciekerner i pistacieisen. Ren, filtreret rabarbersaft i rabarber-isen – ikke blendede rabarber – fordi rabarberfibre ikke fungerer i is. Friske økologiske jordbær i sæson i jordbærisen, ren kakao i kakaoisen, det fineste lakridspulver i lakridsisen og så videre. Omkring 50 forskellige varianter skabt af helt rene essenser, der blandes med en standardbase af pasteu-riseret, økologisk mælk – eller vand, når det er sorbet – i en proces, hvor isen fra ismaskinen lynhurtigt indfryses til -40°C, så overfladen ikke krystalliserer, og isen ikke synker.
Resultatet er en meget blød og cremet konsistens, en lidt mindre sød smag end den italienerne foretrækker, men nøjagtig den samme smag hver gang. For de fire italienske ismagere hos Dolce Vita, der har hver deres is som ansvarsområde, følger de gennemtestede opskrifter og de traditionsrige håndværkstraditioner til punkt og prikke.
Gelato er ikke bare som almindelig is
Der er flere ting, som adskiller gelato fra almindelig is. "Når vi har pasteuriseret vores standardbase af mælk og sukker ved 90°C, køler vi den ned til 4°C, og her lader vi den stå og 'modne' i 24 timer," fortæller Roberto. "Standardbasen skal herefter justeres i forhold til de essenser, den skal bruges sammen med. Nogle kræver mere mælk, men ikke for meget, for så bliver gelatoen hård. For meget sukker og for lidt mælk betyder, at den smelter."
Men især den hurtige nedkøling under omrøring, der giver gelatoen et moderat luftindhold, gør en forskel. Det samme gør den temperatur, som gelatoen har, når den spises.
"Efter indfrysningen til -40°C i ca. en halv time flytter vi morgenens produktion til lagerfryseren ved -18°C. Sidst på formiddagen kører vi ud til vores isbutikker og til en række kantiner og restauranter med isen. Vi transporterer gelatoen i kølecontainere, så den kan have den ideelle serveringstemperatur på -11 til -12°C, når den når frem," forklarer Roberto, succesfuld ismager i Danmark.
En udfordring
Roberto kom til Danmark fra Venedig for 18 år siden – som pizzabager. Sofie var tjener i restauranten, og tja… De blev mand og kone, og på en varm sommerdag inviterede Sofie sin ægtemand på 'italiensk' is. Men det var ikke gelato, som Roberto mente, den skulle smage, så Sofie udfordrede ham. Kunne han lave den bedre, ville han helt sikkert få succes i Danmark.
Roberto tog udfordringen op, og i 2002 åbnede parret deres første butik og isproduktion i et kælderlokale på Trøjborg i Aarhus. Der var daglig kontakt til Italien, hvor en god bekendt over telefonen instruerede dem i at fremstille gelato. Da det blev vinter, rejste Roberto til Venedig, kom i lære som ismager og vendte tilbage til Danmark sammen med den mest moderne, italienske CARPIGIANI-ismaskine. "Der var kø fra første dag," konstaterer Sofie, der sammen med Roberto producerede gelato næsten i døgndrift i det 10 m2 store produktionslokale i kælderbutikken. Alligevel måtte der ofte meldes udsolgt midt på eftermiddagen, for Dolce Vita var blevet kendt over hele byen – bl.a. takket være en iscykel, som Roberto havde fået fremstillet i Italien med batteridrevet fryser, håndvask og hjælpemotor.
Håndværk og højteknologi
I 2008 flyttede produktionen til butik nummer to i Risskov. Helt nye CARPIGIANI-maskiner blev installeret, og produktionskapaciteten blev øget væsentligt på de 80 m2, der nu er til rådighed. Frants Pedersen, der er CARPIGIANI-specialist hos BENT BRANDT, fortæller, at Dolce Vita i dag kan producere 60 kg gelato på 6-8 minutter på tre ismaskiner.
Foruden en ældre, men super velfungerende CARPIGIANI RTX, består maskinparken af to styk nye, energibesparende og højteknologiske CARPIGIANI LABOTRONIC HE 25110. Også pasteuriserings-maskinen og blæstkøleren er fra den specialiserede italienske maskinproducent, der i dimensioneringen af blæstkøleren tager højde for de specielle 5 liters kantiner, som anvendes i isproduktionen.
Alle maskiner hos Roberto er vandkølede. Et centralt placeret køleanlæg med recirkulation af vandet er både god energiøkonomi og ideel i en isproduktion, hvor alternativet er luftkølede anlæg, som afgiver meget varme og støj.
Gelato hele året
I 2013 åbnede den tredje Dolce Vita butik i indkøbscentret Bruun's Galleri, og i marts måned i år blev butik nummer fire føjet til i rækken. Og Roberto vil ikke afvise, at succesen kan brede sig til andre byer.
Der spises allerede masser af Dolce Vita gelato i andre jyske byer – i Billund f.eks., hvor LEGO inviterede 3.500 medarbejdere til fire timers fri isbar eller byggemarkedskæder forkæler kunderne i sommervarmen. Og så er der et utal af fester, hvor enten iscyklen eller bordvitriner med is til op til 80 personer udgør en særdeles populær dessert.
"Jeg vil gerne overbevise danskerne om, at is ikke kun kan spises om sommeren, og heldigvis er I et nysgerrigt folkefærd," siger ismageren, der lige nu eksperimenterer med kartoffel, ingefær og gulerod i sin gelato og i øvrigt er ved at omlægge hele produktionen til økologi. En opfordring fra nogle af stamkunderne, der i øvrigt også omfatter mange herboende italienere.
Det er gelato for viderekomne.
Kom i gang med is
Vil du hurtigt i gang kan du købe færdig base og pasta (smagsvarianter) lige til at mixe i din ismaskine.
Skal du producere is med længere holdbarhed, får du også brug for en pasteuriseringsmaskine.
Kontakt konsulent Frants Pedersen for mere information, råd og vejledning på tlf. 8930 0000