Hengemt og godt
Ja, faktisk er det måske en af de detaljer, der har været med til at give Aarhus-restauranten en Michelinstjerne, for det er netop i detaljen, at de årtusindgamle køkkenteknikker gør en forskel. Det fik deltagerne smag for, da Morten Frølich Rastad – medejer, kok og ildsjæl på Restaurant Domestic – i bogstaveligste forstand delte ud af sine mangeårige eksperimenter på et inspirationsarrangement hos Dennis Rafn i demokøkkenet hos BENT BRANDT.
Det er særligt i vintermånederne, at udfordringerne opstår. Når vi er kørt trætte i kål og rødbeder, og der er længe til de første asparges. Så er det, at alle de lokale råvarer, der er Restaurant Domestics fundament, får nyt liv som hengemt. Ikke nødvendigvis i fuld figur, men som afdæmpet, fornyende smagsgiver til retter i alle kategorier på menukortet.
Tålmodighed!
"Vi har hver især i flere år eksperimenteret intenst med alle former for at gemme vores råvarer fra sæsonen," fortæller kok Morten Frølich Rastad, der sammen med sine tre medejere nu i to år har høstet anmelderstjerner inklusiv en fra Michelin. "Der er processer, det har taget fem år at få til at fungere perfekt, og det er vel kun omkring 10% af alle de forsøg, vi sætter i gang, der bliver til den velsmag, vi søger. Og der kan nemt gå et år, før vi kender smagen, for gæringen er jo en proces, der hele tiden udvikler sig forskelligt – og også ændrer sig under forskellige temperaturer."
Så kælderen under restauranten i Mejlgade er konstant fyldt med hundredvis af slikbøtter med processer i gang. Enten ved stuetemperatur eller i de gamle køleskabe eller varmekasser, der er ombygget til ovne, som kan holde en konstant temperatur på 60°C i 60 dage, når der f.eks. skal hengemmes hvid-løg som 'Black Garlic'.
Forandringer
Ellers er det især Lactofermentering, der anvendes til alt muligt i Domestic-køkkenet. Det er processen, der hengemmer, når saltet trækker mælkesyren ud af råvarerne, så både smag og konsistens skaber et helt andet produkt – som når vilde, umodne æbler får olivensmag eller græskar smager som tropefrugter, der kan juices og afrunde smagen i saucer elleri f.eks. en hummersuppe.
Og det handler meget om at afrunde smag, tilføre friskhed og skabe dybde. Eller skabe et alkoholfrit alternativ til vin, når Kombuchasvampen ændrer sukker til mælkesyre med en friskhed, der i længden får karakter af citronsaft eller tropefrugt. Og efter et halvt år har så meget syre, at den er perfekt til desserter.
Når misoblandingen suppleres af koji ristet en time ved 150°C og blendes med fløde, er der et grundlag for en fantastisk chokolade. Eller miso som ingrediens i rødbedeserveringen på billedet – for ikke at tale om Makrel Garum, der skaber masser af umami, som ikke kun kan bruges til fiskesuppe, men også er et pift til en ypperlig sauce.
Mere inspiration
Man har gjort det i tusindvis af år, og mon ikke de fleste af deltagerne til arrangementet med Morten Frølich Rastad fortsætter traditionen for at hengemme uden mystik, men med masser af muligheder.
For Dennis Rafn var Morten Frølich Rastads besøg endnu et arrangement ud af flere, der sætter fokus på de nye tendenser i det professionelle køkken.
4 veje til fermentering
Lactofermentering
- 1.000 g frugt eller grøntsager
- 20 g fint salt
Brug altid 2% salt i dine blandinger. Fordel saltet godt mellem din frugt eller grøntsag. Det hele vakuumeres og stilles ved stuetemperatur. Ryst posen efter 2 dage. Lad blandingen stå i sammenlagt ca. 7 dage eller indtil vakuumposen er udspilet. Prik hul på posen. Blandingen vakuumeres igen og stilles på køl.
Miso
- 300 g kogte, gule ærter
- 190 g afskallet perlebyg
- 20 g salt
De gule ærter lægges i blød natten over. De skylles godt og vakuumeres med ⅓ vand i forhold til mængden af ærter. Tilberedes med damp i ovnen ved 100°C i ca. 60 minutter. Når ærterne er kølet ned til stuetemperatur blandes de med de resterende ingredienser. Kom blandingen i slikbøtter, hvor toppen dækkes til med film og en slikbøtte med vand sættes ovenpå. Det er vigtigt, at der ikke er lufthuller i blandingen, da den så risikerer at rådne. Lad blandingen stå ved stuetemperatur i ca. 3 måneder, hvorefter den gives et opkog med vand (1:1) og eventuelt blendes.
Kombucha
- 1.000 g vand
- 100 g sukker
- 20 g hvid Tempel te
- Kombucha-moder
Sukker og vand gives et opkog. Teen tilsættes og trækker 30 minutter. Teen sigtes fra og køles ned til stuetem-peratur. Herefter kommes teen i en glasbeholder, og kombucha-moderen tilsættes. Dækkes til med et klæde og står ved stuetemperatur i 5-7 dage eller indtil syrligheden er opnået. Prøv også med alternativer til teen – f.eks. citronverbena, grøn te med kvæde eller æblesaft.
Makrel garum
- 2.000 g hel makrel med indmad
- 400 g fint salt
Makrellen skæres i mindre stykker og blandes med salt. Kom blandingen i en slikbøtte af passende størrelse og dæk toppen med film. Det er vigtigt, at fisken er dækket af lage, da den ellers begynder at rådne. Lad blandingen stå ved så høj temperatur som muligt. På Domestic plejer vi at lade dem stå ved 60°C i 60 dage (i et ombygget køleskab).