Fiskefif og syn for sej
Klokken er 6.30. Auktionsmesteren i Hanstholm ringer dagens fiskeauktion i gang, og 20-30 opkøbere gør sig klar til at byde på de 4.183 kasser – 179 tons – med fisk fanget i Nordsøen. Opkøberne repræsenterer 3-400 kunder over hele Europa, som via telefonen følger slagets gang.
Det er ca. 80% af alle de fisk, der landes i Danmark, som i få timer opholder sig i de 4 auktionshaller i Hanstholm. I nattens løb har både mindre kuttere og store trawlere afleveret de rensede, sorterede og nedisede fisk på auktionen. Få minutter efter hammerslag henter trucks de solgte fisk, kører dem ud til de ventende lastbiler, som for de flestes vedkommende inden næste morgen afleverer lasten i Sydeuropa – hvis ikke fiskene skal omkring en af de mange fiskefabrikker i Hanstholm, hvor de fileteres og forarbejdes.
Det var hele den del af 'fødekæden', eleverne fra Silkeborg oplevede den morgen i det nordvestjyske, og skal man tro kommentarerne fra deltagerne, var det både en øjenåbner og stærk inspiration til at arbejde endnu mere med fisk – frisk fisk.
Frisk fisk og fangsttidspunktet
Det var fisker og fiskehandler Aage Andersen fra Feldt's Fisk & Skaldyr, der havde sammensat dagens program, som netop havde fokus på de friske fisk.
Fiskene fanges ofte langt fra Hanstholm, så trawlerne er derfor adskillige dage på havet, før fangsten landes. Under auktionen kunne eleverne konstatere, at fisk fra trawlernes første fangstdag handles til lavere priser end helt nyfangede fisk.
Men de kunne også konstatere, at nedisning umiddelbart efter fangsten gør, at der i alle tilfælde er tale om fisk af god spisekvalitet. Fisk, der ikke køles ordentligt ned lige efter fangsten, bliver løs i strukturen.
I en tid hvor der tales meget om kystnært fiskeri fra små både med muligheden for hurtig landing af fangsten, skal man være opmærksom på bådenes begrænsede muligheder for nedisning.
Fisk skal opbevares ved 2°C
Det kunne fiskeskipper Rasmus Hald ombord på NH635 'Karbak' fortælle mere om. På havet suges fiskene op fra nettet og direkte ned under dæk til rensning, sortering, pakning og nedisning i kasser. Det sker mindre end en time efter fangsten.
Så holder fisken de lovbefalede 2°C, der også er temperaturen under opholdet i auktionshallen og den videre transport.
Intet spild
Turen bød også på et besøg på en fiskeindustri, der både hånd- og maskinfileterer på bestilling. Her blev det bevist, at intet behøver at gå til spilde. Ukurante fiskestykker bliver på fabrikken til indfrosne fiskeblokke til fastfoodindustrien og ikke mindst fiskefars.
Det var god inspiration, før turen gik til demokøkkenet hos BENT BRANDT i Aarhus. Her medbragte Aage Andersen store mængder af dagens fisk, som eleverne under erfaren vejledning fra Aage og Dennis gik i gang med at filetere, mens der blev samlet op på gode råd om fisk på menuen.
Aages gode råd
Køb fisk i sæson!
Det er som med andre råvarer: Fisk er bedst, når de er billigst – når det er sæson, hvor der selvsagt landes flest. På hjemmesiden for Hanstholm Fiskeauktion kan du hver dag se, hvilke arter og mængder der landes mest af lige nu.
Tænk utraditionelt
Hvem siger, at et stjerneskud skal laves af fladfisk? Prøv med sej – det smager fantastisk. Brug en sej-loin, del den på langs og skær de to fileter i fire stykker – to stegte, to dampede. I det hele taget undrer Aage Andersen sig over danskernes forbehold over for mørksej, der står for de suverænt størst landede mængder i Hanstholm. Herfra eksporteres de fleste året rundt som delikatesse til bl.a. Frankrig.
Hele fisk uden spild
Erkendt: Det kræver øvelse at filetere hele fisk. Men for det første kan du se din fisk i øjnene og konstatere, om den er frisk. For det andet kan du få at vide hvor, hvornår, hvordan og af hvem fisken er fanget. Det var en del af læringen på dagens auktion, hvor hver enkelt kasse – og for de store fisk, hver enkelt dem – skal være mærket med GPS-trackede oplysninger.
Hele fisken kan bruges: Ryggen (også kaldet loin) er det 'fine' og store stykke med sin helt egen kødstruktur. Men også de tyndere bug- og halestykker er nemme og hurtige at tilberede, når de foldes sammen, så tykkelsen bliver ens over det hele.
Og så er der de ukurante stykker, der skæres af, og kødet langs benene, der kan fjernes med en teske. Hak det og brug det som fars til fiskefrikadeller, souffléer eller terriner – 100 g fisk, 100 g fløde, 1 æggeblomme, 4 g salt og din personlighed. Hvor svært kan det være?
Tips fra Aage og Dennis
Er fisken frisk?
- Tjek gællerne. De skal være blodrøde – ikke brune.
- Øjnene skal være klare, gennemsigtige og opadbuede – ikke 'mælkede' og indsunkne.
- Skindet skal have et glinsende og genenmsigtigt slimlag – ikke 'mælket'.
- Fisken skal lugte frisk – af hav og tang – ikke af syrlig ammoniak.
- Hold fisken i hovedet – den skal være stiv og ikke blød og eftergivende.
Håndtering
- Hold aldrig en hel fisk i halen med mindre den skal røges – det skiller kødfibrene ad.
- Gourmetsalt dine fileter i 15 minutter – det binder vandet i fisken, så den holder de sig saftig og mør længere.
- Meunieresteg fisk med en stor overflade i smør på panden – ikke i ovnen. Det gælder dog ikke tun og havtaske, der karamelliserer – steg i stedet disse hårdt uden panering.
- Lad fisken ligge på panden uden at flytte på den under stegningen.
- Ovnbag fisken ved 100-120°C, så den ikke tørrer ud. Læg bagepapir og et vådt viskestykke dobbelt over fisken. Når viskestykket er tørt, er kødet glasklart, og skindet kan tages af.
- Laks indeholder 5 forskellige proteiner og har meget korte kødfibre. Tilbered derfor i kort tid til en kernetemperatur på 42°C.