WAUW!
Da brødrene Casper, Anders og Morten Kirk Johansen for 10 år siden besluttede sig for at bygge nyt hovedsæde til deres fælles virksomhed, Kirk Kapital, besluttede de sig også for, at det skulle være en bygning, der gav noget tilbage til deres fødeby, Vejle. Fra tanke til åbning gik der 8 år, og når man står på stedet og hører historien, fristes man til at sige, at det er gået stærkt.
For Fjordenhus, som hovedsædet hedder, er en 28 meter høj, kompromisløs skulptur skabt af den dansk-islandske kunstner, Olafur Eliasson. Et mesterværk i mursten bygget ude i Vejle Fjord og forbundet med havnen via en bro, som hver dag befærdes af omkring tusind personer, der må ha’ deres nysgerrighed stillet.
Dertil kommer de 28 gæster, der torsdag, fredag og lørdag har været så heldige at sikre sig en plads til bords i Restaurant Lyst. For skulpturbyggeriet er nu også hjemsted for en restaurant. En restaurant, der fra første dag har fået international opmærksomhed.
Restaurant i et kunstværk
Det var egentlig en etage, der var forberedt til vokseværk i Kirk Kapital. Men Morten Kirk Johansen så muligheden for at udleve sin drøm om at skabe gastronomi i verdensklasse i de unikke rammer. Få hundrede meter fra Fjordenhus har han i mere end 10 år dyrket passionen for god mad som ejer af Restaurant Remouladen, der har begejstrede anmeldere og 49.000 gæster til bords hvert år.
Men det er ikke uden udfordringer at etablere en restaurant i et kunstværk. Blandt andet må man ikke foretage ændringer i bygningen uden kunstnerens medvirken. Det betød, at en stor del af Olafur Eliassons stab på 100 medarbejdere i hans studio i Berlin blev involveret – arkitekter, forskere, kunsthistorikere og kokke.
”For Olafur Eliasson handlede det om mere end indretning. Han ville gerne være en del af hele projektet – også den gastronomiske stil,” fortæller Daniel Bro Schmidt, der er projekt- og indkøbsdirektør hos Morten Kirk Johansen. ”Det startede med workshops, hvor der bl.a. blev samlet urter og lavet mad over bål i skoven, fanget krebs og testet vand fra ejerens egen kilde i Grejsdalen, for det stod klart, at køkkenet skulle afspejle den lokale mangfoldighed af råvarer.”
Musik og menu
Menuen på ca. 20 retter skal ikke kun være lokal – den skal også afspejle dagen, den serveres på. Derfor besluttes de endelige serveringer først, når landmænd, fiskere og samlere har afleveret deres råvarer, og når barometeret er aflæst. Her er forholdet mellem de 4 elementer - jord, luft, ild og vand - med til at bestemme. Er vandet dominerende, vil hovedvægten på aftenens menu sandsynligvis lægges på råvarer fra fjord, sø og å fra nærområdet; har ilden derimod magt, kommer der gang i Olafurs kunstnerisk udformede udekøkken på terrassen. Middagen ledsages af den stemningsfulde musik, som komponisten Mikkel Hess har skabt til hvert af de 4 elementer med lyde fra naturen omkring Vejle som akkompagnement.
Men allerede under turen op ad trappen, er gæsterne blevet mødt af musik. Her har Mikkel Hess mikset lyden af de mere end tusind Vejle-borgere, der en gang om måneden samles til fællessang fra Højskolesangbogen. Det er blevet til glad og opløftende musik, som Daniel Bro Schmidt kalder det. ”Det giver simpelthen gæsterne et godt fundament for en aften, hvor fællesskabet også har en rolle.”
Før opstigningen er gæsterne blevet mødt af kappeklædte tjenere, der introducerer byggeriet og kunsten. Kapperne er designet og produceret i Milano af det dansk/italienske designstudie Older Paris efter tæt samarbejde med holdet bag Restaurant Lyst.
Alt er specielt
De første 5-6 retter indtages ved den imponerende runde spisebar, der er specialdesignet med Gamko barmoduler. I midten færdiggør kokke og tjenere retterne ved en tre-grenet disk, der ligesom resten af baren er belagt med bruneret messing. De 28 gæster spiser ved barens tykke unika glasplader, der understøttes af en sølvfarvet plade, så hele baren fremstår som en skinnende lyskrystal med hjælp fra det indbyggede, stemningsfulde lys og orange glaskegler i loftet. Spisebaren danner også rammerne for desserterne og de afsluttende drinks.
ALT er lavet specielt til stedet. Bestikket er Olafurs kunstneriske fortolkning af bestik og er afstøbninger af kviste fra Morten Kirk Johansens skov, og i næste lokale, restauranten, sættes den formidable udsigt til Vejle Fjord i perspektiv. Her indtages de næste 10-12 retter mellem en række sejl, der skaber private rum omkring de skibsformede borde i farvet glas. Stolene har reference til de bøjer, der duver i fjorden. ”Det er som skibe på vej mod et fælles mål,” som Daniel Bro Schmidt udtrykker det. Under middagen inviteres gæsterne med ud på de 2 terrasser, hvor henholdsvis grillen og et isbord a la skøjtebane supplerer køkkenets udfoldelser.
”vi løser det …”
I køkkenet er det Daniel McBurnie, der sammen med 5-6 udvalgte medarbejdere har bidraget til stjerneregnen over den imponerende totaloplevelse, som Restaurant Lyst er. Allerede som køkkenchef på Restaurant Remouladen havde Daniel vist, at han er manden med potentiale til at sætte Vejle på verdenskortet. Også selv om pladsen er trang.
For som nævnt, er Fjordenhus ikke bygget til at rumme en restaurant. Alle rum er runde eller elipseformede, så Jesper Bruun og hans kolleger i projektafdelingen hos BENT BRANDT stod med lidt af en faglig udfordring.
”Det er ikke lavet før, men vi løser det,” blev det standardsvar, vi fik, fortæller Daniel Bro Schmidt, der i sin karriere har stået for etablering af 16-17 køkkener – alle i samarbejde med BENT BRANDT. ”Og ingen anden leverandør havde kunnet løfte opgaven,” konstaterer projektdirektøren, der viser rundt i de 2 rum, som udgør køkkenet. Runde rum, der har krævet specialløsninger til stort set alt.
Restaurant Lyst er udtænkt som gastronomi, kunst, lys og lyd i en fælles totaloplevelse. Udtænkt i detaljer af de kompromisløse, berlinske nørder med hvert sit speciale – og med yderligere én detalje som fundament: Det skulle være bæredygtigt!
Og det mål kommer fra hjertet, for ejeren, Morten Kirk Johansen, har udtalt, at han hellere vil ha’ en bæredygtighedspris end en Michelinstjerne.
Måske kan det blive til begge dele …
