Rød, medium eller gennemstegt? Aldrig!
Jan fortalte mig engang, at han havde mindst 50 råvareleverandører på Restaurant Tinggården. Hver især den bedste til noget særligt. Det har han stadig, og i snakken ved bordet bliver det klart, hvor meget de betyder for ham. Han bliver tydelig berørt, da han fortæller om den kummerlige tilværelse, som hans gode økologiske mælkebonde må leve under. Og han ærgrer sig tilsvarende over, at det stort set ikke er muligt at købe lokale, friskfangede fisk længere – at alle stiller sig tilfreds med at bestille over nettet i stedet for at møde fiskeren og se og mærke på fisken.
Egen avl
I år har Jan også flere råvarer lige ved hånden, for det er første år med en egentlig produktion af grøntsager i den store have omkring den røde, smukt restaurerede og stråtægte gård. I snart 30 år har den været både bolig og arbejdsplads for Jan og hans kone, Charlotte, og stedet, hvor mange af tidens kendte kokke har lært respekten for råvarerne – f.eks. Thomas Herman, Torsten Vilgaard, Adam Aamann.
Her i sensommeren, hvor jeg besøger Jan, bugner haven også af frugt og bær, bierne arbejder flittigt fra bistaderne og røgen stiger op fra røgeovnen i skuret. "Det gør noget særligt for smagen, når man kan hente en gren med blommer ind fra haven, når blommedesserten serveres," siger manden, der ellers ikke bruger megen tid på at fortælle om retterne ved serveringen. "En Stradivarius – hvad får man mest ud af? At høre historien om violinen eller høre musikken, der bliver spillet på den?", lyder forklaringen.
Men ellers kan man ikke beskylde Jan for at være en mand af få ord. Han taler meget, og det er en interessant historie, han har at fortælle.
Eventyr i Paris
"Jeg fik go' mad som barn. Altid mindst to retter. Vi talte om mad derhjemme, jeg hjalp til i køkkenet og elskede min farmors fester og viktualierum med syltekrukker og nødder opbevaret i vådt sand. Jeg kom i kokkelære efter den gamle skole suppleret med en tid hos Jan Pedersen på La Cocotte. Efter min læretid tog jeg til Frankrig, rejste rundt, blev kok på den danske ambassade i Paris, og herefter kan det nok være, tingene tog fart," fortæller Jan.
"Jeg blev spurgt, om jeg lige ville gi' en hånd med på en svensk restaurant i Paris, der var kommet skidt fra start. Jeg sagde ja, og pludselig stod jeg i spidsen for en imponerende restaurant på 7-800 m2 og 20 mand i køkkenet. Jeg var 20 år! Jeg var grebet af det franske landkøkken, og det tog jeg med ind midt i Paris, gjorde det lidt mere elegant og tilførte det dét, der vel var blevet min madstil. Jeg mødte samtidig en genial galning, der lavede de mest vanvittige dekorationer, og pludselig stod medier og gæster i kø. Vi omsatte for en million franc om måneden. Helt vildt og med arbejdsuger på 80-100 timer. Når vi lukkede, tog jeg til hallerne i Rungis og købte ind af de mest forrygende råvarer. Hele stør, de mærkeligste fisk, indmad og fois gras. Det var dér, mit forhold til råvarer blev født for alvor."
Efter halvandet år på Restaurant Olssons vendte Jan hjem til Nordsjælland, hvor forældrene havde købt Restaurant Tinggården.
De havde drevet den i syv måneder, da de foreslog Jan, at de skulle gøre det i fællesskab. Det samarbejde holdt én aften, og efterfølgende har Jan regeret i køkkenet.
'Missionsarbejdet'
Så fulgte års hårdt arbejde. Rejecocktail og kalvesteg stegt som vildt var danskernes foretrukne – jo billigere, jo bedre – og med en beliggenhed blandt 2.000 sommerhuse og alt for langt til København, indledte Jan et 'missionsarbejde', der bl.a. omfattede foredrag for jagt- og husmoderforeninger. "Det krævede sin mand at fortælle jægernes hustruer, at fasanen skulle ha' et kvarters tilberedning, når de var vant til tre timer. Og det gør det faktisk stadig, men hvis ikke man vil ha' lyserødt fasankød, skal man vælge noget andet," konstaterer Jan, der stadig holder masser af kogeskoler.
Dagens Husmandskost til afhentning er populær, ligesom den lokale gourmetslagter snildt hver uge sælger 75 af Jans fantastiske rugbrød og franskbrød, hvor mælkesyrekulturen er suppleret af en eddikesyrekultur, der giver en helt anden krumme og en glasagtig skorpe). Og så er der Jans konsulentarbejde på Hillerød Sygehus, hvor vi har arbejdet sammen med ham om optimal udnyttelse af RATIONAL-ovnene i indsatsen for at gøre mad til en del af helbredelsen.
Fremtiden
Spørger man Jan om fremtidens køkken, er han ikke i tvivl om, at der fortsat vil være plads til restauranter i toppen med fine dining. Men ellers tror han meget på det ikke-højtidelige måltid. Mere autenticitet, mere urban gardening og flere steder, hvor man kan tage sine børn med ud at spise, uden at det behøver være pinligt. Det er forkert at sige gammeldags, men mere hygge. Mere back to basic.
Sådan som det har været i alle de 30 års tro tjeneste for de gode råvarer. Og Jan ser også 'Den store bagedyst' som et led i kampen. "Når noget får opmærksomhed, gør det noget godt for kvaliteten," som han siger. Så jeg gi'r gerne Jan min opmærksomhed. Endnu mere kvalitet, tak. Fedt at opleve, at ildsjælen har bevaret gejsten fra dengang. Lad os fortsætte kampen, Jan.