Ingredienser (portionsanretning)
- 150 g andebryst
- 100 g græskar/sweet potatoe galette
- 15 stk. syltede græskar
- 2 spsk. sauce
- 2 spsk. olie/eddike lage
- 1 spsk. ristede græskarkerner
- Andeconfit
- Rødkål
- Grønkål
Galette (4 pers.)
- 500 g græskar
- 600 g sweet potatoes
Sauce
- 1 liter Stout øl
- 4 dl hønsefond
- 4 dl kalvefond
- Smør
- 1 citron
Syltelage
- Eddike
- Sukker
- Sweet potatoes
Andeconfit
- Andelår
- Andefedt
- Salt
- Sukker
- Enebær
- Laurbær
- Koriander
- Peber
Fremgangsmåde
Andebrystet brunes af og steges i ovnen ved 180°C i 8 min. – herefter trækker kødet i 4 min.
Gallette
Græskar og sweet potatoes i forholdet 1:1 koges møre i vand og moses i en røremaskine. Skær tynde skiver af sweet potatoes, så de kan dække hele bunden i et ildfast fad. Læg mosen over skiverne og tynde skiver af sweet potatoes øverst. Bages i ovn ved 180°C i 45 min. Læg galetten i pres, til den er kold. Udskæres og steges på panden, til stykkerne er gyldne. Lunes i ovnen ved 180°C i 8 min.
Sauce
Øl koges ned, fonderne tilsættes og koges ned til halvdelen. Monteres med smør og smages til med revet citronskal og citronsaft.
Syltelage
Eddike og sukker koges op i forholdet 1:1. Tern af sweet potatoes trækker i lagen. Den ene halvdel moses, mens den anden halvdel sættes på køl.
Andeconfit
Ingredienserne blendes fint og drysses over de ferske andelår, som trækker i 1 døgn. Derefter lægges andelår i andefedt, så det dækker. Koges, til kødet er mørt. Lad andelårene køle af og pil kødet i stykker. Lun herefter andekødet med lidt andefedt og vend kødet med den kolde syltelage. Serveres med fintsnittet rødkål og grøntkål.
