Dashi
- 10 røde peberfrugter
- 1 fed hvidløg
- 15 g kombu bladtang
- 5 g katsuobushi (tørret og røget bonito)
- 5 g soya
- 4 g sukker
- 1 g shichimi togarashi (japansk krydderiblanding)
- Lidt olivenolie og salt
Bouquet garni
- frisk rosmarin
- frisk timian
- frisk persille stilke
Yuzu confit creme
- 4 yuzu frugter
- Lidt sukker
Fermenteret hvidløgs puré
- 500 g kinesiske hvidløg
- 0,8 g Xantana
- Lidt salt
- Mineralvand
Olivenflager
- 100 g oliven à la grecque (semi soltørrede)
- 1,5 dl vand
- 44 g tapiokamel
- 1 l jordnøddeolie til at fritere i
Olivensalt
- 10 g oliven à la greque (semi soltørrede)
- 10 g flagesalt
Basilikum brunet smør
- 100 g saltet smør
- 2 bdt. basilikum
Sprængt havtaskehale
- 500g havtaskehale
- 500 ml vand
- 500 g isterninger
- 200 g salt
- 4 lime
- 2 citroner
- 20 g korianderfrø
Fremgangsmåde
Dashi
Gnid peberfrugterne ind i olie. Grill dem ved meget hård varme til skindet næsten er helt brændt. Pak dem i en frysepose og lad dem ligge i køleskabet, til de er helt afkølet.
Pil skind og kerner fra, hak peberfrugterne i små tern og kom det i en gryde med bouquet garnien og lidt olivenolie. Lad det simre ved svag varme i ca. 15 min. Fjern bouquet garnien igen, og blend kødet til en fin puré.
Bag et helt hvidløg ved 180°C i 20 min.
Udblød din kombu i 5 liter kold vand til dagen efter. Sigt kombuen fra væsken og tilsæt katsuobushi samt soja. Lad det trække i 2 timer og sigt igen.
Tag 345g peberfrugtpuré og blend med 1 fed bagt hvidløg, 1dl dashi, 4g sukker, 1g shicimi, samt lidt god olivenolie til den er glat og blank. Smag til med salt.
Yuzu confit creme
Pres al saft ud af frugterne. Riv skallen, kom den i en gryde med koldt vand og kog det langsomt op. Når det koger, hældes vandet fra, kom koldt vand på og kog op igen. Gentag processen 9 gange. Herefter blendes skallen til en fin puré, og smages til med saften og sukker, samt lidt salt.
Fermenteret hvidløgs puré
Læg hvidløgene i en lufttæt beholder og sæt dem et varm sted (60-70°C) 30-40 dage – f.eks. oven på ovnen. Når hvidløgene er blevet helt sorte, pilles de ud af deres skal og blendes til en fin puré, sammen med lidt Xantana. Tilsæt lidt mineralvand lidt af gangen, mens du blender, indtil puréen er helt fin glat og blank. Smag til med salt.
Olivenflager og -salt
Olivensalt: Lad oliven tørre ved 60°C natten over, og blend med flagesalt.
Olivenflager: Blend oliven til en fin pure, og sigt den igennem en fin sigte. Kog vand og tapiokamel under omrøring i ca. 5 min, til massen er tyk og gennemsigtig. Bland det med varm olivenpuré. Smør massen ud i et tyndt lag på en silikonemåtte og lad pladerne tørre til helt sprøde flager i et tørt rum i 2-3 dage.
Varm jordnøddeolie til 190°C i en gryde. Knæk de sprøde plader i passende størrelser, og kom dem i olien. Hold dem nede ved hjælp af en ske til de er helt puffet op. Læg dem på fedtsugende papir og drys med olivensalt.
Basilikum brunet smør
Brun smørret. Sigt den karamelliserede valle fra igennem etamin. Lad den brunede smør køle af til stuetemperatur, og blend det med basilikum til 90°C på Thermomixeren. Sigtes igennem etamin.
Sprængt havtaskehale
Filetér og soignér havtasken. Bring vand i kog og tilsæt saltet. Riv skal fra lime og citron i lagen. Rist korianderfrø på en pande, til de afgiver aroma og tilsæt dem til lagen. Lad det trække i 10 minutter. Tilsæt isterningerne og lad dem smelte. Læg havtaskehalerne i lagen i 12 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe af. Klar til stegning.
