Tættere på råvaren og den rigtige pris

Vi taler meget om lokale råvarer. Jeg tror, vi kommer endnu tættere på varerne ved at restauranterne i byerne får deres egen rooftop-garden med bistader på tagene eller egen avl i baghaverne – måske råvarer, som gæsterne selv henter ind. Eller råvarer køkkenet selv udvikler sammen med sine leverandører. Så kan vi tale om terroir – noget, der er unikt for stedet. Det er f.eks. lige nu det hotteste i Berlin.

Jeg tror i det hele taget, vi skal hente inspiration i Berlin, hvor der virkelig er fokus på maden og råvarerne. Og så tror jeg også, at vi kommer til at hente meget inspiration fra Asien – fra den japanske servering med ganske få råvarer på tallerkenen og metoderne, der kan underbygge smagen af vores nordiske råvarer.  

Enkelthed og kolonihavens hjemmedyrkede råvarer finder vi også i mormors gamle opskrifter. Jeg tror, de bliver fundet frem igen – de tager udgangspunkt i det nære og naturens gang med råvarer i sæson. De vil blive forfinet som fundamentet for Mormormad 2.0 – autentisk og en videreudvikling af New Nordic.  

Lige nu ser jeg et restaurantmarked, der er delt i tre: gastronomi, midt imellem og lavpris. Jeg tror, at midtergruppen bliver mindre, for gæsterne er nødt til at forstå, at kvalitet koster. God mad er et håndværk, der kræver tid, ordentlige råvarer og gode medarbejdere i køkkenet. Godt oksekød er dyrt, så vi får nok mere økokylling og gris som supplement til proteiner fra bønner og linser. Ønskescenariet er også, at vi kan beholde de fantastiske danske kvalitetsfisk, der i dag sælges til udlandet, fordi man ikke vil betale for dem herhjemme. 

Det var min farmor og Jamie Oliver, der ledte mig ind i køkkenet. Lige nu funkler dansk gastronomi med en hær af fantastiske kokke, og jeg håber, at nogle af dem virkelig vil markere sig som ledestjerner for den talentmasse, der står på spring. Internationale perspektiver og mulighederne for succes og personlige ambitioner skal bruges som en døråbner til næste generation. Vi skal fange de unges interesse for vores fag. 

Danskerne elsker landshold med succes. Derfor er det mit – og Dansk Gastronomisk Unions – mål, at både Kokke- og Juniorkokkelandsholdet opnår succes. Ikke kun ved OL og VM, men også i de mange andre sammenhænge, hvor vi repræsenterer Danmark. I dag udvælger vi nye juniorer gennem optagelsesprøver, men i fremtiden ser jeg gerne, at fagskolerne får en mere aktiv rolle i at udpege kandidater fra deres elitehold. Vi så tydeligt, hvilken opmærksomhed branchen fik under EM i Skills i Herning – et sandt fyrtårn for vores fag.