Vanviddet breder sig
Vi besøger det nyeste skud på stammen, ’Det Glade Vanvid’ i Viborg. Det er den 5. restaurant i rækken, og ikke den sidste lover brødrene Lasse og Michael Koch, der fik den vilde idé i Aarhus for 13 år siden. I de seneste 2 år har idéen også slået rod i Randers, Aalborg, København og nu Viborg med tilsammen mere end 150.000 gæster om året.
Arbejdsfordelingen mellem brødrene er klar. Lasse er administrerende direktør, tager sig af rammerne og konceptet, mens Michael er kreativ direktør med fuld fokus på det gastronomiske. ”Og vi blander os ikke i hinandens arbejdsopgaver,” understreger de.
Konceptet er den rigtig gode restaurantoplevelse med ’alt inkluderet’ på Brødrene Koch-niveau til den pris, som bankmanden syntes var det glade vanvid. 499 kr. først på ugen og 599 kr. torsdag til lørdag. Det er bordserveret sæsongastronomi og selvbetjent vinbar, øl og vand samt det gode brød. Velsmag fra appetizer til petit four og avec til kaffen. Dørene åbnes præcis kl. 18.30, og kl. 21.30 – torsdag til lørdag 22.30 – er det tak for i aften.
60/40-konceptet
Lasse viser os rundt i Viborg og fortæller i detaljer om 60/40-konceptet, der er fundamentet for ’Det Glade Vanvid’.
60% genkendelighed i indretningen af alle restauranter og 40%, der er unikt for den enkelte restaurant. Genkendelighed fra gulvbelægning, Fritz Hansen møbler, små lamper på bordene, skulpturel italiensk belysning i loft og på væg, planter, gennemført borddækning, samme selvbetjeningsdisk og en køkkenindretning skabt til konceptet af BENT BRANDT. Det hele tilsat 40% lokal personlighed, som i Viborg er bestemt af, at restauranten er et åbent rum i rummet – en selvstændig restaurant i Bühlmann-familiens nybyggede Peak 12 Hotel med en lofts- og vindueshøjde på en halv snes meter.
”Vi går meget op i akustik og lys,” forklarer Lasse om de tykke, flere hundrede kvadratmeter store gardiner, der dækker hele den ene væg i det høje rum. Med sin dybe grågrønne farve danner de en flot baggrund for store lysinstallationer, der hænger ned fra loftet. Når mørket falder på, skaber det en varm, intim stemning i det store restaurantlokale, der forgrener sig til et par mindre, lavloftede rum, som giver fleksibilitet i forhold til familie- og firmaarrangementer. ”Det er meget populært,” konstaterer Lasse, der stort set har kunnet melde alle 130 pladser optaget hver aften siden starten.
Det gode hold
”Vi er dybt privilegerede af gode medarbejdere,” lyder det samstemmende fra Lasse og Michael. Og familievenlige arbejdstider og ordentlig løn er selvfølgelig medvirkende, men den gode arbejdsplads er også en del af konceptet. Fordi personlighed og faglig stolthed hos alle i køkken og servering er en væsentlig del af den gode restaurantoplevelse. Kunsten er at kunne holde et stramt, helt ens koncept hver aften alle steder og samtidig sørge for, at den enkelte medarbejder føler sig inddraget.
”Derfor gør vi os virkelig umage, når vi rekrutterer. Alle medarbejdere – og dem er der foreløbig 140 af – skal tage ejerskab og føle sig som en del af et hold,” siger Lasse. På kontoret i Aarhus er en HR-medarbejder dedikeret kun til personalepleje. ”Og alle er godt klædt på til deres opgaver,” supplerer Michael. Han tager mobiltelefonen frem og trykker på den app, som alle medarbejdere får ved ansættelsen. Det er en online instruktion i ALT, som medarbejderen skal vide om praktik, stemning og koncept før første dag på jobbet. Det handler f.eks. om indholdet i den velkomst som gæsterne mødes med, og som ikke bare skal lires af, men formidles med personlighed. Og hvad gør du, hvis du kommer til at spilde på en gæst? Det fortæller appen trin for trin. De enkelte afsnit afsluttes med spørgsmål, som skal besvares rigtigt, før man kan gå videre til næste punkt.
Det er også i appen, at ALLE informationer om sæsonmenuens 40-42 forskellige retter kan findes. Med fotos af de enkelte råvarer og videoklip af anretningen. Både på dansk og engelsk.
Alt er planlagt
Menuen på ’Det Glade Vanvid’ skifter 6-7 gange om året efter sæson. Michael udvikler cirka 40 forskellige retter til hver menu, fordi konceptet også rummer specialmenuer – vegetariske, veganske, laktose- og glutenfrie og retter til diabetikere.
”Jeg vil gerne komme rundt i naturen med menuen. Hvis efterårets appetizer indeholder råvarer, der vokser over jorden, vokser råvarerne i forretten under jorden. Hovedretten byder måske på en tur i skoven efter svampe, mens havens frugter så kun indgår i desserten,” forklarer den tidligere Bocuse d’Or-deltager.
”Jeg laver retterne derhjemme, smager dem på dagen og dagen efter for at se, om de ændrer smag og konsistens,” siger Michael. ”Så laver jeg helt detaljerede opskrifter – på gram, grader og sekunder – laver fotos og videoer, som viser, hvordan retterne skal anrettes og på hvilket porcelæn. Der må ikke improviseres ude i det enkelte køkken. Jeg opretter låste bestillingslister hos grossisten, så alle indkøber det samme stykke kød med samme vægt, så vi ved, hvor mange serveringer der kan blive. Så kan den enkelte køkkenchef beregne sine indkøb, og er der disponeret med 35 gram sovs, er det dét, der skal være på tallerkenen – det koster jo 140 kr. at lave et kilo sovs.”
Når menuerne skifter, bruger Michael en dag på at gennemgå alle retterne med køkkenchefen og souschefen, som herefter introducerer dem for medarbejderne. Dagen efter går turen videre til næste by.
Om køkkencheferne føler sig bundet af det stramme koncept..? ”Vi har jo ledere, der kunne arbejde på de bedste Michelin-restauranter,” lyder svaret.
Køkkenet som koncept
Der er heller intet tilfældigt i den indretning, der grundlæggende er ens i alle ’vanviddets’ køkkener. Så få skridt som muligt og ingen, der går i vejen for hinanden ind og ud. Centralt placeret er en 7 meter lang ståldisk i dobbelt bredde, hvor retterne preppes. I stedet for de sædvanlige hylder på ben monteret på bordet, hænger hylderne med service ned fra loftet sammen med varmelamper. Det giver en fri bordplade til tallerkenanretning til alle på én gang. Under disken er indbygget køle-, fryse- og varmeskabe.
Der er nem adgang til opvasken med separat glasopvask og affaldssortering tænkt ind.
Forretterne er sat på bordene lige før gæsterne føres til bords, og her hjælper en ekstra bred dør til kølerummet med niveaufri adgang for de stikvogne, der bruges til transporten. Det er konsulent Per Plesner fra BENT BRANDT, der fortæller om den detalje. Han kender brødrenes krav og tanker fra årtiers samarbejde, og det var i øvrigt også ham, der hørte, at Bühlmann-familien havde ’Det Glade Vanvid’ i tankerne som en ny måde at kombinere hotel og restaurant.
Så Per formidlede kontakten mellem sine 2 særdeles loyale kunder, der begge er meget tilfredse med resultatet og perspektiverne.
Vanvittige perspektiver, ifølge brødrene.
Vi har leveret følgende til Det Glade Vanvid
- Køle-/fryserum
- Emfang med UV – TS filtre med indblæsning
- Gram køle-/fryseborde
- Rational ovne
- Irinox blæstkøler
- Hobart opvaskemaskiner
- Gamko flexbarer
- Varimixer røremaskine
- Bonomat kaffeanlæg
- Savannah tallerkener
- Salt skåle
- Saga skåle
- RAK tallerkener og skåle
- Zenz Penelope vin- og champagneglas
- Ventura, Harlang og Amefa bestik