Stort tænkt i alle detaljer

Alt er stort. Det skal det jo være, når man som Hotel Nyborg Strand har 270.000 gæster om året. Men det gamle køkken var lille og en labyrint. Det nye er 1.300 m2 og snorlige. Og alt er gennemtænkt til mindste detalje.

Konferencehotellet ved vandkanten af Storebælt er kendt for at tænke langsigtet. Så allerede for en halv snes år siden begyndte man at tænke på en afløser for det gamle køkken, der var det muliges kunst klemt inde mellem hotellets utallige knobskydninger gennem årene. Derfor var en udvidelse af det eksisterende køkken problematisk, men det var faktisk heller ikke helt enkelt at finde en anden placering, der var central i forhold til både restauranter, konferencesale, vareindlevering og fremtiden.

Så var det, at en kok foreslog området ved den gamle svømmehal. Svømmehallen blev nedlagt, et nyt wellness-område blev skabt og en central placering til køkkenet var fundet. Fem års planlægning kunne begynde. For køkkenchef Jonas Kragelund blev det fem år, hvor kokkekniven meget af tiden var udskiftet med målestoklineal og tegningslup.

Nytænkning

”Vi skulle tænke stort,” fortæller Jonas, der jo kendte fremtidsplanerne og derfor vidste, at han allerede nu skulle bygge et køkken, der kan dække behovet i fremtiden for bespisning af gæster på 800 værelser – næsten dobbelt så mange som i dag. ”Så sammen med BENT BRANDT startede vi med at besøge andre nye køkkener med stor produktion – ikke kun hoteller, men også kantiner og køkkener i syge-/plejesektoren. Det var en aha-oplevelse og meget inspirerende – et godt udgangspunkt for arbejdet i den køkkengruppe, som vi havde sammensat af medarbejdere med forskellige funktioner. Her gik der næsten sport i at tænke både anderledes og praktisk.”

Jonas er ikke i tvivl om, at medarbejderindflydelsen har gjort det muligt også at ændre på nogle fundamentale principper i arbejdet – at medarbejderne ikke længere skal være delt i et koldt og varmt køkken f.eks. ”Vi har smeltet kompetencerne sammen, og det giver både fleksibilitet, en varieret arbejdsdag og bedre læring for vores elever,” konstaterer Jonas.

Hygiejne forbillede

Det grundige forarbejde har ikke mindst sat sine spor i et meget velfungerende flow i køkkenet, men det har også givet mulighed for at være på forkant med de hygiejnekrav, som Jonas forventer myndighederne vil stille i fremtiden. F.eks. er der bygget omklædningsrum kun til køkkenmedarbejderne, og lige som personaletoiletterne er der her kun adgang ved hjælp af et nøglekort. Rengøring og råvarehåndtering er tænkt ind i alle detaljer, og Levnedsmiddelstyrelsen havde ikke en eneste kommentar under godkendelsesbesøget. Man kalder det et skoleeksempel…

Også miljøet er tilgodeset i indretningen, hvor de mange køle- og fryserum forsynes af et klimavenligt CO2-anlæg, madkværne tager sig af madspild, opvaskevand afkalkes, sensorer regulerer lysstyrken i køkkenet efter mængden af lys udefra og ikke mindre end 12 stk. Rational-ovne reducerer energiforbrug og råvaresvind.

Godt samarbejde

Og så er der det nye – bl.a. en Rational iVario Pro (tidligere kendt som Frima), som Jonas har store forventninger til kan spare tid i processer, der tidligere har krævet stor komfurkapacitet. I dag klarer et enkelt MKN-kogebord med fladeinduktion opgaverne i a la carte-køkkenet.

Der er stadig ting på ønskesedlen, så der er gjort klar til en ismaskine, en rygeovn og en grøntvasker. Så det er en glad og stolt køkkenchef, vi møder til rundvisning i de imponerende omgivelser. En rundvisning, som siger lidt om værdien af et mere end almindeligt grundigt forarbejde. ”Og værdien af et godt samarbejde mellem os i køkkenet, husets arkitekt og BENT BRANDT-staben med konsulent Bjarne Bak Johansen og projektleder Ole Mathiesen i spidsen,” tilføjer Jonas.