Soldat med gevær, kniv og gaffel
I de første tre uger af værnepligten er salget af slik i kantinen enormt. I uge fire undervises der i, hvad der er sundt for en soldat, og så er det stort set slut med slikket. Det må være nogle meget overbevisende budskaber, underviserne giver, for resten af tiden handler snakken ved buffeten om, hvad man skal vælge for at få tilstrækkelig med proteiner og energi. „Og tro mig – det brød, der bliver spist mest af, er vores hjemmebagte palæobrød," fortæller Henrik Lind. Han har i halvandet år været køkkenchef på Almegårds Kaserne i Rønne, der drives af Kokkenes Køkken, som er en del af Forenede Service.
Lyst og behov bestemmer menuen
"De værnepligtige får 210 kr. i kostpenge om dagen – syv dage om ugen – og de kan selv bestemme, om de vil bruge dem på junkfood i byen eller på vores mad," forklarer Henrik Lind. "Så det handler om at servere noget, de synes om – og så lave det ordentligt til en rimelig pris. Når de kommer hjem efter en hård øvelsesdag, er lasagne et hit, og vi sørger for, at der altid er kød og masser af proteiner på buffeten. Laks er også populært."
Foruden et stort udvalg af salater, er der mindst to varme retter til både frokost og aften, så det bliver til omkring 20 forskellige i løbet af en uge. Og Henrik Lind kører ikke efter en forudbestemt, stram menuplan, men lytter ofte til hvad soldaterne har lyst til at spise i den kommende uge.
Når kantinen åbner med morgenmad fra kl. 6 til 9, er det med langtidshævet, friskbagt brød, der har tilbragt natten i raskeskabet. Der arbejdes i køkkenet fra kl. 5, og med frokost fra kl. 11-13 og aftenbuffet fra kl. 17 til 18.30 arbejder de otte medarbejdere forskudt. "Vi er ret fleksible, og kommer en af bataljonerne senere hjem fra øvelse, holder vi selvfølgelig åbent," siger Henrik Lind, der kvittede jobbet som køkkenchef på en af øens gode hoteller til fordel for køkkenet på kasernen – og til fordel for familielivet og muligheden for en arbejdsfri sommer på Solskinsøen.
Gastronomi og feltrationer
Med ministre og højtstående NATO-folk på jævnlige besøg får den erfarne kok fortsat afløb for sin inter-esse for vin og den højere gastronomi – og finere borddækning, hvilket bl.a. afspejles i Henrik Linds valg af de flotte Open Up vinglas.
Men om det er ministre eller menige, er grundholdningen til maden den samme: Alt laves fra bunden og på basis af bornholmske råvarer i den udstrækning, det er muligt – og økologisk, hvis det er økonomisk forsvarligt.
"Jeg har frie hænder, når bare jeg overholder budgetterne," siger køkkenchefen, mens transportkasserne til dagens øvelse i felten pakkes med kildevand, müslibar, frugt og varm aftensmad – masser af næring!
En anden kaserne-specialitet er fredagens 'smør-selv-din-hjemrejse-sandwich'. Mange af de 240 værnepligtige og ca. 300 fra NATO-styrkerne og Opklaringsbataljonen forlader øen i weekenden, og madpakken til hjemturen er populær.
Den store ønskeseddel
Almegårds Kaserne ligger smukt i et stort grønt område i udkanten af Rønne. En stor del af de 93 bygninger er flotte, rødmalede og bevaringsværdige træbygninger fra 40'erne, og i en sådan holder kantine og køkken til. Men inden døre er det en rundtur blandt masser af nyt udstyr, der stod på køkkenchefens ønskeseddel ved hans tiltrædelse.
"Jeg var vant til at arbejde med RATIONAL-ovnene, så de var et must, og BENT BRANDTs inspirationskonsulent, Kim Schytt, har givet os et kursus, så vi kan udnytte de mange program-muligheder," fortæller Henrik Lind, der også fik indført energibesparende induktionskogebord, grovopvasker som supplement til HOBART tunnelopvaskeren, varmekasser til transport og en ny røremaskine.
Henrik Lind tog konsulent Flemming Ørntoft fra BENT BRANDT med på råd – sådan som han har gjort mange gange tidligere – og for konsulenten var Almegårds Kaserne også et gammelt bekendtskab. Det er ikke uden stolthed, han viser os ind i kantinen.
"Her har vi fået lov til at lave en rigtig flot og velfungerende disk-løsning," fortæller Flemming Ørntoft, der også fremhæver kasernens anvendelse af melamin. "Det gælder både fadene på buffeten og tallerkenerne, hvor den stabile vægt har betydning, fordi soldaterne betaler for maden efter vægt."
Og det er ofte store portioner, der vejes – til 6,70 kr. pr. 100 gram. Fordi soldater er sultne, men ikke mindst fordi man spiser godt på Almegårds Kaserne.
