"Vi sår et frø..."
Det var indrettet, som kantinekøkkener blev det for 30-40 år siden, hvor arbejdsmiljø ikke var opfundet og mad var noget, man blev mæt af. Dimensioneret til 125 elever med et lille kølerum midt i det hele til dagen og vejen – resten i kælderen. Med et elevtal, der nu var steget til 300, var friske råvarer og mad fra bunden utopi, og dyre, præfabrikerede produkter satte sine begrænsninger for store bøffer til eleverne på elitebadminton-holdene.
Kort sagt: Tiden og visionerne var løbet fra køkkenet på Rønde Høj- og Efterskole. Efter 4 måneder i et mobilkøkken-helvede og et byggeri til 14,8 mio. kr. senere var både tid og visioner i februar 2023 bragt overens. Køkkenchef Christian Sølvkær kunne byde sine 8 medarbejdere, 300 elever, en ambitiøs forstander og skoleledelse samt en interesseret lokalbefolkning inden for i et udbygget og meget velfungerende køkken – med både nyt udstyr og ansvarligt genbrug. For bæredygtighed er et indsatsområde for den succesrige skole, og hvad er bedre til at gøre budskaberne spiselige end mad..?
Et skridt på vejen
Man behøver ikke mange minutter i selskab med Christian, før man mærker, at han er en oprigtig og overbevisende ildsjæl. En realist med en mission.
”Vi kan ikke omvende vores elever til sund levevis på et halvt år, men vi kan så et frø. Vi kan inspirere,” fortæller Christian, der bl.a. arbejder med et årshjul for menuerne til efterskoleeleverne, som starter skoleåret med populære livretter og bland-selv-salatbar. Efterhånden præsenterer Christian og hans kolleger dem for årstidens blandede salater og mere eksperimenterende, sunde retter – samtidig med, at de som en del af deres efterskoleophold har køkkentjans. Og det handler ikke kun om opvask og oprydning.
”3 dage om ugen deltager 6 elever dagen igennem i arbejdet i køkkenet. De laver forskellige hjemmelavede mayo’er, sørger for dressinger og tapanader, blander syltelager, anretter og – hvis de vil – præsenterer de selv dagens menu for deres kammerater. Vi forsøger at give dem viden om mad og sund levevis – og lyst til at gå i køkkenet,” lyder det fra køkkenchefen.
Det er lige præcist målsætningen for projekt Køkkentjansen under lup’, som Røndeskolen, sammen med andre efterskoler, deltager i. Deltagelsen i projektet har udløst støtte fra Nordea-fonden til indretning af elevarbejdspladserne i køkkenet med bl.a. hæve-/ sænkeborde og svævehylder over bordene, så der er god plads og ergonomi til alle.
Den lokale stolthed
Det er en stolthed, der går begge veje. Christian er megastolt over det niveau og den innovation, fødevareproduktionen har på Djursland, og skolen er gennem årsaftaler med lokale leverandører garant for omsætning. Bl.a. dækker en økologisk producent af bælgfrugter 95% af køkkenets behov, og overskudsproduktioner fra bl.a. landbruget på Gl. Estrup er med til at holde en god køkkenprocent.
Men omvendt er lokalsamfundet også stolte af deres høj- og efterskole, der ofte byder dem indenfor. ’Spis, syng og snak’-arrangementer efter bedste højskolerecept og med lækre, spændende menuer til 75 kr. trækker fulde huse. Det samme gør Christians sæsonaktuelle aftenkurser og ugelange sommerkurser, hvor der ’Smages på Djursland’ i naturen og i køkkenet.
Mad til 1.000
Der kan i det hele taget meldes udsolgt til et hav af tilbud hen over hele året – fra sportcamps med storspisende deltagere til højskoleferier for familier med fokus på det sunde liv. Fælles for det meste er, at køkkenet dækker op – ikke kun til elevernes 6 daglige hoved- og mellemmåltider alle ugens dage, men også til arrangementer i weekender og ferier med bespisning af op til 5-600 personer.
Køkkenet er dimensioneret til, at der kan laves mad til 1.000 gæster, og med Christians erfaring fra konferenceverdenen ved han, hvad der kræves: systemer, der skaber overblik for alle! Et højt bord, placeret centralt i køkkenet, spiller en stor rolle i planlægningen. ”Her samles vi spontant eller planlagt,” forklarer han. ”Nogle har prøvet ting af derhjemme, andre har fået et tip fra en lærer eller elev. Når næste uges menuplan er klar, laver jeg skemaer, så den enkelte medarbejder kan se, hvad der skal laves på de enkelte partier, som roterer, så alle kan lave alt og træde til, hvis det er nødvendigt.”
Fra køkken til fremtiden
Det blev hurtigt klart, at den planlagte ombygning af køkkenet til 6 mio. kr. ikke var holdbar. En udbygning og total omdisponering var nødvendig. Kontor og køkkenpersonalets frokoststue – i daglig tale kaldet ’Kosteskabet’ – blev gjort tidssvarende. Det nødvendige antal køle- og frostrum blev etableret. Grøntkøkkenet blev nabo til vareindleveringen, og det varme køkken flyttede væk fra udleveringslugen. I det hele taget blev lys, luft og plads prioriteret – ikke mindst omkring arbejdsbordene til eleverne.
”Det betød alt sammen, at vi af økonomiske grunde skulle prioritere genbrug af alle de maskiner, der har nogle år tilbage,” fortæller Henrik Dalkjær Andersen, der har været BENT BRANDT-konsulent på opgaven. ”Men det betød også, at vi kunne forberede installationssøjler med el, vand og afløb de steder, hvor vi ved, at nyt udstyr og nytænkning bliver aktuel i fremtiden – at kipstegeren nok skal erstattes af en RATIONAL iVario, at der skal forberedes til nyeste generation af kipgryder, og at 2 nye RATIONAL iCo bi Classic- ovne med tiden får selskab af yderligere 2 RATIONAL-ovne. Også emfang kunne vi disponere til fremtiden.”
Men heldigvis blev der fra starten plads til en GRAM blæstkøler med ekstern kompressor i budgettet. ”Den er ikke bare lydløs, men simpelthen uundværlig. Nu kan vi sætte en stor del af vores varme egenproduktion på køl efter en snes minutter i blæstkøleren. Det giver sikkerhed og plads i køkkenet,” lyder det til slut fra den østjyske ildsjæl.
