Restaurant Nögen klædt på til social dining
Det var i årene som selvstændig kok i Børkop nær Vejle, at Frederik Nørgaard fik idéen. Under et besøg hos en avler så han en fyldt container med gulerødder, som sorteringskameraet havde kasseret. De var for skæve, for store eller for små. De skulle destrueres.
”Men smagen fejlede jo ikke noget. Det var bare før, man for alvor havde fokus på madspild,” fortæller Frederik. ”Det gav mig idéen til at kontaktede mine grossister og leverandører og bad dem ringe, hvis de havde overskudsvarer. Og det havde de!”
Frederik fik gode tilbud på både 2. sortering, overproduktion, kød i atypiske udskæringer og usædvanlige fisk og bifangster. Og selvfølgelig varer med kort udløb.
Det blev starten på et restaurantkoncept, der siden 2024 har gjort ansvarlig omgang med ressourcer til spændende faglige udfordringer, unikke madoplevelser og en god forretning. Restaurant Nögen i Aarhus, Vejle, Kolding og i København har succes!
BENT BRANDT har været med hele vejen. For Frederik har det bare været starten…
Et kig i køleskabet
De arbejdsbetingelser, som kokkene og de mange elever på Frederik Nørgaards restauranter møder hver morgen, minder om 90’ernes store tv-succes ’Vis mig dit køleskab’. Kokken Henrik Boserup kom på uanmeldt besøg i kendte personers hjem og lavede spontant spændende mad med det indhold, der var i køleskabet.
”Vi sammensætter hver dag vores menuer ud fra de overskudsgrøntsager, vi får leveret fra vores grossist, fra Årstiderne og fra både store og lokale producenter,” fortæller Frederik. ”Så er det op til køkkenchefen og den enkelte restaurants medarbejdere at kombinere dem med ugens øvrige leverancer af overskudskød og -fisk til dagens 7 ’Halvnögen-’ og 10 ’Helnögen’-serveringer. Målet er, at 80% af vores råvarer er varer, der ellers ville være blevet kasseret eller brugt som foder i zoo.”
Det handler om at tænke kreativt, for alt skal bruges – også dagens rester, som enten tænkes ind i næste dags menu eller konserveres til senere brug. Det kræver et køkken, der kan håndtere lidt af hvert.
Det kompakte køkken til det hele
Vi besøger den nyeste af kædens restauranter på Israels Plads i København. Her åbnede Restaurant Nögen i oktober 2025 i lokaler, der tidligere havde huset en pizzarestaurant. ”Den var genåbnet efter en brand et halvt år tidligere, så det var nye lokaler, vi overtog med mange gode løsninger i restaurant og bar. Løsninger, der fungerede, så dem satte vi kun vores eget præg på. Men det var anderledes med køkkenet,” fortæller Frederik.
Det kan konsulent Per Plesner fra BENT BRANDT bekræfte. ”En væg måtte fjernes for at få de store pizzaovne ud, før vi stod tilbage med et råt, smalt lokale. Det skulle blive til en funktionel arbejdsplads for 6 medarbejdere i et køkken, hvor indretning og maskinpark var tilpasset det nye koncept.”
Så Per og Projektafdelingen måtte udnytte den begrænsede plads i midten af rummet som arbejdsplads for både det varme og det kolde parti. Løsningen blev en lang bordplade med vask og en integreret, åben reol. Under bordpladen er 2 COLDLINE køleborde monteret, med front mod hver sin side, så det er muligt at arbejde på begge sider af arrangementet. Et COLDLINE frysebord supplerer det eksisterende kølerum.
En combi-duo løsning med 2 sammenbyggede RATIONAL-ovne udgør det varme køkken sammen med MARENO-moduler med friture, stegeplade og en kogetop.
Egentlig var udelukkende var ønsket induktion, men da der ofte bruges store gryder, som kan udfordre induktions-spolerne, er løsningen blevet suppleret med en massekogeplade.
Der er også blevet plads til et velfungerende bageparti med bagebord og VARIMIXER røremaskine.
Desuden er der indrettet med skabe til service og reoler til opbevaring af mange små maskiner.
En spændende arbejdsplads
Den daglige udfordring i køkkenet har gjort det nemt at tiltrække nye medarbejdere. ”Konceptet og social dining tiltaler heldigvis lige præcis den type medarbejdere, vi ønsker os,” konstaterer Frederik.
Alle i køkkenerne er faglærte, og det gør restauranterne til et godt uddannelsessted. Der er omkring 20 elever ansat i øjeblikket.
Det er kokkene, der serverer de 7 eller 10 retter som delemad i 4 omgange for gæsterne. ”Kokkene har den indsigt, der gør, at de kan fortælle om serveringerne i detaljer og med passion,” siger Frederik. ”Det gør det hele til en bedre oplevelse for vores gæster.”
Også efter spisetid
Frederik vil gerne, at gæsterne bliver i restauranten i stedet for at slutte aftenen andre steder, og det er der mulighed for i Bar Nögen. Her har intim stemning, god musik og afslappet atmosfære følgeskab af signaturdrinks mikset af ingredienser, der i stor stil deler restaurantens koncept.
”Vi laver sirup til vores cocktails af overskudsfrugter, og de fleste spiritusprodukter tapper vi fra et emballagesystem med geniale genbrugs-bokse. Hver boks erstatter omkring 1.000 engangsflasker i løbet af sin levetid,” forklarer Frederik. Han fortæller også, at stedets bartendere eksperimenterer med at destillere vinrester og fadøl fra fadølsanlæggets returslanger.
80% af den vin, der serveres, er produceret bæredygtigt.
Kan det bruges, skal det bruges
Det er ikke kun råvarer, der nyder godt af konceptets omsorg for ressourcerne. For eksempel syes gamle lagner om til kokkejakker, der efterfølgende bliver til stofservietter. Når der indrettes, bliver genbrug også til unikke indslag – som i Bar Nögen i Aarhus, hvor diskens bordplade er støbt til stedet af sten og blå fragmenter af blåt glas fra mineralvandsflasker.
Nögen-idéen er et kædekoncept båret af lokalt engagement og kreativitet – men uden at miste den røde tråd. Frederik anslår, at der er plads til 10-12 stk. velfungerende Nögen-restauranter i Danmark. Men der findes jo overskudsvarer i alle lande, og flere har allerede vist interesse…
Se film fra Restaurant Nögen her.