Integration på menuen
Oksbøllejren var bygget som dansk militærlejr, men blev under besættelsen overtaget af tyskerne som uddannelseslejr for de tyske soldater, der skulle kæmpe ved østfronten. Her stod Tyskland i januar 1945 over for en konfrontation med den røde hær, og det sendte i bidende kulde 250.000 civile tyskere på flugt – bl.a. til Danmark. Sammenlagt var mere end 100.000 tyske flygtninge i perioden 1945-1949 interneret bag hegn i lejrens mere end 200 barakker. Der var op til 35.000 på én gang, hvilket gjorde den lille vestjyske by til Danmarks femtestørste.
I dag er der ikke meget tilbage fra dengang, men efter års ihærdigt forarbejde kunne Varde-museerne i sommeren 2022 åbne dørene for de tankevækkende beviser på, hvad flugt gør ved mennesker. En gennemført restaurering af to af lejrens bygninger har skabt rammerne for en historiefortælling, der fører gæsterne gennem højaktuelle flygtningedilemmaer. Med gribende nærkontakt til menneskeskæbner introduceres gæsterne til temaet via audio guides, digitale historiefortæller og billeder.
Turen ender i museets smukke café, hvor køkkenchef Rasmus Pedersen kan fortælle om mange tavse og tænksomme gæster.
Integration gennem madkultur
”Det er min mission, at caféen skal være en del af historien. Jeg vil gerne være med til at skabe forståelse for vigtigheden af integration – at vi forener vores og flygtningenes kulturer. Det kan være svært i virkeligheden, men det er nemt at forene gastronomiske kulturer,” fortæller en tydelig dedikeret køkkenchef.
”Vardemuseerne har også som formål at formidle de lokale historier, og når det handler om gode råvarer, er vi i den grad privilegerede her på egnen. Så jeg har ønsket at skabe et menukort, der henter inspiration hos de folkeslag, gæsterne møder i udstillingen – integreret med danske råvarer.” Derfor er der arabisk inspireret kebab af dansk kylling, hjemmelavede fiskefrikadeller med et pift af Vietnam, omelet med tyske aner og hjemmelavede, syrisk krydrede falafler på menukortet. Selv de uundgåelige pommes frites fås med peruviansk, mellemøstlig eller vietnamesisk tilbehør.
Maskiner som medhjælp
Rasmus blev egentlig ansat som køkkenchef på museet Tirpitz i Blåvand, der har høstet international hæder for sin arkitektur og anderledes formidling af vestkystens historier. Med næsten dobbelt så mange gæster som forventet – 150.000 om året – var køkkenet i caféen stærkt underdimensioneret. Samtidig tog Vardemuseernes planer i Oksbøl form, så Rasmus blev bedt om at se på muligheden for at indrette et produktionskøkken på FLUGT, der kunne forsyne begge caféer.
”Vælg dét, du kunne tænke dig,” lød beskeden til Rasmus. Med en ønskeseddel i hånden gik han med jysk snusfornuft til sammenligning af tilbud fra forskellige leverandører. Sammenligningen omfattede både energiforbrug, levetidsomkostninger, ergonomi – og god kemi.
”Rammerne var givet, så det handlede om at gennemtænke alle arbejdsgange,” fortæller Rasmus. ”Hvilke maskiner kunne f.eks. være en hjælp i en hektisk sæson? Her har RATIONAL fået en hovedrolle – både med iCombi Pro-ovnene og iVario, der begge kan programmeres, så også vores sæsonmedarbejdere k n lave perfekte tilberedninger. Ovnene er programmeret til både at grille kylling kebab, varme fiskefrikadeller og styre al bagning af brød og kager. Friske, panerede fiskefileter bliver ikke bedre, end når de tilberedes i iVario’en, der selv fortæller, hvornår fiskene skal vendes. Den er også genial til kartoffelsuppe og pommes frites i store mængder.”
Rasmus vil heller ikke undvære sin ORVED vakuummaskine. Den bruges til bl.a. saucer i portioner og til sous vide af dansk velfærdsgris fra Varde Ådal – én af caféens sandwichsuccesser. Kødet sous vide’s i marinaden fra sandwichens syltede, lilla/grønne spidskål. Pølsehorn og nemme løsninger hører fortiden til i nutidens museumskøkken.
Den gode arbejdsplads
”Mit møde med kulturen i museumsverdenen har været en fantastisk oplevelse. Her vægter samarbejde og et godt arbejdsmiljø virkelig meget, så det er rigtig gode forhold, jeg kan byde mine medarbejdere”, fortæller Rasmus.
Vi har hæve-/sænkeborde overalt, løftevogn til røremaskinen og frysebord i køkkenet, så der kan spares ture til frostrummet.” Resultatet er et kompakt, men meget velfungerende køkken med gennemtænkt kvalitetsudstyr.
I caféen er en flot muret og specialbygget serveringsdisk tilpasset husets arkitektur og med glas og porcelæn, der matcher – alt sammen fra BENT BRANDT.
Fester, nej tak
FLUGT har allerede vundet flere danske og internationale priser, men museet er meget opmærksom på, at succesen ikke må tage overhånd. ”Max. 800 gæster om dagen! Der skal være ro og plads til fordybelse, og af samme årsag siger vi også nej til fester, men ja tak til arrangementer og konferencer, der kan bruge vores budskaber til noget,” lyder forklaringen fra køkkenchefen. I samarbejde med formidlerne fra Vardemuseerne arbejder han bl.a. på skoleforløb med autentiske madoplevelser, læring for højskoler og efterskoler og arrangementer for virksomheder og organisationer.
Samtidig fortsætter Rasmus sin opdagelsesrejse blandt alverdens smage. ”Jeg har aldrig før tænkt så meget over de retter, jeg serverer. Og jeg har aldrig før oplevet så stor opbakning til dét, jeg laver …”
