Michelin-stjerne på køkkenscenen

Nicky Arentsen og Emma Nørbygaard overtog i 2024 en konkursramt restaurant med alt inventar og grej i et fredet krudthus fra 1745 på Holmen i København. Det blev startskuddet til Restaurant Aure. Kun 81 dage efter åbningen kunne det unge par smykke sig med en Michelin-stjerne. Det betød, at drømmen om renovering og personlig indretning blev parkeret for en stund, for stjernestatus og et besøg af Gordon Ramsey og et tv-hold gav mere end rigeligt at se til.

Men i slutningen af 2025 var konceptet helt på plads, og succesen var en kendsgerning. Nicky og Emma lukkede derfor i tre måneder, mens håndværkerne rykkede ind for at føre den erfarne restaurantarkitekt David Truelstrups idéer ud i livet.

Håndværkerne delte pladsen med køkkenmontørerne, der skulle bygge den ’scene’, som Nicky havde udtænkt, og som projektleder Alexander Skovlund Bakholt og afdelingschef Peter Bjerrum fra BENT BRANDT har omsat til et helt unikt køkken.

Der er seks krudthuse på Holmen. De blev bygget i midten af 1700-tallet som en del af Københavns befæstning, så murene er tykke, og vinduerne er få og små med lysegrønne skodder. Navnet står diskret ved siden af den massive dør i gavlen. Kun et antal borde og stole udenfor – suppleret af 25 plantekasser med et hav af urter i den store, omgivende have – indikerer spisested.

Men Krudløbsvej 8 er i den grad et spisested – et godt ét af slagsen.

Indenfor er stedet desuden en særdeles vellykket forening af bygningens århundredgamle DNA med charmerende, solide bjælkekonstruktioner i selskab med en varm, nutidig og smagfuld enkelthed. Belysningen er dæmpet og det samme er akustikken i en grad, så man de første aftner i køkkenet var bange for, at gæsterne ikke talte sammen.

”Vi ønskede jo netop ikke at skabe en eksklusiv, formel stemning, men et sted, hvor gæsterne hygger sig,” fortæller Emma. ”Men sandheden er bare, at arbejdet med diskrete, lyddæmpende lofter bærer frugt og skaber en fantastisk ro og intimitet.”

Det er ikke kun lyden, der er nørdet med i detaljer. Nickys erfaringer fra køkkener hos bl.a. Henne Kirkeby Kro, AOC og Jordnær er brugt til at skabe løsninger, der giver restaurantens 5 kokke optimale arbejdsforhold og gæsterne en oplevelse af perfektion i alle detaljer. Et køkken, hvor der spares tid, fordi alt er lige ved hånden, men skjult for gæsterne.

”Det var jo i høj grad de store, gamle træstolper, der bestemte placeringen af køkkenet,” fortæller Nicky, som samtidig havde et ønske om, at ingen skulle arbejde med ansigtet mod en væg. ”Derfor er det åbne køkken placeret midt i rummet, vendt mod gæsterne.” 

Det betyder, at beklædningen på køkkenøerne også er en væsentlig del af scenografien. Valget faldt på plader af Klinthagen kalksten fra Gotland, der er skabt af 510 mio. år gamle aflejringer fra et forhistorisk rev. Foruden flotte mønstre indeholder stenene aftryk af fossiler, krystaller og muslinger. 

Men Nicky udfordrede den tre centimeter tykke kalksten: Han ønskede store indbyggede køle- og varmeplader! ”Man skal se bordpladen som en helhed, og nedhængte varmelamper vil jo tage udsynet til kokkene!”

Løsningen blev en udhuling af pladernes undersider, hvor køle- og varmepladerne er monteret og et forstærket rustfrit stålkorpus til den tunge vægt. 

Set fra gæsternes side består det åbne køkken af en elegant, mere end fem meter lang udleveringsdisk med en gennemgående front og bordplade i kalksten. 

Diskens skjulte køleplade sørger for at holde kaviarserveringerne afkølede, mens den skjulte varmeplade med 70°C tager sig af varmholdning af de anrettede tallerkener.

På bagsiden af disken gemmer sig køle- og fryseborde, opbevaringsskabe og 85 mm lave skuffer. ”Det er lige nok til at rumme de små ting, der er brug for, og som ellers vil optage plads i høje skuffer,” konstaterer Nicky.  

I det åbne køkkens anden række er der bygget to øer - én til det kolde og én til færdiggørelse af det varme. Åbningen mellem ø’erne betyder, at man kan bevæge sig i otte-tal mellem øerne, og afstanden mellem rækkerne er afstemt, så man blot ved at vende sig kan arbejde på to øer. I øen til det varme er der derfor indbygget et varmeskab med cirkulation, som kan tilgås fra to sider. Det samme gælder et specialbygget indstik til GN-fade med sider lavet ud i ét stykke.

Nederst i det åbne køkken har Nicky fået alle sine ønsker opfyldt til det optimale komfur. Det er en skræddersyet, sammenhængende enhed på knap fire meter produceret i Schweiz af MENU-SYSTEM.  

Komfuret har to indbyggede induktions-enheder med en effekt på hver 7 kW. Det betyder lynhurtig opvarmning med mulighed for at indstille den ønskede temperatur. Induktions-enhederne suppleres af en integreret infrarød enhed, som arbejder præcist med temperaturer fra 70°-100° C. ”En skummende sauce skal holdes konstant ved 72° C, og det sikrer den infrarøde teknologi, som aktiveres, når vi sætter kogegrej på pladen,” fortæller den ambitiøse køkkenchef. Han er også særdeles glad for den øvrige disponering af komfuret.

”Vores kogegrej er placeret på åbne hylder under kogesektionerne, så det er lige til at tage op på komfuret. Det gælder også det øvrige, mindre grej, som vi opbevarer i skuffer, som er hurtigere at åbne end låger,” lyder forklaringen. 

Det varme køkken er suppleret af 2 stk. RATIONAL iCombi Classic 61 ovne, der er sammenbygget som combi-due og med en RATIONAL emhætte monteret øverst.

Bag væggen, som afslutter det åbne køkken, gemmer sig et grovkøkken, råvarelager og en opvask.

BENT BRANDT er dansk forhandler af Vista Alegre, der er portugisiske producent af porcelæn til professionelle. Nicky arbejder lige nu sammen med fabrikkens porcelænsfagfolk om udvikling af et anderledes tallerkendesign til Restaurant Aure.

Resultatet bliver efterfølgende tilgængelig for restauranter over hele verden som en del af Vista Alegres ’Chefs collection’.