Kong Hans Bakery - stort brød på lidt plads

Lokalerne, der tidligere var en restaurant med plads til 10 gæster, var en udfordring med niveauforskelle, små kælderrum og besværlige adgangsforhold for en maskinpark, der bl.a. omfattede spiralælter, udrulningsbord og ikke mindst en herdovn, der måtte bæres ind i mindre dele og samles på stedet.

Men Projektafdelingen hos BENT BRANDT tog hånd om udfordringerne. Og trængslen ved den flotte udleveringsdisk, med udsyn til croissant-bagere i arbejde, vidner om, at Kong Hans Bakery lever op til ønskerne: nordisk bagerhåndværk og konditorvarer med klassisk fransk finesse på stjerneniveau som takeaway.

Det er restaurantens traditioner for kompromisløs kvalitet og småskala-produktion, der praktiseres i Kong Hans Bakery. Sortimentet er overskueligt: Et lille udvalg af de klassiske danske brødtyper, wienerbrød og kager sammen med franske klassikere fremstillet med tydelig fransk finesse. Dertil kommer de særlige lejligheder, hvor familieskabet med Michelin-restauranten sætter sit præg – f.eks. til fastelavn, hvor en variant af den klassiske fastelavnsbolle så dagens lys.  Den var med remonce, konditorcreme og vanilje- og tonkabønnecreme, 70% Nicaliso-chokoladeglasur, olivenolie og Piemonte-hasselnødder, kakaonibs og fleur de sel.

Man har også ladet en lidt glemt, ældgammel dansk konditorkage træde frem i lyset. Det handler om kartoffelkagen – som en hilsen til naboerne på den anden side af gaden: Kartoffelrækkerne.

Det er Mads Juel Olesen, der står i spidsen for bageriets 5 bagere, 3 konditorer, 2 elever og et antal ekspedienter. Mads har selv mangeårig baggrund som konditor og senest som dessertkok og souschef på en 3-stjernet dansk Michelin-restaurant.

Bagerichefen kan glæde sig over, at udstyret til det lille bageri er et udtryk for kompromisløse valg. Det glæder også konsulent Olli Simony og projektleder Alexander Skovlund Bakholt fra BENT BRANDT, der har haft ansvaret for et projekt, hvor pladsen har været en udfordring.

Alt er kompakt i den lille kælder, men pladsen er udnyttet optimalt. Det er her, dejen æltes i en FERNETO spiralælter, som står side om side med en VARIMIXER AR40 røremaskine. 

IRINOX har leveret blæstkøler, mens raskeskab samt køle- og fryseborde er fra COLDLINE. Der forberedes cremer og ingredienser ved specialbyggede, rustfrie arbejdsborde. 

Bageriet tempererer og dosserer vandet i en BAKTEK vandblander, og opvasken har sit eget rum. Det samme har råvarerne. 

Gennem et stort glasparti kan kunderne i butikken følge arbejdet i rummet, der er indrettet specielt til bl.a. produktion af stedets ’signatur-croissanter’. Rummet er afkølet, fordi det importerede smør fra Frankrig med ekstra høj fedtprocent ikke må være for blødt.

Croissant-dejen ’lamineres’ med smør og udrulles på et SINMAG udrulningsbord indtil dejen har den rigtige tykkelse. På hæve-/sænkeborde med underliggende COLDLINE køle-/fryseborde formes croissanterne før et ophold natten over i et raskeskab ved 27°C og en luftfugtighed på 75-88%.

Efter 2 timers hævning er de franske fristelser klar til at blive sprayet med æg, før turen går til bagning i naborummet. Turen går gennem en specialkonstrueret sluse i væggen.

Det var naborummet, der skulle huse bageriets 2 ovne, som gav de største logistiske hovedbrud. 
Den største udfordring var en SWEBA DAHLEN herdovn med 3 dæk og touch-panel, som måtte samlet på stedet, mens RATIONAL iCombi Classic-ovnen kom ind gennem et fjernet vindue. Lidt nemmere gik det med og det øvrige specialbyggede inventar.

Under og bag den flotte udleveringsdisk gemmer der sig 2 COLDLINE køleborde, mens 2 kølebrønde med cirkulation er nedfældet i diskenes bordplader. De bidrager til at holde konditorkagerne afkølede samtidig med, at det tjener til en flot præsentation af det stolte håndværk.

Så det er med god grund, at bagerichefen ser tilfreds ud. Kong Hans Bakery viser respekt for Michelin-stjernerne, MarkLundgaard holder, hvad han har lovet sine kunder, og BENT BRANDT siger tak for udfordringen og samarbejdet.

Se film fra Kong Hans Bakery her.