Klar ved pumperne
Indtil 2009 var der produktionskøkken og faglærte kokke i alle de 12 kantiner, der dækker det enorme areal, som huser Grundfos i Bjerringbro og omegn. Men så blev det besluttet at samle kræfterne i ét stort centralkøkken, og det blev starten på en udvikling, som kantineleder Jakob Olesen ikke tøver med at sige, har højnet kvaliteten betydeligt samtidig med, at det har skabt et fagligt engagement og sammenhold, der kan smages.
"Det er ganske vist store mængder, vi producerer, men der er lagt sjæl og personlighed i hver eneste portion," supplerer køkkenchef Lars Brynjulf Nielsen. "Og det er helt i tråd med de holdninger og værdier, som er grundlæggende for hele virksomheden. Vi gør tingene ordentligt, og vi tager ansvar for miljø, mennesker og omgivelser. Derfor giver vi vores medarbejdere mulighed for at spise en sund, varieret og velsmagende kost."
Take away
Mange benytter sig af muligheden for at købe mad med hjem, og det er faktisk også et led i arbejdet på at minimere madspild. Overproduceret mad fryses nemlig ind og sælges til favorabel pris i pakker af et kilo med anvisning på tilbehør og tilberedning.
Torsdag er dagens take away-ret en klassiker lavet fra bunden, og fredag er det to lækre retter af den mere eksperimenterende slags. Begge dage er det køkkenets elever, der har ansvaret – også for udarbejdelsen af den vejledning, som følger med, for bliver slutresultatet bedst, hvis den for-brunede steak steges færdig derhjemme, så er det dét, der skal til.
Mad døgnet rundt
Det er også eleverne, der på skift udarbejder de beskrivelser og vejledninger, der følger med dagens buffet ud til de 12 kantiner. Meget er anrettet og klar til servering, men det varme færdiggøres på stedet, og er der historier, der kan underbygge madens kvalitet, er det vigtigt, at personalet i anretterkøkkenet også kender den, fastslår Lars – f.eks. at mayonnaisen er hjemmelavet og i dag med estragon. Han fortsætter:"Vi har to fuldtidsansatte chauffører og tre biler, der transporterer maden rundt. Det gælder også maden til aften- og natholdene, hvor kantinerne ikke er bemandede. Her kan den enkelte medarbejder på forhånd via intranet bestille håndmadder, sandwich, salater eller varm mad, der leveres i bakker med navn på. Det hele sættes i køleskabet, og på bakken med den varme ret står der skrevet, hvor lang tid den skal have i mikroovnen. Eller medarbejderne kan forsyne sig fra de 180 salgsautomater, der indeholder både drikkevarer, måltider, frugt og kage."
De store mængder
Omkring 1.200 medarbejdere er tilmeldt frokostordningen. Dertil kommer en omfattende mødeservering, der bl.a. giver ekstra arbejde til køkkenets to bagere og konditoren – alene bestillingerne på rundstykker til møder løber op i 30.000 stk. om året. Bageriet forsyner sig med mel fra tankene i kælderen, der rummer tre tons. 90% af ingredienserne i bageriet er økologiske.
"Vi har tre gryder á 350 liter til rådighed i køkkenet, og der går ca. 400 kg kød til dagens varme ret og 600 kg fyld hver gang, vi serverer tarteletter. Vi piller ca. 1.000 æg om ugen, skræller hver dag 250 kg gulerødder, mens kartoffelskrælleren heldigvis klarer 15 kg på 35 sekunder," beretter Lars. Han præsenterer os samtidig for Anna Lis, der i 25 år har taget sig af én af virksomhedens specialiteter: Pindemadder til jubilæer. Med et jubilæum gennemsnitlig hver tredje dag er det gennem årene blevet til ca. 35.-37.000 pindemadder.
Fokus på medarbejderne
Anna Lis er ikke den eneste stabile medarbejder i køkkenet. "Folk bliver her i lang tid," konstaterer en tilfreds kantineleder. "Vi passer også på dem med hæve-/sænkeborde alle vegne og smarte hjælpemidler til tunge løft. Vi har bl.a. investeret i særlige hæve-/sænke opøsere til vores kipgryder, så man slipper for det belastende arbejde med at dykke ned og manuelt løfte indholdet op fra gryderne. Vi kræver, at de bruger skærehandsker, når de arbejder med f.eks. mandolinjern, for de må ikke komme til skade. Og så involverer vi alle i hele køkkenets drift. Tre gange om ugen mødes vi ved tavlerne, der viser, hvordan f.eks. vores salg, indkøb og madspild udvikler sig. På hylderne i tørvarelageret er der indkøbspriser på alle varerne, så den enkelte kan træffe et fagligt valg – er det nødvendigt med den dyre olie til stegning, eller er det prikken over i'et til den lækre salatdressing?"
For konsulent Ole Jørgensen fra BENT BRANDT er Grundfos et mønstereksempel på det store køkken, der fungerer – med rettidig omhu. "Da vi byggede om for to år siden, supplerede vi den nye maskinpark med det bedste fra de nedlagte, lokale kantinekøkkener, hvor vi omvendt installerede mindre og ældre maskiner herfra, så de kan fungere som anretterkøkkener. Det er sund fornuft, og det er også dét, det handler om, når jeg nu i de næste timer instruerer Grundfos-kokkene i de opdaterede programmer i RATIONAL-ovnene. Det er faciliteter, der matcher Grundfos-holdningerne og –værdierne rigtig godt. At få mest muligt ud af ressourcerne til gavn for mennesker og miljø."
