"Kan vi gøre det nemmere?"
Med en skjult bagtanke i en politisk verden, hvor privatisering ofte spøger: Det er nemmere at tage beslutning om at nedlægge et nedslidt kommunalt køkken end et topmoderne, velfungerende og sundt madtilbud til både ældre, skoleelever og kommunens medarbejdere.
I september takker Connie Søltoft af efter 35 års markant indsats i Næstved Kommune. I mere end 20 år har hun været cheføkonoma for Næstved Madservice, der leverer mad i et utal af varianter til omkring 800 ældre borgere i eget hjem, 700 medarbejdere i kommunale kantiner og et stort antal elever tilmeldt madordningen på fem af byens skoler.
Kvaliteten og den faglige stolthed blev i 2012 hædret med 'KøkkenRoserne', som Landbrug & Fødevarer og Kost & Ernæringforbundet tildeler fagfolk, der omsætter gode råvarer til sunde og ernæringsrigtige måltider. Men spørger man konsulent Stig Brostrøm fra BENT BRANDT, burde det sydsjællandske køkken også hædres for fremsynet nytænkning, og som mangeårig sparringspartner for Connie og hendes medarbejdere, har han utallige eksempler.
Historien om kølegryden
"I 2007 blev fire kommuner lagt sammen, og produktionen af kølemad til borgere i eget hjem steg voldsomt i Næstved. Det betød, at store mængder varm mad skulle flyttes fra kipgryderne til nedkøling," fortæller Stig Brostrøm. "Men så var det, at Connie fik tanken om, at man kunne køle maden ned i den samme gryde, hvor den blev produceret. Jo færre gange maden skal håndteres, jo mindre nedslidning udsætter man medarbejderne for. Problemet var, at så store kombinerede kip- og kølegryder ikke fandtes."
Men Stig Brostrøm og hans kolleger tog udfordringen op, og sammen med souschef og produktionsleder fra køkkenet, Marianne Reitz, og eksperter fra Jøni Foodline gik man i gang med udvikling af en version på 300 liter.
Løsningen er en gryde, hvor hulrummet mellem inder- og yderkappen efter tilberedningen fyldes med isvand, der hentes fra to 900 liter tanke i kælderen.
Ovnene, der er på kontrolleret natarbejde
Et besøg af kok og inspirationskonsulent Kim Schytt fra BENT BRANDT overbeviste det samlede køkkenpersonale om, at det var en rigtig god idé at lade RATIONAL-ovnens computerprogrammer styre tilberedningen. I stedet for at bruge tid på at holde øje med processen, bruges tiden på andet arbejde, og de indbyggede programmer er i dag suppleret af programmer, som man selv har udviklet i Næstved.
"Men det handler ikke kun om at spare tid, selv om vi ved at bruge programmerne for tilberedning over nat kan bruge ovnene til alt muligt andet om dagen," siger Marianne Reitz. " Vi får også en meget bedre kvalitet og mindre svind."
Og Marianne Reitz lader gerne ovnene arbejde på egen hånd om natten. Hver morgen overføres data fra ovnens temperaturlog via et USB-stik til køkkenets PC, hvor fødevaremyndighederne har adgang til at kontrollere, at alle krav er opfyldt.
Opvasken, der overvåges fra Tyskland
Næstved Madservice har valgt en HOBART tunnel-opvask med fingerbåndsløsning i stedet for kurve. "Det er ikke service, vi vasker af, så sammen med en GRANULDISK er vi godt dækket ind til opvask af store emner," fortæller Marianne Reitz. Også driften er godt dækket ind. Den overvåges via internettet af HOBART i Tyskland.
"Hver morgen modtager vi en mail med oplysninger om det foregående døgns drift inklusiv forbrug af sæbe og afspænding samt vand og strøm – det sidste er værdifuldt, fordi vi er lejere i bygningen, hvor vi holder til. Vi får også fejlmeldinger, hvis f.eks. forbruget af sæbe udvikler sig anderledes i forhold til den drift, der er. Det er en god sikkerhed," konstaterer Connie, der har igangsat endnu et projekt her på falderebet.
CO2-væske som kølemiddel
Der er ganske vist fem år til, at de to 20 år gamle blæstkølere skal udskiftes for at overholde de nye regler for kølemidler på køle-/fristanlæg, men hvorfor vente – og hvorfor udskifte hvis man i stedet kan udvikle? Et typisk Connie Søltoft spørgsmål, konstaterer Stig Brostrøm.
"Connie havde læst noget om en CO2-væske, som måske bliver fremtidens miljøvenlige kølemiddel i nye anlæg, så hun har naturligvis spurgt mig, om ikke bare vi kan udskifte kølemidlet og tilpasse de eksisterende blæstkølere," fortæller BENT BRANDT konsulenten, der nu i fællesskab med Næstved Madservice og eksperter fra GRAM ser på udviklingsmulighederne.
Men resultaterne kommer 'næste generation' til at føre ud i livet – med god inspiration fra ildsjælen, der også har medvirket til udvikling af et meget avanceret softwareprogram for storkøkkener, der til perfektion styrer administration, produktion og distribution af mad fra storkøkkener til tusindvis af personer med individuelle ønsker og behov.