Kædens stærke led

En restaurantkæde, der har tårnhøj kvalitet som forretningsgrundlag – med deraf følgende højt prisniveau – må nødvendigvis udvælge sin kundegruppe med omhu. Og det gør MASH. Mens menuerne er ens, er der detaljer i indretningen af de foreløbig otte restauranter, der afslører, at man fra starten har haft en dyb viden om de gæster, man kan forvente at få.

I slutningen af juni 2015 åbnede MASH på Rungsted Havn. Har man besøgt stedet, hvor det hele startede i 2009 – MASH i Bredgade i det indre København – vil man opleve, at trods røde læderstole, mørke borde og hvide kakler med rød stribe på væggen begge steder, er der forskel. Også de øvrige seks restauranter i den hastigt voksende række af Modern American Steak Houses – deraf navnet – har hver sin personlighed.

Business og børn

"Bredgade er for business-folk," siger køkkenchefen over dem alle, Food Director Dan G. Christiansen. "Her er bordene placeret i båse, så der kan tales forretning uforstyrret. Af samme grund vil forældre med børn sikkert sidde som på nåle, mens de på Skovriderkroen eller i Rungsted vil føle sig rigtig godt tilpas. Her har vi indrettet lidt lysere og mere åbent, og i Rungsted tilfører havnemiljøet automatisk en mere afslappet atmosfære. Her kommer ganske vist også mange af de samme gæster, som besøger os i forretningsøjemed i Bredgade, men her på havnen har de fri. Og i fritiden søger de også kvalitet og god smag."

At det ville være profilen for gæsterne i Rungsted, var ikke noget, man troede – det var noget, man vidste med ret stor sikkerhed. På samme måde var man heller ikke i tvivl om profilen på de personer, der ville sætte sig til bords i den ikoniske art deco bygning i London-bydelen Soho, der huser MASH-restauranten – byens største steakhouse med plads til 300 gæster. "Her handler det om, at man vil ses, så derfor er det store, åbne rum, hvor man er synlig ved bordene og i baren," indskyder medejer og marketingchef Mikkel Glahn, der sammen med Dan G. Christiansen er dybt involveret i etablering af de nye restauranter. I august åbnede den første af en række i Tyskland. Det skete i det spektakulære område nær Hamburg Fishmarkt, og også her var både beliggenhed og indretning nøje udvalgt.

Hvordan?

"Det handler om markedsanalyse," lyder forklaringen. "Vi samarbejder med et web-bureau, der undersøger, hvilke personer og hvilke søgeord, der bruges i forbindelse med restauranter på de sociale medier i de forskellige områder i en by. På den måde får vi et ret klart billede af, hvilket publikum vi vil kunne forvente at få med alternative placeringer. Og vi måler og analyserer selvfølgelig også de hits, vi får på vores egne hjemmesider," siger Dan G. Christiansen.

Men den lokale tilpasning handler udelukkende om rammerne for den gastronomiske oplevelse, for ingen skal være i tvivl om hverken kvaliteten eller hvad, der er på menuen hos MASH – uanset hvor i verden, man støder på konceptet, der blev skabt af Jesper Boelskifte, Erik Gamal, Francis Cardeneau, Mikkel Glahn og Peter Trauboth. Holdet står også bag restauranterne Umami og Le Sommelier.

Det bedste af det bedste

"Vores steaks er udskåret fra det bedste kvæg i verden – japansk Wagyu, Hereford fra Uruguay, kornfodret amerikansk kvæg og krogmodnet, dansk dry-aged kød, som vi udvikler i samarbejde med Danish Crown, der har bygget et 2.000 m2 kølerum kun til vores produkter," fortæller Mikkel Glahn. "Vi søger det bedste af det bedste, og vi mener selv, at vi bager det ypperste brød. Det gør vi i vores produktionskøkken, hvor en række ting fremstilles centralt, så det er samme høje kvalitet, man møder i alle vores danske restauranter."

Derfor er et MASH-restaurantkøkken også grundlæggende opbygget ens – baseret på Dan G. Christiansens mere end 35 års erfaring og et mangeårigt samarbejde med konsulent Pia Moreau og projektleder Ole Mathiesen fra BENT BRANDT. Men i London og Hamburg er det anderledes, for her skal alt produceres på stedet.

"Når jeg har gjort mig de første tanker om indretningen, lufter jeg mine idéer for Pia og Ole," fortæller Dan G. Christiansen. "Det giver en god proces, hvor mine ønsker og deres viden om, hvad der er muligt, giver nogle gode løsninger. Og selv om vi f.eks. på porcelæns-fronten har et fast, stilrent koncept med vores eget udtryk, ser vi selvfølgelig også mange nye ting ude i verden, som vi tager med hjem og viser Pia. Hvis hun kan se, at det kan fungere, og det kan skaffes, tager BENT BRANDT det på lager til os. Vi har prøvet selv at styre vores porcelænslager – og har prøvet at opdage, at vi mangler tallerkener i oktober, der kan leveres i januar. Så det har vi overladt til dem, der har styr på dén slags."

Fordi MASH er en kæde uden svage led. En kæde, der er godt på vej til at blive en dansk eksportsucces.