Ismagi
Kim Simonsen åbnede sin første isbutik på Amager i 2005. I 2016 fulgte butik nr. 2 i Søborg, og begge steder vidnede en kø af iselskere året rundt om succes. Men Kim satte sig for, at ventetid ikke skulle overgå den tredje butik, som han åbnede i april 2023 i Kødbyen i det indre København. Med 9 trænede og effektive medarbejdere bag en imponerende 15 meter lang disk skulle det være slut med at stå i kø efter is.
Men, men…. – området er i forvejen en magnet for gourmetsøgende godtfolk, så trods alle anstrengelser har der sommeren igennem været kø fra formiddag til sen aften. Kim forventer omkring 400.000 kunder årligt i butikken.
”Alle skal ind og ud af en lille blå dør, som er ens i alle butikkerne i Kødbyen,” forklarer Kim. ”Området er udpeget som et af Danmarks 25 industriminder, så bygningerne er fredede, og det giver mange udfordringer. Men det giver også lokalerne et helt unikt udtryk,” konstaterer den kokkeuddannede ismager.
Disk og meget mere
I 5 år arbejdede Kim på at få lokaler i Kødbyen, og da 2 lokaler ved siden af hinanden blev ledige, slog han til. Lokalerne havde været slagteri og var adskilt med en mur, der trods fredningen måtte fjernes, men stort set al anden indretning skulle bevares inklusiv de gamle, hvide fliser på væggene.
Det er Morten Chammon fra MM-Arkitekter, der har indrettet de 2 første isbutikker for Ismageriet, og han har også stået for den nænsomme renovering og indretning af de fredede lokaler i Kødbyen – inklusiv det endelige design af den markante, 15 meter lange isdisk, der er beklædt med unikke, bemalede lavasten fra Scicilien.
”Idéerne til isdisken har jeg fået på mine mange rejser i udlandet – og ikke mindst fra den tur, jeg havde til Italien sammen med konsulent Frants Pedersen fra BENT BRANDT,” fortæller Kim. ”Disken skal jo både være en velfungerende arbejdsplads og et blikfang. I fronten er der plads til præsentation af 400 liter is i 40 varianter. Også en chokoladevarmer, Carpigiani softicemaskiner til Kims hje melavede softicemix, guf og drys, lyddæmpede blendere til milkshakes med kandevask indbygget i bordpladen, kaffemaskiner og kolde drikkevarer er sammen med betaling tænkt ind i et flow, hvor 9 medarbejdere ikke går i vejen for hinanden.”
Og disken fungerer perfekt, konstaterer Kim, der er dybt imponeret over det solide håndværk og den omhyggelige montage, som BENT BRANDT og deres samarbejdspartnere har leveret. Gulvet er et industrigulv med stort fald – en udfordring for en isdisk på 15 meter, der skal være helt i vater.
I baglokalet
I alle Ismageriets afdelinger produceres den gelato-inspirerede is, bær- og frugtsorbeter i små mængder hen over dagen, så den altid er frisk. Det sker i baglokalet, der i Kødbyen – foruden ismaskiner – bl.a. er udstyret med en Varimixer røremaskine til dagens 180 liter guf, en Lainox ovn til småt bagværk og tørrede ingredienser og en stor Hobart hætteopvaskemaskine med plads til kassevask.
2 Irinox blæstfrysere, der køles med energibesparende propangas og -40° luft, står klar til at nedkøle den -7° kolde is fra ismaskinerne til -15° på 15 minutter, så iskrystaller undgås. Herefter flyttes de på lager i 2 Irinox fryseskabe bag disken i butikken. Rettidig produktion af de 40 varianter – og ugentlige nyheder – styres på iPad af et selvudviklet program.
”Det er et krav, at vi er tilknyttet Kødbyens centrale køleanlæg,” fortæller Kim. ”Det blev bygget i 30’erne, hvor kølemidlet var ammoniak. I dag er det glykol, og det er herfra vi får køl til vores isdisk og til køling af kompressorerne i blæstkølere og ikke minst køling til CO2-kompressorerne i vores store, nyindrettede fryserum på 2. sal. BENT BRANDT erleverandør, og det er en helt ny type, der yder et meget højt tryk og næsten intet fylder.”
Til bords
I fryserummet opbevares bl.a. de islagkager, der sammen med is-events har gjort Ismageriet til værdsat leverandør til såvel kongehuset som Fødevarestyrelsen. Dertil kommer et utal af københavnere, der ved årsskiftet sikrede sig en nytårsdessert bestående af citronfromageis og chokolade praline is med en kerne af citrongranache på en hasselnøddebund dyppet i hvid chokolade. Hele bomben var overtrukket med mælkechokolade.
Hvad Kim og hans 175 medarbejdere byder på i 2024 vides ikke i skrivende stund, men mon ikke at den innovative is-gastronomi også er garant for ismagi i det nye år – og lange køer…
