Ikke to er ens

Flemming Holm er også glad for resultatet. Han overtog i oktober 2014 ansvaret for alle syv kantiner på Aalborg Universitet, der samtidig blev en del af det internationale Chartwells-kantinekoncept, som Chartwells i Danmark har udviklet specielt til studiesteder.

Med Flemmings baggrund inden for gastronomi er det naturligt at spørge ind til det kulinariske koncept, og med konceptets tema – 'Eat Right – Future Bright' – ligger der også mange tanker bag råvarevalg og menusammensætning. Det er sund mad, der gennem næring og energi styrker de studerendes evne til indlæring. Og det er ordentligt produceret til en pris, som studerende kan betale – for kantinernes drift er uden tilskud fra universitetet. Men samtalen bliver ekstra interessant, når Flemming kobler maden sammen med en bevidst personalepolitik og kalder det 'frontcooking'.

"Chartwells er inspireret af gadekøkkener fra hele verden, så hos os kan du også møde mobile pop-up minikøkkener og food trucks, der melder sin ankomst via de sociale medier. Vi er i øjenhøjde med vores gæster, og i bogstaveligste forstand tæt på," fortæller Flemming Holm. "Vores kokke står ved disken og øser maden op til gæsterne, får en snak, får feedback på stedet og kommunikerer med kunderne via Facebook. Derfor skal vores kokke ikke kun kunne lave mad – de skal også kunne sætte sig ind i de studerendes verden. Og der er stor forskel på tankegangen hos en datamatiker og en humanist. Derfor har jeg også en it-nørd bag disken her på stedet – og jeg har modne damer i Kroghstræde."

For i Kroghstræde holder både humanisterne og det administrative personale til, og her er kantinepersonalet både 'reservemødre' og 'garanter' for ordentlig mad. "Her får personalet ofte gaver, når de studerende forlader universitetet," fortæller Flemming.

Og det er også i Kroghstræde, at sovs, kartofler og kød er et hit, og 'Det store kagebord' er en udsolgt succes, mens Campus City langer masser af lette retter, cola og chips over disken. Ikke to kantiner – eller studerende – er ens.

Snakken om unges mad- og drikkevaner kommer hurtigt til at handle om kaffe. "Når de studerende står ved de varme retter, salatbaren og sand­wichen er det småt med penge på lommen, men i køen til vores Starbucks-kaffeautomat sidder tyverne løse."

Det handler om mersalg – også når der tilbydes færdigpakkede salater, der blot skal rystes, supper, der er lige til mikroovnen og friskpressede juicer fremstillet af frugt- og grøntsagsrester. Eller aftenåbent i hovedkantinen, der er omgivet af studie- og ungdomsboliger, og som derfor har masser af take-away salg.

Det er Henrik Harder, A&D studieleder med ansvaret for 750+ A&D studerende, der bringer arkitektur- og design-forskningen ind i snakken om kantinedrift: "Flemming & Co. bekræfter dét, al arkitekturforskning viser – at selv de fineste rammer ikke gør det alene. Vi har ikke kun fået en flot kantine, men et sted, der skaber liv og nærvær. Det gør universitetet til en bedre arbejdsplads for os alle. Man bliver glad, når man kommer et sted, hvor folk sidder og hygger sig og har det godt. Og Flemming har forstået at have de rigtige tilbud til de rigtige mennesker på det rigtige tidspunkt. Han har forstået at skabe merværdi gennem god service leveret af et godt personale."

Henrik Harder ville ønske, at merværdi for gæsterne kunne være et krav i enhver kontraktforhandling om kantinedrift, men han erkender, at det er et punkt, der er svær at specificere. "Det er nok noget, man kun oplever, hvis ikke det er der," siger Henrik Harder, der roser Flemming Holm for det 'backstage-arbejde', han udfører. "Flemming kommer jævnligt forbi til en snak, og den interesse for hele huset, han udviser, motiverer jo også mig til at anbefale og bruge kantinen."

Flemming kan bekræfte, at det meste af hans tid går med at pendle rundt mellem de syv kantiner. Det handler om drift, økonomi og udvikling – og ikke så meget om selv at røre i gryderne. Eller i den transportable wok, som Martin har fundet, så gæsterne ved disken kan følge med, når der wok'es. Eller pizzaovnen i øjenhøjde, RATIONAL-ovnene på stribe, BJØRN røremaskinen, bagebordet… og alt det andet, der giver 'frontcooking' en ekstra dimension. En dimension, der er forberedt til ca. 3.000 studerende.