Hvad surdej kan udvikle sig til
Universitetet ventede, og det lille telt på et af byens torve skulle være adspredelse under coronaen for Andreas Aarvig og Nikolaj Engell-Hansen. Her skulle der produceres pizzaer i 3 gasfyrede stenovne – 1 pizza i hver – nogle timer hver dag, 5 dage om ugen. Surdejen, der var tildelt en hovedrolle i konceptet, og de øvrige råvarer blev tilberedt i et forsamlingshuskøkken i en forstad og transporteret til teltet i en lejet køletrailer.
Kunderne var begejstrede, og de 2 kammerater fra gymnasiets Innovationslinje takkede ja til at være den første bod på et alternativt street food-marked på Aarhus Ø, byens eksklusive havneområde. Andreas og Nikolaj brugte alle deres penge på at købe og ombygge en kølecontainer, og her fortsatte succesen. Det krævede flere hænder og rigtig mange arbejdstimer for de 2 Pizza Boys, der begge havde timelønnede erfaringer med sig fra arbejdet i flere af byens pizza- og gourmetrestauranter.
Og studiet på universitetet? Dén idé var for længst droppet, for madverdenen var jo spændende, g drømmen om mere end take away spirede.
Velkommen til bords
Så var det, at en anerkendt, italiensk restaurant i Latinerkvarteret i Aarhus blev ledig. Banken og ejeren sagde ja på lempelige vilkår, men overtagelse og materialer slugte hele kapitalen, så de 2 drenge smøgede ærmerne op og brugte 1 måned på selv at gøre Gusto klar til åbning. Omkring 25.000 gæster årligt bekræfter, at resultatet blev et gennemført hyggeligt koncept med surdejspizza, italienske specialiteter, drinks og naturvin i meget øj kvalitet.
Gusto’s blå gulv, hjemmelavede hvide klinkeborde og folkeskolestole, udendørs lyserøde langborde og kulørte lamper er en stor kontrast til næste skud på pizza-imperiet.
For da Pizza Boys åbnede i det kreative kvarter ved Godsbanen tog Andreas og Nikolaj hul på en indretningsstil, hvor store specialdesignede, rustfrie ståldiske tager monumentaltimod gæsterne samtidig med, at fronten fungerer som menukort.
Det er projektassistent Sophie Eiskjær fra Projektafdelingen hos BENT BRANDT, der udfordrer og fører de stilsikre Pizza Boysidéer ud i livet. Det handler om sans for kvalitet i detaljen og ikke mindst om forståelse for den arbejdsgang, der er i både forberedelse, bageri og færdiggørelse af de napolitansk inspirerede surdejspizzaer.
Vi er på besøg i den seneste forretning, der er kommet til i rækken af Pizza Boys-aktiviteter. Stedet er indrettet til takeaway i et gammelt bageri på Frederiksbjerg. Lokalet er langt og smalt.
”Men de forskellige rum giver en naturlig opdeling af produktionen,” fortæller Sophie. ”Dej æltes og råvarer opbevares i et kølerumog forberedes i baglokalerne, hvor en HOBART hætteopvaskemaskine med tørrebane klarer opvasken. Det betyder, at det kun er pizzaens vej fra dej til pakning i æsker i Pizza Boys-design, kunderne kan følge med i, når de træder ind ad døren.”
Det er et flow, som Andreas og Nikolajhar haft meget fokus på. ”Når der er virkelig travlt, er der 3 medarbejdere i gang med hver deres funktion, og det er vigtigt, at de ikke går i vejen for hinanden. Omvendt skal 1 person også kunne klare det hele,” lød opgaven fra de 2 Pizza Boys.
Kunderne ser med
Løsningen er ’arbejdsstationer’ med god plads, men tæt på hinanden – et arbejdsbord, hvor pizzadejen svinges og grundelementerne til fyldet befinder sig i en TEFCOLD køleopsats med stållåg monteret på væggen. Ekstra råvarer og melvogne er lige ved hånden i et TEFCOLD kølebord under arbejdsbordet. Herfra er der kun en håndsrækning til næste station, pizzaovnen, hvorfra den bagte pizza efter mindre end 1 minut kan langes over til det arbejdsbord, hvor det er friske råvarer, der tilføjes fra en tilsvarende kombination af TEFCOLD køleopsats og kølebord.
Alle diske og arbejdsborde bygger på standardelementer, som er tilpasset de steder de er monteret og fuget til kant af hensyn til hygiejnen. Men som udgangspunkt er der anvendt standardborde på understel, der efterfølgende er monteret med stålplader og bordplader af stål, marmor og melamin.
Det er TEFCOLD displaykøleskabe, der præsenterer kunderne for udvalget af drikkevarer og opbevarer nogle af de produkter, som Pizza Boys selv er begyndt at importere.
Næsten selvforsynende
”Både Andreas og jeg har en passion for god mad, og da pizza jo egentlig er et ret enkelt produkt, handler forskellen om at finde de absolut bedste råvarer og spændende kombinationer,” fortæller Nikolaj, der gennem sinfamilie og et messebesøg fik kontakt til nogle meget dedikerede producenter i Norditalien.
Så nu får Pizza Boys løbende direkte leverancer af både mel, lufttørret oksekød, skinker, pølser, frisk ost, olivenolie og tomatsauce foruden økologiske italienske sodavand.
Det har medført et behov for et større lager, som også kommer til at rumme den fremtidige produktion af ’drengenes’ surdej, der er lavet, så den kan fermentere i længeretid end normalt.
Fremtiden?
Både firmaaftaler, fester og events med pizza er på menuen er populære, og Pizza Boys er også med på en række af sommerens festivaler. Dertil kommer, at Andreas og Nikolaj også er en del af et team i den aarhusianske restaurantverden, som har åbnet Bar Piatto i legendariske lokaler i Mejlgade – en uformel osteria og cocktailbar, der naturligvis har fokus på Italien.
Og mon ikke, der er endnu mere innovation i de 2 gymnasiekammerater?
