Fremtidens plejehjem - nu med restaurant

Her udleves en kommunes ønsker om at integrere et plejehjem naturligt i nærmiljøet – at få beboerne ud i samfundet og samfundet ind i huset. Og samfundet – ikke mindst de unge – strømmer til. De spiser på Victors Madhus. Det samme gør plejehjemmets beboere, for spisesalen er erstattet af en restaurant drevet af familien bag bl.a. Hotel Scheelsminde, Herregården Nørre Vosborg og Hjorts Badehotel i Kandestederne.

Først kontaktede udviklingschef Lars Nøhr fra Aalborg Kommune Martin Thomsen, der er konsulent hos BENT BRANDT. Det handlede om at få omsat idéerne fra inspirationsture til bl.a. private tyske plejehjem til en nordjysk vision om et køkken, der kan andet end lave ældremad.

Da kravene til rammerne var skitseret, kontaktede man familien Bühlmann, som er tredje generation i dét, der nok er indbegrebet af hotel- og restaurantkvalitet i Aalborg – nemlig Hotel Scheelsminde. Man spurgte, om han med sin store viden og interesse for nye tendenser i international restaurantdrift ville komme med et bud på, hvordan restauranter med hvide duge på tyske plejehjem kunne omsættes til den nordjyske vision om et offentligt/privat samarbejde.

Det gjorde han, og da man efterfølgende spurgte, om han ville føre idéerne ud i livet, sagde han nej tak.

For Danni Bühlmann var der langt fra det offentlige budget for bespisning på 100 kr. pr. plejehjemsbeboer pr. døgn – alt inklusiv – til kravene i det private, hvor eksistensen er betinget af overskud på bundlinjen.

"Det stod klart, at hvide duge og tjenere var utopi, og køkkeninvesteringen krævede langt større indtjening, end konceptet lagde op til," fortæller Danni Bühlmann. Men for Lars Nøhr, var det vigtigt, at den private restauratør med sit navn bidrog til at kvalitetsstemple projektet, så han var lydhør over for de ændringer til det oprindelige koncept, som den erfarne restaurantmand bragte på banen, og på Victors fødselsdag – Anemette og Danni Bühlmanns søn – blev samarbejdskontrakten underskrevet.

Victors Madhus var en realitet!

De fysiske rammer for køkkenet var givet – og de var blevet halveret i projektforløbet, så det krævede stor opfindsomhed hos Martin Thomsen og hans kolleger i BENT BRANDTs projektafdeling, da der skulle skabes plads til de maskiner, som var forudsætningen for økonomi i køkkendriften. Køkkenet på Fremtidens Plejehjem skulle nemlig også være hjemsted for den stærkt stigende catering-virksomhed, som Scheelsminde har opbygget med mere end 500 serveringer dagligt.

Dertil kom ønsket om at skabe et restaurantkoncept, der ville gøre Victors Madhus til det foretrukne spise- og takeaway-sted for beboere fra både havnefrontens liebhaverboliger, det nærliggende universitet og de mange ungdomsboliger.

Resultatet er blevet et effektivt produktionskøkken bagerst og et moderne 'gadekøkken' i front, hvor gæsterne kan følge med i, at wokken syder, og retterne anrettes på bl.a. rustikt Dudson-porcelæn.

"Hvis vores ønske om meget rimelige priser i Victors Madhus skulle opfyldes, måtte personaleomkostningerne holdes på et minimum. Derfor har vi afskaffet serveringspersonalet," fortæller Danni Bühlmann. "Vi har selv udviklet en trykfølsom skærm, hvorfra gæsten vælger sine retter og drikkevarer og betaler med Dankort. Om kort tid kan det også gøres fra mobiltelefonen via en app. Herefter kommer bestillingen frem på en skærm i køkkenet, og senest ti minutter senere, skal maden være klar til afhentning i 'gadekøkkenet'. Så vi har skabt et spisested, hvor stilen er moderne brasserie-agtig, og hvor alt er lavet fra bunden. Og kvaliteten – ja, den lever op til familiens gode navn og rygte."

Indretningen i Victors Madhus er uformel med bl.a. graffitikunst og høje borde langs vinduerne, hvorfra der er en fantastisk udsigt til Limfjorden og havnefronten i Aalborg. Der er også masser af grønne planter – bl.a. en 'hæk', der skaber rummet, som er forbeholdt plejehjemmets beboere til dagens måltider.

Ca. 70% af beboerne tager turen ned til dagens tre buffeter, der er opstillet i 'det grønne rum' – resten får maden serveret på værelset. Der serveres morgenbuffet, frokost med pålæg og en varm ret samt aftensmad, hvor der kan vælges mellem en traditionel, dansk ret og et lidt mere eksperimenterende måltid. "Ca. 70% vælger den traditionelle ret, og vores unge kokke har lært, at grøntsager al dente ikke duer her," fortæller Danni Bühlmann, der roser det samarbejde og den udveksling af viden, der er med plejehjemmets 60 nøje udvalgte og specialuddannede medarbejdere.

Det handler om måltidet som sansestimulering, som middel til inklusion og socialt fællesskab, fortæller projektmedarbejder Bent Sørensen fra Aalborg Kommune.

"Duften fra køkkenet. Kokkene, der arbejder og oplevelsen af at være sammen med unge mennesker i madhuset. Smagen af frisk, veltillavet mad. Det stimulerer sanserne hos beboerne, der får motion, når de bevæger sig ned til spisning," lyder det fra Bent Sørensen, der også fremhæver husets mange 'opholds-øer', hvor beboerne i mindre grupper kan drikke kaffe og juice eller selv lave lettere retter. For ikke at tale om it-caféen, Steinway-flyglet eller orangeriet med havemøbler og en meterhøj mur af grønne planter.

Projektet vækker opsigt ud over landets grænser, og flere kinesiske delegationer har allerede været på besøg. "Det handler om trivsel og teknologi – i dén rækkefølge," lyder det fra projektmedarbejderen. Men det handler også om at turde tænke anderledes.

At tænke en restaurant i nye klæder som inklusion og alternativ til en spisesal. At tænke bundlinje uden at lade sig begrænse af budget. At tænke på fremtiden allerede nu – fordi vores generation – og brugerne af Victors Madhus – bliver beboere på fremtidens plejehjem.

Måske bliver grøntsagerne al dente til den tid.