Fra gymnasiekantine til trendy spisested
Omsætningen i kantinen stod stille. Det samme gjorde køerne foran disken ved køkkenet i den korte åbningstid, så søgningen mod slikautomaterne på gangene var stor. Med målsætningen om 'kvalitet i alt' gik rektor Per Farbøl på jagt efter en ny profil til gymnasiets madtilbud, men med en vis spænding. For målsætningen om kvalitet følges af et krav om, at det skal være rentabelt.
"Der skulle tænkes anderledes kantinedrift, så vi fik udformet et stillingsopslag, der tiltrak ambitiøse kokke med sans for økonomi og stedets særlige ånd og de unges smag," fortæller rektoren, der ansatte Toke Schov Morsing på stedet under første jobsamtale. Toke, der selv er student fra Stenhus Gymnasium, uddannet kok, mangeårig kantineleder og bosiddende med sin familie i nabolaget. En ildsjæl med en idérigdom, der matcher hans talegaver.
Rektor var solgt, det samme var eleverne, der kvitterede for de første tre måneders nytænkning med stående applaus ved dimissionsfesten.
Hvad er der sket?
"De unge vil gerne bruge penge på ordentlig mad og drikke," konstaterer Toke. "De bruger jo mange penge på byens cafeer, så vores kvalitet og miljø skal matche de steder, de kommer. De skal kunne få en god caffe latte, et glas friskpresset juice og en nybagt grovbolle eller økologiske rawbites"
Det fører os til et hjørne i den store aula, der også er gymnasiets spisested. Her har klaveret måttet vige pladsen for en stor hjørnedisk lavet af sorte paller og den sorte tuktuk, hvor kokke og tidligere elever i hele skoletiden optræder som baristaer. Suppleret af et musikanlæg og et loungemiljø med sofaer bliver det også snart stedet, hvor man for små penge kan få sig et godt, økologisk morgenmåltid, for det må ikke blive så dyrt, at eleverne ikke har råd til frokost, pointerer Toke.
Alternativ til madpakken
Sorte træpaller går igen i den opstilling foran disken ved køkkenet, der indeholder dagens salatbuffet og et stort udvalg af frugt. En opstilling, der har reduceret køen ved selve udleveringsdisken. "For 20 kr. får eleverne en stor thaibox og en trægaffel, så de selv kan blande sig en salat, en pasta-, ris- eller nudelret," fortæller kantinelederen, der har øget salget af salater fra ca. 7 stk. dagligt til nu omkring 100 stk.
Dagens varme ret koster 30 kr. og et udvalg af meget lækre sandwich sælges for 25 kr. – pakket i åbne papirlommer. Og der er ingen slik til dessert eller kunstigt sødet sodavand. Men der er økologiske Hansen Is, vitaminvand og økosafter.
I de kolde måneder kan der f.eks. være hjemmelavet suppe på menuen – fremstillet af gode rester. Og så er der masser af frugt. Der blev f.eks. solgt ca. 1.500 bakker lokalt avlede jordbær i sæsonen sidste år. En hurtig indskydelse fra Toke, lige som beslutningen om at sælge cellofanindpakkede, langstilkede roser fra en ladcykel ved indgangen til dimissionsfesten. Salgsresultat: 1.000 stk.
Nye tider i køkkenet
Den nye madstil og det stærkt forøgede salg stillede nye krav til både køkkenets indretning og udstyr og til personalet. "Jeg har ansat to kokke, hvoraf den ene er min souschef," fortæller Toke. "Det øger lønudgiften, men giver også overskud til, at vi kan arbejde helt anderledes med at reducere madspild og eksperimentere til gavn for økonomi og smag."
Det handler bl.a. om at udnytte mulighederne i den nyindkøbte FRIMA og den nye, ekstra RATIONAL-ovn. De kom til som en del af en større ombygning af køkkenet, som BENT BRANDT stod for i sommerferien – et køkken, der er i dag er en gourmetrestaurant værdig. Her laves der også take away-retter til gymnasiets lærere for omkring 200.000 kr. årligt. Bestillinger af dagens aftenmenu, supper, brød og bagværk, frokostretter og tilbehør som pesto og syltevarer sker via konceptets eget intranet.
En del af gymnasiets profil
Rektor Per Farbøl er en tilfreds mand. "Vi har både fået kvalitet og sundhed, og det har skabt en volumen, så det også løber rundt. Samtidig har rygtet om kantinens niveau spredt sig, så der faktisk kommer elever og lærere fra en nærliggende skole til frokost. Og det er da ikke uden stolthed, at vi modtager invitationer til at deltage i arrangementer sammen med byens gourmetrestauranter. Kantinen er blevet en del af skolens brand, som præsenteres og deles flittigt på de sociale medier."
Til sommer bliver det sikkert billeder fra grillen og bordene under parasollerne i gårdhaven, der deles – en idé som Toke præsenterer rektor for under vores snak. Og lur os om ikke ideen bliver til virkelighed, for beslutningsvejene er korte på Stenhus Gymnasium.
