Et friskt campus't...

Til stor glæde for øens restauranter og storkøkkener, der hidtil har manglet elever til de praktikpladser, der blev udbudt. Men nu arbejdes der målrettet på at få unge fra hele landet til at søge til Bornholm – fordi det er her, man agter at uddanne nogle af fremtidens bedste, dygtigste og mest kreative kokke. Og man er klædt godt på til de store ambitioner.

Der er 'Sol over Gudhjem', og anmelderstjernerne funkler over øens restauranter. På få år har fødevareildsjæle fået den bornholmske selvrespekt til at vokse til gastronomiske højder, og det er kun lige begyndt, kan Kirsten Munch, uddannelsesleder på Campus Bornholm, berette.

Om godt to år flytter hun sammen med fødevare­uddannelserne ind i tre nye skolekøkkener, en elevrestaurant og en kantine, når 1.500 elever og 270 undervisere fra øens ungdoms-, gymnasie-, erhvervs- og voksenuddannelser samles på et helt nyt campus i Rønne. Men allerede nu har hun sammen med repræsentanter for Bornholms blomstrende fødevareerhverv og en ekstern erfa-gruppe lagt grundstenen til en helt ny uddannelsesstruktur.

Erfa-gruppen tæller bl.a. kokkene Francis Cardenau fra Le Sommelier, Torben Klitbo fra Cofoco, Daniel Kruse fra Stammershalle Badehotel og manden bag 'Sol over Gudhjem'-konkurrencen, Mikkel Marshall. For når man nu har Danmarks bedste råvarer uden for døren og medvind i køkkenet, skal uddannelsen følge trop.

Allerede i grundforløbet kommer eleverne tæt på den regionale madkultur, fortæller Kirsten Munch. "Vi besøger virksomheder, landmænd og avlere. Vi tager på 'Nak og æd' tur sammen med bornholmske jægere. Vi går på jagt efter ramsløg, havtorn og øens unikke krydderurter. Og når vi slår dørene op til vores julecafé for venner og familie, har eleverne bl.a. skabt traditionelle bornholmske retter med udgangspunkt i vores slagter-, fiskeri- og røgerikultur – et projekt, der i øvrigt gennemføres i samarbejde med skolens merkantile elever, så vores elever også lærer noget om drift, service, markedsføring.

"Campus Bornholm er også en aktiv del af 'Gaarden', der er Bornholms nye madkulturhus. Her kan øens beboere og gæster gennem aktiviteter, oplevelser og uddannelse i det store, åbne køkken gå på opdagelse i det bornholmske madunivers. Kirsten Munch fortæller, at skolen bl.a. deltager i et rabarber-projekt, hvor 15 forskellige sorter testes for at finde den optimale til dyrkning under bornholmske forhold. Også gamle æblesorter smagstestes.

Men Kirsten Munch er klar over, at ambitionerne også kræver et fokus, der rækker ud over klippekanten. Derfor har Campus Bornholm i flere år sendt både undervisere og elever på ophold hos københavnske toprestauranter og ugelange, eksperimenterende fællesture til Italien og studier i nyt nordisk hos svensk gastronomi. Dertil kommer et netop afsluttet Socialfondsprojekt, hvor skolen har tilført undervisningen på polske kokkeskoler nyt perspektiv.

"Vi har også engageret os i et samarbejde med en bornholmsk folkeskole, hvor vi bidrager med undervisning i 'Sundhed og Mad' og 'Det unikke Bornholm' for elever i 7. klasse," fortæller uddannelseslederen, der også fremhæver samarbejdet med Københavns Madhus om omlægning af skolens kantinedrift til økologi – en naturlig følge af skolens engagement i 'Økoløft Bornholm' og samarbejdet med den lokale energiforsyning om bæredygtig madproduktion.

Og så er der de mange gæstelærere, der gerne kommer til Bornholm for at lære fra sig – kok og inspirationskonsulent Kim Schytt fra BENT BRANDT er en af dem.

På Campus Bornholm er der RATIONAL-ovne i både de køkkener, der anvendes til undervisning og i kantinekøkkenet. Op til flere gange årligt sætter Kim Schytt kursen mod klippeøen for at undervise både elever og øens kokke og køkkenfolk i anvendelsen af de avancerede ovne.

Men Kim er ikke den eneste BENT BRANDT-medarbejder, der har sin gang på Campus Bornholm. Konsulent Flemming Ørntoft har i snart 24 år haft øen som sin anden hjemmebane, og respekten og begejstringen for de fagfolk og den madkultur, han møder, er stor. Og det tør nok siges, at respekten er gensidig.

"Flemming er utrolig – det er et fantastisk samarbejde. En enorm service, han yder. Han finder en løsning på alt," lyder det med oprigtig overbevisning fra Kirsten Munch, der i mere end 20 år har været fast punkt på dagsordenen, når Flemming Ørntoft kommer til øen.

Og det kræver ofte anderledes tænkning, når løsningen skal bruges på en ø.

"Vi er jo f.eks. nødt til at tilrettelægge vores undervisning efter turistsæsonen. Alle hovedforløb skal placeres i vintersæsonen, hvor mange af vores praktiksteder til gengæld har lukket. Derfor sender vi en del elever i praktik andre steder – bl.a. i København," fortæller Kirsten Munch. "Og i forbindelse med svendeprøverne skal vi sørge for, at vi har råvarerne hjemme – det kan jo være, at vejret driller."

"Men varerne fra BENT BRANDT og den daglige service – det er der aldrig problemer med. Det sørger Flemming for," konstaterer Kirsten Munch.