En perle og en stjerne!

Med villaen på Fjordvejen får Paul de mest fantastiske rammer for at skabe dét, han selv kalder en destillering af den rejse, han har været på.

Det var i mormors køkken derhjemme i Staffordshire i England, passionen for at lave mad blev skabt. Som 12-årig begyndte han at bage kager for naboens café, og i de følgende år arbejdede han sig i fritiden op fra opvasker på pubber og restauranter til en læreplads som kok. Efter fem års studier på Birmingham College of Food, var et diplom i kulinarisk ledelse en døråbner til køkkenerpå Michelin-restauranter over hele Europa og vejen til et job som køkkenchef som 25-årig. Køkkenchef var også den titel, han fik, da han i 2015 startede 10 års karriere på Henne Kirkeby Kro – en periode, hvor restauranten blev tildelt først én Michelin-stjerne og åretefter nummer to.

”Min madstil er påvirket af min opvækst i Birmingham, hvor stilen er en blanding af indisk, kinesisk og jamaicansk. Det kombinerer jeg med det klassiske britiske, franske og danske køkken med råvarer fra lokale  producenter. Mit personale skal ha’ det godt, for det er noget, gæsterne kan mærke. Det skal være moderne, uformelt og hyggeligt,” lyder det
fra manden med slangeskindsstøvler, bøffelhoved på væggen og en rygende, udstoppet abe i vindueskarmen i baren, der gemmer sig bag en skjult dør.

I restauranten kan maden og en formidabel udsigt nydes i behagelige designstole til lyden af rockmusik med en del år på bagen, og i køkkenet er der intet, der forstyrrer blikket. Her står alt snorlige med en imponerende orden.

Restaurant Bind indrettede køkkenet i en tilbygning til villaen i 2008, og det er også her Paul har skabt sine nye rammer i samarbejde med arkitekt Thorkild Christian Hansen fra A78 Arkitekter og salgschef Martin Bloch Lemvig og Projektafdelingen fra BENT BRANDT.

”Det skulle være ordentligt, brugervenligt og æstetisk,” fortæller Martin om starten på et køkkenprojekt i sin helt egen liga. ”Ordentligt betyder, at det skal være et køkken, hvor intet står fremme og er synligt for gæsterne gennem den store glasrude i det tilstødende VIP-lokale, The Doris. Brugervenligt betyder også, at alle borde er rengøringsvenligt placeret på sokkel.”

Det æstetiske kommer bl.a. til udtryk i arbejdsborde, der står på linje og låger foran alt, der kan forstyrre blikket. Selv måtterne i gangarealet er tilpasset gulvflisernes størrelse og lagt med millimeterpræcision.

De forskellige partier tilberedes ved 3 arbejdsstationer – kød, fisk, dessert – placeret på linje og med mulighed for god kontakt på tværs. ”Placeringen af det tidligere komfur og emfang var udgangspunkt for disponeringen,” forklarer Martin, der med Pauls ønsker i baghovedet foreslog et specialbygget MENU SYSTEM-komfur med både induktion og stegeplade. ”Det er uovertruffen kvalitet bygget i Schweiz og leveret færdigmonteret lige til at installere. Induktionspladen har 4 zoner, der hver har en effekt på 7 kW.”

Her bryder Paul ind med lutter lovord: ”En 30 liter gryde med vand kommer i kog på 2-3 minutter. Det har jeg været vant til at vente på i 20-30 minutter, og med 4 zoner kan jeg uafhængigt af hinanden have 4 kasseroller i gang. Samtidig kan jeg indstille den temperatur, jeg ønsker, så min hollandaise når præcis 44 grader og den smeltede chokolade holder sig på 34 grader. Jeg er max glad for dét komfur!”

Den indbyggede stegeplade har 2 temperaturzoner, og alt kan betjenes fra begge sider. Paul retfærdiggør gerne investeringen: ”Det skal jo være her i rigtig mange år…”

Også flowet i køkken og restaurant er resultatet af Pauls perfektion. Råvarerne leveres i kælderen, hvor de gøres klar i et lille grovkøkken. Her opbevares de, til de skal bruges i køkkenet, og det sker i køle-/fryseskabe, som også bruges til kødmodning, eller i en blæstkøler-/fryser. Det er også i kælderen, der produceres knust og fast is til baren.

3 RATIONAL-ovne giver fleksibilitet i køkkenet. 2 af ovnene er iCombi Classic 101, der anvendes både i det varme køkken, til brødbagning og i dessertkøkkenet, mens den tredje er en iCombi Pro XS placeret på arbejdsbordet i fiskesektionen.

Alle arbejdsborde er optimalt udnyttede med køl- eller frys til opbevaring, og under komfuret er der plads til stabler af CRISTEL pander og gryder.

I dessertkøkkenet assisterer en FRXSH Mousse Chef, og en SCOOPWASHER er integreret i arbejdsbordet – det er en miniature-vask til rengøring og temperering af isskeer med løbende vand.

Med stort fokus på godt brød, har VARIMIXER-røremaskinen selskab af et æltebord, der er bygget ind i en vinduesniche.

Det er ved udleveringsdisken med nedhængte varmelamper, at Paul har overblik og kontakt til arbejdet i køkkenet, og det er herfra tjenerne bringer retterne til restauranten gennem en envejs-dør. Man går ikke i vejen for hinanden, for vejen retur er via en anden envejs-dør, hvor brugt service afleveres direkte ved opvasken til højre, mens nyt, rent service, espressomaskine og drikkevandskølere placeret i tjenerstationen til venstre.

Opvasken er udstyret med en HOBART AMX hætteopvaskemaskine og en HOBART FX10 underbordsmaskine til glas med tilhørende osmoseanlæg. Det er støjsvage maskiner til et åbent køkken.

For Martin og Projektafdelingen hos BENT BRANDT har den nye sønderjyske perle været en fantastisk opgave. ”Det har været en fornøjelse at blive udfordret af en person, der positivt kræser om enhver detalje,” opsummerer Martin, før Paul får det sidste ord:
”Og det har været en fornøjelse at arbejde med en leverandør og projektleder, der møder enhver ny udfordring med ”Det finder vi en løsning til. Og det gjorde de…”