En by i byen

Mens mange mente, at Aarhus mistede en del af sin sjæl med Ceres Bryggeriets lukning, gik det op for andre, at virksomheden havde haft til huse på en af de bedste beliggenheder i byen. Med Aarhus Å i baghaven, Den Gamle By og Botanisk Have som naboer og få hundrede meter til Rådhuspladsen er entreprenørvirksomheden A. Enggaard i færd med at forvandle det tidligere fabriksområde til en ny by i byen med boliger, kontorer, butikker og et 46.000 m2 campus.

Her samler VIA University College bl.a. lærer- og pædagoguddannelserne, en række byggetekniske uddannelser, internationale business uddannelser og diakon- og kulturuddannelserne i et undervisnings- og vidensmiljø i international klasse.

"Ja, det er vidt forskellige spisevaner, vi skal tilgodese – fra de fysisk aktive drenge, der vil ha' noget på tallerkenen til salatpigerne og de fremmede madkulturer hos vores 300 internationale studerende," fortæller kantineleder Dorthe Jensen, der startede i jobbet trekvart år før campus'en åbnede. Det betød, at hun fik indflydelse på den endelige indretning, der ellers havde været på tegnebrættet lang tid i forvejen. Projektleder Jesper Bruun, BENT BRANDT, fortæller:
"Entreprenøren kontaktede os på et meget tidligt tidspunkt for at få en fornemmelse af, hvad det ville koste at bygge et køkken til 1.000-1.200 personer. Så det startede på det meget overordnede plan, men det blev hurtigt mere konkret i en lang, tæt dialog med både kunde, arkitekt og entreprenør. Ret hurtigt blev vi også klar over, at kassefunktionen skulle prioriteres, for det er måske 1.000 personer, der skal betale inden for en ret kort frokostpause."

Grundigt kasse-eftersyn

Seks kasse-øer – tre med betjening og tre med selvbetjening – klarer i dag presset og de 1.600 daglige ekspeditioner. Men seks kasse-øer var mere end dét, arkitekterne havde afsat plads til i kantinen. Derfor befinder kasse-øerne sig i den store foyer, der ganske vist er i åben forbindelse med kantineområdet, hvor også selvafrydningen er placeret med direkte forbindelse til opvasken, men det betyder samtidig, at der er længere til området med spiseborde. Det affødte to spørgsmål: Ville eleverne huske at betale, og ville de gå hele vejen tilbage med det brugte service?

"Svaret på det sidste spørgsmål er nok lidt overraskende: Ja!," siger Dorthe Jensen. "Det betyder ikke, at vi ikke skal ud og hente brugt service, for mange elever vælger at spise rundt omkring i undervisningslokalerne og i de meget hyggelige loungeområder, så faktisk har vi 17 vogne i brug til afrydning. Men i kantinen fungerer det med selvafrydning."

Det gør det også med betalingen, der er videoovervåget. "Vi har arbejdet meget med udformningen af kasse-øerne," forklarer Jesper Bruun. "Det samme modul skal både kunne anvendes som betjent kasse og til selvbetjening – med indbygget vægt, skærm og betalingsenhed. Derfor lavede vi både en model og efterfølgende en fuld funktionsdygtig enhed, som vi testede i brug i en af de øvrige VIA-kantiner."

Både kasse-øer og de fire kolde buffeter er på hjul, mens de varme retter er placeret på diske i åben forbindelse til køkkenet, så det er nemt at fylde op samtidig med, at eleverne kan følge arbejdet i køkkenet.

Et puslespil

Det er ikke uden stolthed, at Jesper Bruun præsenterer en køkkenindretning, der giver en helt optimal arbejdsgang med luft og god plads til den varme produktion og god synergi og masser af borde og hylder i KGB, som koordinator for det koldekøkken, Rikke Pedersen, kalder området med koldt, grønt og bageriet. Sammen med koordinator-kollegaerne fra det varme køkken og kantinen står hun for menuplanlægningen, der dækker servering fra kl. 7.30 til 19.30. Dertil kommer en omfattende mødeservering.

Vagtplanen er Dorthe Jensens ansvar, og det kan være lidt af et puslespil – halvdelen af de 22 medarbejdere er, som et led i VIA's strategi, flexjobbere. "Tre skoler – og dermed køkkener – lukkede, da uddannelserne blev samlet her," fortæller Dorthe Jensen. "Det betød, at alle medarbejderne skulle søge deres job igen – også flexjobberne. Det var en udfordring, der skulle vise sig at blive en meget positiv oplevelse, fordi den enkelte skulle forholde sig til, hvad han/hun var god til og godt kunne tænke sig. Mange fandt ud af, at de kunne meget mere, end de troede. Og der blev plads til alle i den nye organisationsplan," lyder det fra kantinelederen, der nyder at se teorien fra den diplomuddannelse i ledelse, som hun har taget, blive ført ud i livet.

Dorthe Jensen har det også godt med, at hun har været alle skuffer og skabe igennem i de tre gamle køkkener, så alt hvad der kunne bruges, er blevet taget med. "Men vores service er nyt. Det samme er maskinparken. Det har været fantastisk spændende at være med i hele opstarten, og samarbejdet med Jesper Bruun og konsulent Claus Helbo fra BENT BRANDT har været super," lyder det fra den nye bydels stolte kantineleder.