Den vildeste drøm
Vi har aldrig hørt om noget lignende, og hvis ikke vi stod på et inferno af en byggeplads med 40 håndværkere, ville vi tro, at historien forblev ren fantasi i den 27-årige Randers-drengs hoved. Men da Rasmus Munk fører os fra den imponerende, rå og halvfærdige 22 meter høje hal til et funklende nyt, gennemtænkt køkken, hvor 12-15 kokke og en gastrofysiker nu i 2 måneder har testet sig frem til et par hundrede idéer til de kommende menuer – ja, så må vi konstatere: Det er ganske vist! Danmark er på vej til at få noget vildt – en restaurant med ambitioner om at blive en af verdens bedste.
Det var Danmark også kandidat til for 3 år siden, da Rasmus Munk åbnede den første Alchemist, der lynhurtigt blev kendt verden over for sine budskabsmættede serveringer – askebægret, der kunne spises med rygning som eftertanke og lammehjertet med sauce a la blodtransfusion – en ret, der fik 1.500 gæster til at melde sig som organdonor.
Alchemist i Århusgade i København lukkede ved årsskiftet 2017/18. Fordi Rasmus havde fået mulighed for at gøre sin hedeste drøm til den virkelighed, vi nu står midt i.
Til mindste detalje
Det var forretningsmand og passioneret gastronomi-mæcen, Lars Seier Christensen, der som Alchemist-fan havde spurgt Rasmus, hvad der var hans vildeste drøm. Svaret – i form af små håndtegnede skitser og i detaljer gennemtænkte idéer – affødte spørgsmålet: Hvad koster det? Overslaget blev på et pænt stort tocifret millionbeløb – et beløb, der ikke er blevet mindre i byggeprocessen, for intet er overladt til 'godt nok'. Det er perfektionistisk håndværk, ypperlige materialer og nyeste teknologi, der gemmer sig bag murene i den tidligere B&W-bygning i Nomas nabolag.
Man fornemmer et stærkt teamwork mellem de håndplukkede medarbejdere i testkøkkenet, kokkene, dramaturgen og de involverede kunstnere. Men mens Rasmus viser rundt og fortæller, går det op for os, at han ikke bare er idémanden. Han er også arkitekten, der har lært sig selv computerprogrammerne til visualisering. Han er byggelederen, håndværkerne spørger til råds om alt, og han har et finish-øje på hver finger. Han tager stilling til de mindste detaljer i indretningen, og han tager gerne turen til Japan for at få de nøjagtige mål på den specielle stålvask til fisk, han har set derovre hos en sushi-master.
Han udtænker lyssætningen i rummene med 1.477 spots, der styres af hver sin computer, og han finder den motor i Italien, der er kraftig nok til at åbne og lukke den enorme, 2 tons tunge kobberdør, som kunstneren Maria Rubinke har skabt som indgang og kontrast til den gamle industribygnings rå ydre.
Døren er det første varsel om, hvad der venter restaurantens 40 gæster de næste 3-5 timer.
Mad, kunst og drama
40 gæster. Det er dét, der er plads til på de 2.200 m2. Plus 30 kokke, 18 tjenere, 1 gastrofysiker og en dramaturg. For det nye Alchemist er ikke kun en ambition om Michelin-stjerner. Det er ikke kun en menu med 50 retter. Det er mindst 50 indtryk.
"Det er ikke kun noget, du putter i munden. Det kan også være en duft, en lyd, en stopeffekt skabt af en kunstner eller skuespiller," fortæller idémageren, der har bedt os om ikke at beskrive det, vi ser og hører for præcist, for det skal være en overraskelse for de kommende gæster – der står flere tusinde på venteliste.
Men det er sikkert, at gæsterne i aftenens løb føres gennem 3 etager med 5 forskellige spiserum og 2 oplevelsesrum – 3 etager, der også er højden på vinreolerne med 10.000 flasker på lager. Der er lys- og kunstinstallationer, der er dramaturgi med situationsfornemmelse eksekveret i omgivelser med inspiration fra planetarier og moderne scenografi. Med ny kunst, ny performance 3 gange om året og 1 til 2 nye retter hver uge.
For Rasmus er meget bevidst om, at det er maden, der har hovedrollen. "Hvis ikke vi leverer smag på allerhøjeste, internationale topiveau, giver resten ingen mening," lyder det med eftertryk.
At han mener det, er prioriteringen af køkkenet et tydelig bevis for.
Et køkken med mere
Med samme engagement som opmåling af en stålvask i Japan har Rasmus og en biolog jagtet nye ingredienser, mens byggeriet tog form. Det er bl.a. blevet til fundet af en speciel norsk sommerfugleart, der smager af honning og ikke mindst eksperimenter med græshopper, som Rasmus mener har et stort potentiale i gastronomien. Det bliver vi meget klogere på, når arbejdet i testkøkkenet går i gang – testkøkkenet, der fungerer som front of house-køkken for 16-18 kokke under aftenens service, mens det i dagtimerne bliver et slags videns- og formidlingscenter for madkultur.
"Nutidens unge har ingen madkundskab. Vi professionelle mangler steder, hvor vi kan eksperimentere og suge til os og bidrage til den videnskabelige forskning. Små farmere og producenter har brug for sparringspartnere. Alt det skal testkøkkenet kunne rumme. Vi sætter overliggeren højt, har ansat en gastrofysiker, samarbejder med Københavns Universitet og satser på både videnskabelige artikler og undervisningsmateriale til folkeskolen," fortæller Rasmus, der peger på, at man på det nye Alchemist har alt det bedste udstyr lige ved hånden inklusiv avancerede maskiner fra kemiindustrien.
Bag testkøkkenet ligger prep-køkkenet, der er et studie i velorganiseret køkkenindretning. Her har projektafdelingen hos BENT BRANDT kunnet boltre sig med masser af plads omkring de lange arbejdsborde, hvor 3 køkkenchefer leder slagets gang. Kølerummet er større end hele køkkenet på det gamle Alchemist, konstaterer Rasmus Munk.
På første sal kan de spisende gæster følge kokkenes arbejde i det tilhørende køkken som et skyggespil bag en matteret rude. I køkkenet i skybaren øverst matches små lækkerier med te-sommelierens anbefalinger.
Hvis det lyder som en restaurant i overhalingsbanen, er det rigtigt. Og jo, det kan være grænseoverskridende eksperimenter, man udsættes for – men det har et formål. For der er behov for fokus på f.eks. homoseksualitet og klimaforandringer, siger Rasmus.
Men med den vilde drøm følger også drømmen om Michelin-stjerner. Så der er først og fremmest fokus på det fantastiske måltid. Det andet er en ekstra dimension.
Tilsammen alt dét, der gør Alchemist til noget helt unikt. I verden!
