Den store kantine med de mange små detaljer

Det er medarbejdere fra 4 af Aarsleff-koncernens selskaber, der nu er samlet i et 17.000 m2 totalrenoveret domicil i Glostrup. Et imponerende, 2 etager højt, glasoverdækkede kantinerum på 1.400 m2 med gennemtænkt materialevalg og løsninger giver næsten en fornemmelse af stilhed, når ca. 300 medarbejdere samles til frokost. 

Med Aarsleff-koncernens traditioner for vækst, er der gjort plads til, at antallet af gæster kan vokse til 500. Det er også tænkt ind i indretningen af køkken og opvask, hvor 8 medarbejdere nyder godt af erfaringerne fra de 4 køkkenindretninger, Thomas allerede har stået for – i alle årene med konsulent Morten Overgaard og BENT BRANDT som dybt involverede samarbejdspartnere.

Med projektet i Glostrup når samarbejdet et foreløbigt højdepunkt, som Morten ikke tøver med at kalde kompromisløs og fyldt med nytænkning. 

Med erfaring fra tidligere har Thomas samlet fællesgrej og små maskiner centralt, så medarbejderne kan hente det, når der er brug for det. Der er 2 stk. af hver maskine – endda 3 stk. dehydratorer, fordi ”det passer rigtig godt ind i vores ønsker om at bruge alt for at undgå spild,” forklarer han.

Det er et åbent køkken – i bogstaveligste forstand. Kun en lav halvvæg med gennemgange adskiller kantinerummet fra køkkenet. ”Vi nyder godt af sollyset fra det store rum og signalerer, at vi gerne vil vise, hvad vi laver,” siger Thomas, som også er gået et skridt videre: Nogle af dagens retter produceres på de små maskiner ude i kantinerummet.

”Det betyder, at vi ’kender’ vores kollegaer, og de ’kender’ os. Vi får respons, og vi får præsenteret, hvad det er, vi står for,” lyder det fra køkkenchefen. Det ses bl.a., når oksekød modnet i de synlige Dry Ager-skabe forvandles til tatar foran gæsterne, og ismaskinerne sørger for dagens dessert.

På dagen for vores besøg blev der bagt saltvafler til en lakseservering foran gæsterne. 

Samme dag kunne gæsterne se 15 kg mel, vand og æg blive til frisklavet spaghetti til 300 personer. 

Det skete i den lille pastamaskine, som Thomas ikke forstår er fast inventar i alle kantiner.

Pastamaskinen er en FIMAR MPF2,5CN, der imponerer ham, og i en sidebemærkning konstaterer han, at det det faktisk er én af køkkenets billigste maskiner. 

Den lille italienske maskine blander, ælter og former med forskellige skiver de populære pastavarianter som fusilli, lumaconi, caserecce, makaroni og som nævnt, spaghetti. En ekstruderingskniv skærer automatisk pastavarianterne op i små enheder, når de kommer ud af formen. Pastaen laves oftest med grov durum, da det bedre binder f.eks. tomatsovs rigtig godt.

Den rustfrie skål rummer 2,5 kg dej, og ingredienser kan tilføres under produktionen.

Det bliver til ca. 8 kg frisk pasta i timen, som hurtigt koges i en af køkkenets RATIONAL iVario Pro.

Køkkenet er indrettet efter, at alt portionsanrettes ved det enkelte parti. Derfor er op til 4,5 meter lange hæve-/sænkeborde praktisk placeret på hver side af en halvvæg, som er bygget 12 cm lavere end den traditionelle højde. ”Fordi alle skal kunne se hinanden, og nogle af mine medarbejdere ikke er så høje,” forklarer Thomas. Bordene er specialfremstillede i rustfrit stål – nogle med integrerede køleskuffer og håndvaske.  

I bageriet er bordet et 4 meter langt hæve-/sænkebord med en bordplade af eg.

I kælderen er der indrettet grovkøkken, og der er gjort klar til et anretterkøkken. Kælderen fungerer også som fjernlager for en del af det enorme udvalg af små skåle og tallerkener til portionsanretning, som Thomas har samlet gennem tiden. ”Der er en million at vælge mellem,” som han udtrykker det. 

Realiteterne er, at der pt. er mere end 60 forskellige skåle- og serveringsvarianter – hver til 3-500 personer – og udvalget øges hele tiden. Her er der fokus på at veksle mellem former, farver og overflader.

Apropos portionsanretning er det en stor del af årsagen til, at mængden af de 300 gæsters daglige madrester kun er ca. 4 kg.

”Vi sylter og hengemmer meget, så det er rart at ha’ plads til 100 kg asier, når lejligheden byder sig,” siger Thomas, der er manden, mange leverandører ringer til, når de har restpartier eller et anderledes og spændende her-og-nu tilbud. Derfor var store frost- og kølerum en prioritet i Glostrup-indretningen.

Her er man nu godt dækket ind med CO2-anlæg til 28 m2 kølerum og 10 m2 frostrum. Krav til brandvægge i frostrummet er løst med branddøre med varmelegemer i karmen, så vakuum ikke vil forhindre, at dørene kan åbnes under en brand.

Det er Thomas, der sætter det gastronomiske ambitionsniveau, men det er 5 medarbejdere, der i 2 ugers perioder skiftes til helt og andeles selv at have ansvaret for et parti – råvareliste, tilberedning, valg af service og portionsanretning. Der er jo ingen menu, så der er plads til at improvisere på dagen.

Det er ikke kun på menuen, køkkenchefen ønsker variation – også buffeterne skal kunne skifte udtryk. Derfor er der fremstillet et stort antal mobile buffetmoduler i eg, som kan flyttes rundt i forskellige sammenstillinger og kobles direkte til el i gulvet. Nogle af modulerne er forsynet med varme- eller køleplader i bordpladen eller underskabe med varme eller køl.

”Det betyder, at vi ikke skal løbe frem og tilbage til køkkenet efter færdiganrettede portioner, når der er spidsbelastning. Vi undgår de uendelig lange diske, men kan hele tiden fylde op på en overskuelig og dekorativ buffet,” forklarer han.

De forskellige retter er portionsanrettet på hver sit service. Nogle placeres på flotte, rustikke planker – andre på træopsatser i varierede højder. I midten udgør meterhøje planter og varierede arrangementer af græsser og blomster en dekoration, som forandrer sig lidt hver uge efter Thomas’ tirsdagsbesøg på Grønttorvet. 

Filosofien er, at ”det skal være simpelt at arbejde med, men det må ikke se simpelt ud.”

Nogle af de hjemmebagte brød er skiveskåret fra starten. ”Ellers bliver der kø med det samme ved disken med brød, tallerkner og bestik,” forklarer han. ”Gæsterne samler sine portionsanretninger på store tallerkner, og her sætter vi fra starten 350 stk. frem, så vi kan følge med i, hvor mange der har spist. Og vi har en målsætning om, at der ikke må gå mere en 3-4 minutter, fra gæsten stiller sig i kø, til man kan sætte sig til bords.”

”Det sidste indtryk, man har af frokosten, får man ved afrydningsdisken. Derfor skal det være lige så god en oplevelse af aflevere sit brugte service som at forsyne sig fra buffeterne,” er holdningen hos køkkenchefen. Så her må ventetiden højst være 2½ minut, og de mange brugte portionsskåle og -fade må ikke hobe sig op. Det stiller krav til effektiviteten bag afrydningsdisken, og det kræver planlægning og manpower.

Ligesom køkkenet er opvasken placeret i front, men afskærmet af en væg af indbyggede Dry Age-skabe. Der er 2 faste medarbejdere i opvasken, og de får ved frokosttid assistance af 1 piccoline fra huset. Piccolinernes opgave er i første omgang at få alt hurtigt væk fra afrydningspladsen og videre på forskyllebanen, før en HOBART CS-L-A tunnelopvaskemaskine tager sig af opvask og tørring.

Herefter sorteres og fordeles de mange forskellige skåle, tallerkener, glas og bestik i forskellige GN-bakker – klar til opbevaring.

Sammen med brugt service fra husets kaffestationer og møderum, bliver det til omkring 10.000 enheder på en dag – heraf alene 3.-5.000 skåle.

Det tog knap 8 måneder fra de første tanker blev tænkt til åbning, og løsningen bygger på erfaring, men endnu mere på tillid. Fordi køkkenchefen gang på gang har bevist for ejerne af Aarsleff-koncernen, at hans idéer og visioner for kantinedrift matcher virksomhedens kvalitetsprofil perfekt.

Det er en kantine med mange kompromisløse valg fra øverste hylde, men det er ikke mindst valg, der er truffet på et solidt fundament af både argumenter, bæredygtig tænkning og snusfornuft. Derfor er der stor tillid til, at de ønsker, Thomas kommer med, er de rigtige.

Og køkkenchefen er tilsvarende overbevist om, at Morten Overgaard og Projektafdelingen hos BENT BRANDT er de rigtige sparrings- og samarbejdspartnere for ham, når erfaringer skal blive til brugbar nytænkning i høj kvalitet.