Dagens SU-ret, en café latte og en fredagsbar
Kantinearealerne er nemlig integrerede i studieområderne, så det er et sted, hvor der er mennesker og liv hele dagen. Det er en succes, men succesen handler også om køkkenchefens sans for kantinedrift og de studerendes økonomi og om fornemmelsen for de unges accept af at blive udfordret og rykket i deres madvaner.
En rundtur sammen med Rasmus Ryborg til de forskellige kantinetilbud på Campus Carlsberg er, foruden oplevelsen af flot arkitektur, også en studietur i de unges spise- og drikkevaner. Det handler både om hurtig take away, om SU-venlige varme retter og delikate salater på en overdådig buffet og om baristakaffe og kaffe på gangen. Og så er der fredagsbar.
Hurtigt, sundt og med energi
Vi starter turen i stueetagen, hvor 'Grab & Go' konceptet står for den største del af kantineomsætningen på Campus Carlsberg. Herfra forsyner 5.-6.000 studerende sig dagligt med kolde og varme take away produkter. De kolde tilbud omfatter fire forskellige slags sandwich og salater med såvel grønt, kerner, pasta og ekstra protein. "Det handler både om sundhed og om at tilbyde energi til studiedagen," fortæller Rasmus. Arkitekternes valg af flotte, åbne kølemontre betyder, at sandwich og salater højst må stå i montrene i tre timer, så der fyldes hyppigt op i mindre mængder for at undgå madspild. 'Grab & Go' har foruden suppe også et populært tilbud på dagens varme SU-ret til 25 kr. for 550 gram – på dagen for vores besøg var det tandori-kylling med kerner og salat. Med en åbningstid til kl. 18 er det også et oplagt tilbud om billig aftensmad.
Den udfordrende buffet
Produkterne til 'Grab & Go' transporteres i elevator fra køkkenet på første sal, der ligger i åben forbindelse med den store buffet. Her er der lange køer til frokost, for det er meget delikate fade, der møder gæsterne omkring den specialfremstillede, hvide Corian-disk.
Fadene med dagens varme ret står i åbningen mod køkkenet, så der hele tiden kan fyldes op. Her udfordres de studerende med både asiatiske retter og danske traditioner – f.eks. skipperlabskovs, hva' er det..?. Her står krydderierne ofte ved siden af fadene, for selv om Rasmus er en stor fan af krydret mad, går han forsigtig frem. "Her i starten kan de selv få lov at vælge korianderne til, men på sigt skal det op i maden, for de vil jo gerne udfordres. Jeg var meget spændt på, om vi ville opleve et dyk i besøgstallet, når vi indførte en fast fiskedag og en tilsvarende dag med vegetarretter. Men nej, faktisk er salget på disse dage stigende, og de 220 stole, vi har i kantine- og studieområdet, er altid i brug."
Der er fast pris på henholdsvis en lille og en stor tallerken med frit valg fra den kolde og varme buffet, og afregningen foregår ved en specialdesignet kassedisk, hvor eleverne selv afregner ved tre terminaler under opsyn af en kassemedarbejder.
Baristakaffe og SU
Mens vi bevæger os videre til næste lokation, fortæller Rasmus at 21 medarbejdere i køkkenet sørger for dagens produktion, der også består af en omfattende mødeservering. Tre af medarbejderne er bagere, for Rasmus valgte hurtigt efter sin tiltrædelse, at omgøre en beslutning om at al bagværk skulle være bake off.
At brød er en succes vidner næste stop på turen om. Det er nabobygningens café, der står for en pæn del af salget af lækre morgenboller med ost, som er et af barens fordelagtige tilbud til de studerende og administrative medarbejdere. Netop placeringen, i nærheden af administrationen, var arkitekternes argument for at etablere en stilren, baristabetjent kaffebar her. Og flot er den, den sorte U-formede bardisk, hvor Rasmus nu både udstiller lette retter og lækre supplementer til den gode kaffe. Og kaffen på Campus Carlsberg er god – økologisk fra det kendte risteri, Kontra Kaffe.
"De unge er vilde med god kaffe, så derfor er det samme kaffe, vi bruger i de mange kaffestationer, der er placeret rundt omkring på gangene. Men her fik vi kritik for priserne," fortæller køkkenchefen. "Så satte vi skilte op med information om, at kaffen var økologisk Kontra Kaffe, og at vi gør maskinen ren hver dag. Nu er alting godt."
Forlænget fredagsbar
De studerende er selvbestemmende, når det handler om studiecaféen og fredagsbaren, der befinder sig i et rum indrettet til formålet. Råt og ligetil og med en bardisk, der få uger efter åbningen måtte udvides til dobbelt længde, konstaterer konsulent Thomas Rønnow fra BENT BRANDT, der har leveret maskiner, service og inventar efter arkitekternes tegninger til alle café- og kantinefunktionerne på Campus Carlsberg.
"Vi har arbejdet med projektet i mere end et år, og hele konceptet har været beskrevet ned til mindste detalje omkring såvel udstyr som sortiment," fortæller Thomas, som suppleres af Rasmus, der tiltrådte jobbet som køkkenchef tre måneder før åbningen. "UCC har valgt Coor til at drive aktiviteterne under konceptet FOOD by Coor, der praktiseres i mere end 140 kantiner i Norden. Det er et ambitiøst koncept, hvor det handler om at levere superhøj kvalitet som en god forretning, og det har krævet hurtige justeringer af det ellers velforberedte forarbejde. Så tak til Thomas og hans kolleger for hurtig udrykning," lyder det fra Rasmus, der stortrives med igangsætning af projekter i stor skala. Det seneste projekt var opstarten i DR-byen.