Yakitori, ja tak!
Yakitori-grillen er lang og smal. Bredden passer med små sticks i træ, og her ligger de på række. Kød, fjerkræ, fisk, skaldyr, grøntsager, svampe – marinerede og krydrede – på spyd. Spyd, der har tilbragt natten i vand, så de suger væde til sig og derfor ikke brænder, når de udsættes for den intense, næsten infrarøde varmestråling, som er hele hemmeligheden bag tilberedning på yakitori-grill – eller binchotan, som egentlig er navnet på den særlige japanske grill.
Lækker stegeskorpe, saftigt indre
Udadtil ligner en yakatori-grill bare en lang, smal metalkasse. Åben foroven – uden den traditionelle grillrist.
"Ved hjælp af et lille spjæld på siden reguleres tilgangen af ilt til kullene, der pakkes tæt, så forbrændingen sker langsomt," fortæller Dennis. Han anbefaler de specielle Josper-trækul, der er et meget rent produkt med lang brændetid. "Grillens form sørger for, at varmen bliver mere direkte og hård. Det giver en hurtig afstegning af de råvarer, du lægger på grillen, og med den korte tilberedningstid forbliver de meget saftige. Der medfølger afstandsstænger, så spyddene kan hæves yderligere over kullene. Sørger du for, at fedt og marinader ikke drypper, afgiver grillen ikke røg eller lugte, men hvis du ønsker det, kan du tilføre flavour til sidst ved hjælp af forskelligt rygesmuld."
Til små retter og tilbehør a la carte
Med sin størrelse er yakitori- grillen velegnet som redskab i forbindelse med tilberedning af små retter til f.eks. restauranters tastingmenuer. Metoden er hurtig til a la carte-servering, nem at overskue og placeres den indendørs under et emfang, er det et redskab til frontcooking, der ikke optager meget plads.
Det er bl.a. toprestauranter i New York, der har set mulighederne i den gamle japanske teknik, og med den stigende interesse for grøntsager tilberedt i alle afskygninger, ser Dennis også store perspektiver i metoden herhjemme. Serveret med eller uden sticks på tallerkenen.
Nye muligheder – og en investering, der er til at overskue.
