Recepten på succes
I mere end 110 år var der apotek i den flotte palæejendom i Jægergårdsgade i Aarhus. Så da Hasse Bank Johansen, Danmarksmester i cocktails, erfarede, at lokalerne blev ledige, slog han til – klar til at udleve drømmen om en perfekt beliggende cocktailbar i unikke rammer. For først var det øl, så blev det kaffe, og nu er det cocktails, der har fået nørd-status i Danmark.
Men det er ikke kun interessen for cocktails som drik, der er eksploderet de seneste år. Vi har i den grad også taget de asiatiske traditioner for cocktails til mad til os. Men der er udfordringer i mad uden vinmenu.
For mad til cocktails er noget særligt – og omvendt.
"Ret enkelt og ligetil"
"Maden skal være flot og ekstremt velsmagende, men det er cocktailen, der er det spændende element," fortæller Hasse Bank Johansen. Men ser man på anmeldelser og gæstekommentarer står maden på St. Pauls Apothek på ingen måde i skyggen af flotte cocktails. Det går op i en højere enhed, og heri ligger noget af det svære.
"De må ikke kæmpe om smagen, så ofte skal der 'fjernes' smag fra maden til fordel for cocktailen – f.eks. nul peber på fisken hvis der er peber i cocktailen. Til gengæld kan smag også supplere hinanden – pære og tequila går godt sammen, og så er det oplagt med pære i maden også," fortæller Hasse. Som hovedregel arbejdes der i køkkenet med tre grundsmage plus et twist. "Ret enkelt og ligetil!"
Til gengæld er logistikken i en mad- og coctailbar temmelig kompleks.
Klar, parat – servér!
"Det er noget andet med vin," fortæller Hasse. "Her kan man skænke op i glassene, så gæsterne kan udfylde ventetiden med at nippe til vinen. Den går ikke med cocktails – de skal serveres samtidig med maden, så bar og køkken skal koordinere udover det sædvanlige.
Det kræver stort overblik hos serveringspersonalet, når bestillinger fra omkring 100 gæster skal afleveres både til folkene i baren og kokkene i køkkenet, så alle gæster ved et bord får serveret cocktails og mad på samme tid. På St. Pauls Apothek er det løst ved, at alle retter kan gøres klar på 8 minutter – det er den tid, det i gennemsnit tager at mixe en cocktail.
En mad- og cocktailbar stiller også andre krav til personalet på gulvet, for selv om alle retter kan ledsages af spændende, alkoholfrie cocktails, er der sædvanligvis en meget munter stemning ud på aftenen.
Derfor har personalet været på kursus i konflikthåndtering, og det kan også kræve konduite at afvise drinks-gæster ved indgangen, fordi der ikke er flere ledige pladser ved bordene. "Og vi lukker ikke flere personer ind, end vi har siddepladser til," siger Hasse, der også kan fortælle, at stedets princip med 'social dining' har krævet tilvænning i det jyske. Gæsterne placeres ved borde til 8, og der fyldes op.
En succes ud over alle grænser
Lige nu er Hasse og det øvrige personale en del af en succes, hvis ry er nået langt ud over landets grænser. Senest har Apotheket dannet ramme om en international event med en fusion af peruviansk og japansk mad på menuen – tilberedt af stjernekokke fra Peru og ledsaget af cocktails mixet af verdens bedste bartendere fra London og Norge.
Nogle vil sikkert kalde det alternativ medicin. Men det kan fås på St. Pauls Apothek.
