Øvelse gør mester

Når kokke konkurrerer, er det ikke kun vinderne, der vinder. Konkurrencerne er læring og inspiration til os alle i branchen, og betingelserne adskiller sig nok ikke så meget fra vores egen hverdag, mener kok og inspirationskonsulent Dennis Rafn.

I min tid som teamleder på Det danske Junior Kokkelandshold og på min vej mod godkendelse som A-dommer i Worldchefs har jeg været tæt på mange kokkekonkurrencer i ind- og udland. Jeg synes, at konkurrenceverdenen er en fantastisk inspirationskilde til vores hverdag 'ude i det virkelige liv'. Hvad enten det er dommere eller gæster, der sidder omkring bordet, er målet jo det samme.

Den evige konkurrence
Vores menuer skal imponere og overraske. Vi skal vise, at vi kan præstere under pres, at vi mestrer teknikker og håndværk til perfektion – fordi vi har øvet os. Øvet, øvet øvet. Som vi kender det fra de konkurrencer, hvor råvarerne er kendt på forhånd, så deltagerne kan perfektionere håndværket, smagen og anretningen derhjemme før konkurrencen.

Og holdkonkurrencer er guld værd, når hver enkelt i et team i måneder eller hele år øver sig på at blive bedre i hver en detalje. En udviklingsproces, der flytter grænser og gør enkeltpræstationer til kampen om et fælles mål. Sådan som vi ser det, når de danske kokkelandshold går i kamp om medaljer til VM og OL.

Øvelse er vejen til podierne

Jeg var imponeret over indsatsen til VM i Luxemburg i november. Det var snorlige præsentationer fra alle 3 landshold, som leverede stribevis af overraskende inspiration til os alle.

Det blev til 4 guld-, 1 sølv- og 1 bronzemedalje til Danmark. Det danske Cateringlandshold blev udråbt til verdens 3. bedste. Resultatet af 2 års hårdt arbejde. Forberedelserne til OL i Stuttgart i 2020 er i gang. Med øvelse, øvelse, øvelse. Men næste gang kan senior kokkelandsholdet undlade træning i geléring, der ellers har været en tilbagevendende udfordring, når det kolde bord skulle præsenteres langtidsholdbart til skue for publikum. Uden duft, uden smag. Præsentationsformen har været til diskussion i mange år, og godt hjulpet af debatten om madspild er det besluttet, at alle buffeter fremover skal anrettes som spiselige Chefs Tabels.

Konkurrencen om den hemmelige boks

Det skal i den grad også være spiseligt, når deltagerne i en anden konkurrenceform sætter deres tallerkener foran dommerne. Det er konkurrencerne, der tager udgangspunkt i en kasse med ukendte råvarer, som præsenteres for deltagerne på selve dagen. Det er en hård disciplin, der kræver en god portion knowhow og en solid værktøjskasse med sikre teknikker.

Også hatten af for de resultater, det har skabt – men jeg synes, det er konkurrencerne, hvor man øver sig, der bidrager mest til at skabe nyt og højne niveauet 'i vores virkelige verden'.

Det er her, der skabes nye teknikker og smagskombinationer, præsenteres nye anretningsidéer og udvikles nye produkter og serveringsudstyr i samarbejde med industrien.