Og vinderen er…

Vi kender billedet – et antal kokke med pokerfjæs, der sidder på række, tager en bid fra tallerkenen foran dem, smager, tager måske endnu en bid, noterer og venter på næste tallerken. Men hvordan kan man som dommere blive enige om, hvad der er god smag – ofte på tværs af vidt forskellige madkulturer? Vi har stillet spørgsmålet til Dennis Rafn, der ud over at være kok og inspirationskonsulent hos BENT BRANDT også er uddannet og godkendt som dommer i internationale kokkekonkurrencer af Worldchefs.

I 2010 stod Dennis selv på podiet i Luxemburg for at modtage VM-sølvmedaljer som medlem af Det danske Senior Kokkelandshold – tre sølle point fra guldet. Og i syv år var han teammanager for Det danske Junior Kokkelandshold, der deltog flittigt i konkurrencer. Så han ved, hvad der er på spil.

Respekt!
"Man skal udvise respekt som dommer. Respekt for, at deltagerne måske har øvet sig på den her ret i et år eller mere. Selv om alt er indøvet på sekunder, er presset enormt. En kokkekonkurrence er elitesport på højeste niveau. Kun førstepladsen tæller," fortæller Dennis, der i seks år har været udsendt som dommer til nationale konkurrencer i Norge, Sverige, Island og Letland, lige som han har været mangeårigt jurymedlem for kokkene i World Skills, som er VM i håndværksfag.

Men respekt alene gør det jo ikke. Hvordan bedømmer man objektivt noget så subjektivt som smag, Dennis?

Tjeklister
"Worldchefs, der står bag dommeruddannelsen, har udarbejdet en officiel håndbog i bedømmelse for alle de discipliner, der tæller i konkurrencerne. Bogen indeholder ret detaljerede tjeklister, der hjælper en til at tænke retten, tilberedningen og anretningen igennem med stor fokus på det håndværksmæssige. Og det tiltaler mig, for smag er jo meget afhængig af den madkultur, vi som dommere kommer fra," siger Dennis og refererer til, at næppe andre end vi skandinavere ser rugbrød som noget fantastisk.

Og her har det nye nordiske køkken en udfordring i konkurrencesammenhæng. "En supertilberedt porre i al sin naturlige enkelthed har det svært i en asiatisk dommers mund, for her er man vant til de kraftige, krydrede smage. I det hele taget skal man være opmærksom på, at konkurrencemad ofte skal have en kraftig smag – uden at overdøve hovedingrediensen – fordi dommerne kun smager en enkelt bid eller to. Af samme grund skal rettens enkeltdele smage ens uanset, hvor man skærer i den," lyder det fra den tidligere teammanager.

Indlysende eller..?
Men ellers kan mange af de ting, der tæller, synes indlysende. Tallerkenen skal være varm. Ingredienserne skal være varme. Der skal være harmoni i ingrediensernes sammensætning, og så skal retten være smagt til. Banalt! Ja, men ikke en selvfølge, konstaterer Dennis, der er en ud af 12 godkendte danske dommere i Worldchefs-regi.

"Alle deltagere starter med 100 point, og så trækkes der fra som bedømmelsen skrider frem efter tjeklisterne i håndbogen," forklarer Dennis, der gerne havde set, at man også kunne lægge point til. "De mange objektive bedømmelser af håndværket gør, at jeg faktisk godt kan give topkarakter til en ret, som jeg smagsmæssigt ikke er vild med. Mine meddommere ved bordet og jeg disponerer over i alt 60 point, hvoraf 50 point kan tildeles smag og håndværk, mens 10 point kan gives for præsentationen. De øvrige 40 point disponeres af køkkendommeren, der har fulgt arbejdet i køkkenet under hele tilberedningen. Her er der fokus på rengøring og hygiejne, madspild, anvendelse af grej og tilberedningen af råvarerne."

Tjeklisterne er et godt udgangspunkt for, at dommerne forholder sig til de samme kriterier for bedømmelse, men selvfølgelig kan den enkelte dommer vægte tingene forskelligt. Derfor er det kotyme, at overdommeren efter første smagning går rundt og tjekker niveauet for pointgivning, så eventuelle store forskelle kommer til diskussion.

Fra b til a?
Syv år som teammanager og foreløbig seks år som dommer har sat sine spor hos inspirationskonsulenten.

"Konkurrenceverdenen er fantastisk pirrende og inspirerende. Årene med Junior Kokkelandsholdet rundt i verden var fantastiske, når mere end et års perfektionistisk nørderi skulle forløses og et helt hold brugte 40 timer i træk for at sætte det perfekte kolde bord op et sted i Korea," lyder erindringen. Og dommerhvervet giver fingeren på pulsen til god inspiration i det daglige formidlingsarbejde.

Med en godkendelse til bedømmelser på B-niveau, kan Dennis være en del af juryerne i nationale konkurrencer, men i takt med stigende erfaring stiger også drømmen om retten til at være dommer i de store, internationale konkurrencer på A-niveau.

Fordi han elsker den åndeløse spænding der er, når overdommeren siger 'og vinderen er…'