Nudging er vejen til sund mad

Der tales meget om nudging – at få mennesker til at ændre adfærd gennem et kærligt puf. Et sådant puf har fået mange medarbejdere hos vandhaneproducenten VOLA i Horsens til at vælge sundere ved buffeten. Det er Dennis Justesen Nielsen, køkkenchef og deltager på Det danske Cateringlandshold, der med enkle midler har fået selv mændene i blå kedeldragter til at ændre madvaner.

Det handler bl.a. om tapas i stedet for store fade. Om tapas, hvor fedtfattige og vegetarvarianter placeres forrest, mens der skal rækkes ud efter de tungere retter bagerst. Om salatbaren, der får kamp fra i forvejen blandede salater i portioner. Sund mad, der anrettes så indbydende, at man bare må smage det.

Og så handler det om stegt flæsk og burgere som en overraskelse, så selv hærdede maskinarbejdere føler, at det hele går op i en højere enhed.

For der er stadig forskel på spisevanerne hos kontorfolk og folkene i produktionen, kan Dennis konstatere, selv om interessen for sund mad stiger i begge grupper. "Der tales meget om sundhed i hverdagen i takt med, at sundhed bliver en del af virksomhedernes profil," siger køkkenchefen om en trend, der rækker ud over frokostpausen. "Medarbejderne organiserer sig i løbe- og cykelklubber og virksomhederne stiller træningsfaciliteter til rådighed. Og det smitter. Mine gæster er langt mere opmærksomme på de sunde valg end for blot et par år siden."

Kød reduceret 15-20%

Og den opmærksomhed har Dennis formået at udnytte. Han kalder det selv nudging, når han hjælper gæsterne til at spise sundere.

Men tapasmodellen er også en hjælp til ham selv. Det er både nemmere at styre mængderne, der serveres, og på bare et år er mængden af kød til den daglige, varme ret reduceret med 15-20% – fordi gæsterne i stedet vælger de retter, som Dennis og hans medarbejdere sætter forrest på buffeten – spændende, fedtfattig tapas og indbydende, portionsanrettede salatskåle.

Fremtiden bliver historie

"Vi går sundere tider i møde, og dagsordenen bliver mere end økologi. Vi kommer til at tale om nærhed. Om sæsonaktuelle lokale råvarer, der har en historie, vi kan fortælle videre," siger landsholdskokken. Som eksempel nævner han markedsdage, hvor kantiner inviterer gæsterne til at møde lokale avlere, fiskere og mejerister.

Det stiller krav til kantinelederen – at man har fingeren på pulsen i lokalsamfundet. Men det kan også være god økonomi, for ofte kan der forhandles gode priser, når man handler lokalt og direkte, lyder det gode råd til slut fra Dennis.