Mixtur
Da han begyndte at åbne dåserne med kaviar, som var det en dåse tun, var han klar over, at tiden var kommet til at skifte spor. Forinden havde Dennis Juhl formået at skaffe Ruths Hotel stribevis af topanmeldelser, og gennem årene var det også blevet til et nært venskab med både hans souschef, Frederik Østeraa, og hotellets direktør, Peter Christian Jensen.
Så da restaurant Textur i september 2017 slog dørene op efter et års grundig forberedelse og med 2.000 reservationer på forhånd, var det med Dennis og Frederik i køkkenet som ejere og Peter på sidelinjen som med-investor. En sjælden, stærk kombination med Dennis i front for madkonceptet, Frederik som organisator i køkkenet og dybt engageret i regnskaberne suppleret af Peters enorme erfaring fra branchen.
En stærk kombination, fordi Dennis havde et stort ønske om at vise branchen, at man godt kan tjene penge på at lave ordentlig mad til lave priser. Beviset blev leveret 6 måneder efter opstarten, hvor investeringen i den nye restaurant var tjent hjem.
Aldrig Aalborg
"Havde du spurgt mig for 5-6 år siden, ville jeg ha' forsvoret, at jeg nogensinde skulle åbne restaurant i Aalborg," siger Dennis, der tidligere har arbejdet i det restaurant-boom, som satte Aarhus på landkortet for 15-16 år siden. "Det er det boom, vi nu ser i Aalborg, hvor unge, livsnydende studerende strømmer til og blander sig med de mange velbeslåede mennesker, der er begyndt at gå mere ud. Og her tog vi nok fejl, da vi planlagde restauranten."
Textur skulle efter planen være en bistro med enkle menuer, men det er blevet tolket som fine dining og kaldt 'Gourmet light', af anmelderne, konstaterer 'Årets Kokkeprofil 2018'.
Råvarer i kø
Alle 8 retter på menuen skiftes ud hver tredje uge, fordi råvarerne står i kø."Vi har aftaler med grossister, lokale avlere og producenter om, at de kontakter os, når de har varer, der er 2. sortering eller tæt på udløbsdatoen," fortæller Dennis. "Så er vi klar til at aftage flere hundrede kilo superfriske, men skæve eller knækkede asparges. Det vigtigste for os er at hengemme råvarerne, når de er i den bedste form, så vi sylter, salter, henkoger og fermenterer rigtig meget. Så kan vi servere forårsoplevelser i september. Sidste år syltede vi adskillige hundrede kilo, og af de 90 kg ramsløg, som vi plukkede i skoven, blev 50 kg fermenteret."
Når det handler om fisk, er det dagens udbud på auktionen, der bestemmer, hvad der kommer på tallerkenen. På menukortet hedder det 'kystfisk', så der kan købes 'value for money' til menuerne, hvor f.eks. 3 retter inklusiv vin- eller saftmenu sælges for 333 kr.
Textur blev af Danske Madanmeldere udnævnt til 'Årets Bistro 2018', mens stedet løb med titlen som 'Årets Restaurant 2019' i Aalborg. Og mon ikke, der også kommer hæder og ære til næste udspil fra Dennis og Frederik. Sammen med den erfarne, lokale cafémand, Torsten Stevnhoved, har Struktur set dagens lys.
"Opfylder vores eget behov"
Struktur er en restaurant og en cocktailbar. Et sted for alle hele dagen og noget særligt i weekenden.
"I weekenden består vores morgenmenu af 9 retter serveret af 3 omgange med 3 glas afstemt saftmenu. Ikke de traditionelle brunchserveringer, men noget der er lavet med samme faglige stolthed og gennemtænkt som aftenens serveringer," fortæller Dennis, der også sætter sit tydelige præg på det gastronomiske niveau til frokost, aften og nat. For køkkenet på Struktur har torsdag til lørdag åbent for 'late night dining' til kl. 1."Det er jo vores eget behov, vi opfylder. Os, der selv har lyst til at gå ud og få lidt godt at spise efter lukketid sammen med kunstnere og teater- og biografgængere, der ikke har lyst til at sætte sig til bords kl. 17," siger Dennis, der kan konstatere, at stedet opfylder et anderledes behov end Textur.
Mangfoldighed og kaviar
"Vores menukort og priser lægger op til mangfoldighed – studerende, sygeplejersken på vej hjem, forretnings- og levemanden. Alle kommer her, dropper ind, bliver hængende – måske fordi kombinationen med cocktailbaren gør noget særligt. Og cocktailbaren er noget særligt.
9 signaturcocktails sætter standarden. Alle til under 100 kr., og ikke én, der serveres andre steder. Skabt af cocktailnørder, der tog udfordringen og inspirationen fra Dennis alvorlig, og som nu giver inspiration til køkkenet på Textur. Til gengæld har Dennis skabt flow og forretning i baren med arbejdsprincipper fra køkkenet så alt det, der kan forberedes i forvejen, uden at det går ud over kvaliteten, er pre-mikset.
Så også Struktur er 'value for money', sådan som nordjyderne – og Dennis – foretrækker det. Men modsat forventningerne, er det i høj grad også menukortets dyrere udvalg, der trækker. Flere dåser kaviar serveret lørdag aften er ikke usædvanlig, ligesom Pingus-vinen indkøbt som profil, har fået ben at gå på.
Kuvertpriser, der gør godt hos en kok, som selv siger, han er meget resultatorienteret. Som anmeldelserne viser, er det ikke kun på bundlinjen, at resultatet er godt.
