Mad med mening i manegen
En forestilling, hvor mad og show udgør en helhed – ikke hver ting til sin tid. Hvor hjernen kobler fra, fordi den ikke kan genkende, det den oplever. Hvor budskabet om at vi spiser mindre end halvdelen af de fisk, der fanges, skal være med til at ændre vaner og sætte fokus på de lokale råvarers potentiale.
For kok og restauratør Jakob Vinkler fra Ebeltoft hænger gastronomi og kultur sammen. Det har han bevist adskillige gange gennem årene, hvor han med udgangspunkt i sin restaurant 'Smag' især har udfordret rammerne for måltidet. Også vores valg af råvarer er blevet vendt på hovedet, mens smagen aldrig har været til diskussion.
Det er blevet til 'Det Grænseløse Køkken', der er et flytbart rum til fællesspisning, hvor lokalbefolkningen møder hinanden til måltider, der også er et integrationsprojekt i køkkenet mellem fremmed smag og egnens råvarer. Et projekt, der er blevet en international medie- og turistoplevelse.
Jakob har inviteret til bords midt i Nationalpark Mols Bjerge og med titlen 'Catastrophic Meal', har han ladet videnskabsfolk, biologer og zoologer i selskab med fremtidsforskere og kokke komme med et bud på fremtidens spisekammer. Og så har han skabt Fish-á-Deli Circus.
Bifangst i hovedrollen
Baggrunden for Jakobs idé er tankevækkende. Kun 40-45% af de fisk, der landes i Danmark, går til konsum. Resten sælges til industrien.
"Farvandet omkring Djursland er fyldt med fisk, der aldrig når tallerkenen, fordi vi danskere er vanemennesker. Vi vil ha' laks, torsk og rødspætter," siger Ebeltoftkokken. "Her i farvandet fanges der f.eks. masser af fjæsing som bifangst. Og bifangst må jo ikke længere smides ud, så fjæsing sælges til industrien for omkring 1,80 kr. pr. kg. Sælges den som den fremragende spisefisk, den er, kan den indbringe fiskerne mere end det tidobbelte. Kan vi få den på menuen, er vi alle vindere."
Og fjæsing var på menuen til aftenens forestilling.
Når hjernen kobler fra
Det lille cirkustelt er fra 1900-tallet. Teltet er denne aften rejst i et studie på Den Europæiske Filmhøjskole i Ebeltoft, hvor 42 publikummer – eller gæster – er placeret ved fint opdækkede borde, der slynger sig langs kanten af manegen med ti tons sand. Sammen med den gamle cirkusvogn, mystiske rekvisitter og lyset fra glødepærer giver det en helt særlig stemning, som ikke bliver mindre speciel, når show og servering går i gang. Når gamle gøglere, cirkusmusikanter, klovne og cirkusprinsessen med sin hest kaster sig ud i fortællinger, artisterier og serveringer, der på en gang går op i en højere enhed. Bl.a med lys projekteret på teltdugen og 7 retter uden menukort, ypperligt tilberedt og anrettet.
"Jeg har villet skabe et skævt univers, hvor man som gæst ikke kan sammenligne med noget andet, man har set eller prøvet. Når hjernen ikke kan genkende det, den oplever, kobler den fra og bare suger til sig," fortæller Jakob. Han har til formålet samlet en trup af primært lokale folk, som i årtier har turneret Europa tyndt med forskellige cirkusgrupper som gøglere og cirkusfolk. Folk, der lever op til forestillingen om 'den skæggede dame' og 'den stærke mand' i tidligere tiders familiecirkus.
Menuen til Fish-á-deli Circus
Fiskesvær
Skind fra havkat.
Fiskesuppe
Fiskefond, Salturt, fennikel, crouton, asparges.
Taskekrabbe og strandsalat
Taskekrabbe, ingefær, wasabi mayo og radisespirer.
Strandsennep, havskum, gulerod, fyrrenålesirup.
Fjæsing i Purfuratang
Fjæsing, Sødskærm, shiitake, wasabi og asparges.
Fjæsing med panade
Fjæsing, kartoffel, gulerod, søl, strandkål, smør og hampefrø.
Strand Panna Cotta
Sukkerristet blæretang, hyldeblomst, rabarber, hybenrose og mjød.
Sammenhold
I kulissen står et hold af ildsjæle, der deler Jakobs ønsker om at sætte fokus på bifangst som udfordring til vores vaner. Det er bl.a. repræsentanter for fiskerierhvervet og den hastigt voksende lokale tangindustri. Og det er ikke mindst personalet fra restaurant Smag, hvor Jakob har en særlig evne til at motivere, tiltrække og fastholde medarbejdere, der vil udfordre og udfordres.
Også salgschef Annette Sparbo fra BENT BRANDT tager de udfordringer op, som Jakob stiller til det porcelæn, eksperimenterne skal præsenteres på. Mod på fornyelse og nyt look har været temaet gennem mange års samarbejde.
Og der eksperimenteres. Hen over efteråret håber Jakob på at kunne gøre industrifisken brisling til en eftertragtet, lokal ansjostype og cirkuskonceptet skal nok udvikles som et mad- og kulturformidlingsprojekt for børn. Dertil kommer, at han som formand for 'Molbordet', der samler fødevareproduenter på Djursland, står i spidsen for at skabe en større identitet og stolthed for egnens specialiteter.
Fish-á-Deli Cirkus er et projekt, der er skabt med støtte fra Aarhus 2017, som er organisationen bag Aarhus og Region Midtjylland som europæisk kulturhovedstad og gastronomiregion. Her har Jakob i tre år været ansat som gastronomisk operatør med det formål netop at skabe nye rammer for måltidet.
Sprænge rammerne, måske…
