Køkkenet der giver smag for livet
Men gennem arbejdet med at lave god mad fra bunden løftes den enkeltes selvværd i et miljø, hvor det er tilladt at have en dårlig dag. Og det er god mad, der tilberedes i Viborg-køkkenet, for her har man investeret i udstyr med en 'smag-godt-knap'.
Lad det være sagt med det samme: De to køkkenledere på Viborg Gymnasium og HF, ergoterapeut Majbritt Ørgård og pædagog Lars Astrup, har en stor passion for at lave mad. Men det er den menneskelige dimension, der fylder, når de skal fortælle om arbejdet med at tilberede 'en god og lødig kost', som de kalder det.
"Vi er en del af 'Jobigen Viborg', som er kommunens tilbud til borgere uden for arbejdsmarkedet. Personer, der har det svært i et job på det almindelige arbejdsmarked," fortæller Majbritt. "Så vi har medarbejdere i beskyttet beskæftigelse, der kan være her i flere år og personer, der kommer i et udviklingsforløb, hvor vi over et antal måneder vurderer deres muligheder for at kunne bestride f.eks. et fleksjob i en virksomhed. Samtidig forsøger vi også at give dem et højere selvværd ved at lade dem opleve, at der er noget, de er gode til. Og der er altid noget, man er god til i et køkken."
Her kommer bl.a. Majbritts erfaring som ergoterapeut ind i billedet. “I vores fag er man vant til at dele en opgave op i små bidder, så den er til at magte, og man kan altid skrælle et par gulerødder til salatbaren. Og lider man af social angst, kan arbejdet ske i ly af en væg, så man ikke påvirkes af myldret ved disken. Og så kan opgaverne lige så stille udvikle sig," fortæller køkkenlederen med reference til solstrålehistorien om medarbejderen, der var nødt til at køre madvognen op på læreværelset – trods hendes store problemer med at færdes blandt fremmede. "Der var kun hende og mig mødt på arbejde. Hun gjorde det, kom tilbage med julelys i øjnene og i dag har hun sin egen café."
Den rummelige arbejdsplads
Og det kan være svært at vide, hvor mange der møder på arbejde, så derfor er staben i køkkenet som regel overbemandet. "Der er jo tummel i et køkken, og det er en del af det, man skal lære at være i. Så det er OK at gå ud i vores urtehave for at få luft eller blive hjemme en dag uden dårlig samvittighed. Så jo, det kræver, at man har is i maven som køkkenleder. Vi skal altid være den skulder, man kan græde ud ved – uanset at flere hundrede elever myldrer ind samtidig. Og vi skal hele tiden kunne justere på vores menuplan og udelade det, der ikke er tid til og i stedet få noget ud af resterne fra i går eller hente det frem, som vi har i reserve."
Det er ikke færdigretter fra industrien, der udgør reserven. For stort set alt produceres fra bunden i Viborg-køkkenet.
'Smag-godt-knappen'
Søren har i 5 år haft et fleksjob i køkkenet 10 timer om ugen. Søren er uddannet kok og hans erfaringer supplerer den interesse for mad, som Maibritt og ikke mindst Lars udviser. "Så det er Søren, der lærer os at skille musklerne ad i krondyrkøller og udskære et helt rådyr til vores vildtuge," fortæller Lars. For Lars er ikke bange for at kaste sig ud i eksperimenter, og der har været både frølår og insekter på menuen.
Men lasagne, pizza og tarteletter er stadig store hits sammen med den hjemmerøgede laks til salatbuffeten. Ti sider laks ryges der hver uge i RATIONAL-ovnene før de køles hurtigt ned i blæstkøleren fra IRINOX. Og nu vi er ved maskinerne, har en FRIMA gjort livet i køkkenet meget lettere. Det samme har sous vide'en, der arbejder om natten samtidig med ovnene, der måske braisserer eller langtidstilbereder kødsovsen til lasagnen.
"Hjælpen fra maskinerne kompenserer for vores manglende køkkenbaggrund," fortæller Lars. "Ved at lade teknologien styre processerne i RATIONAL-ovnene og FRIMA'en kan vi være helt trygge. Vi får et perfekt, ensartet resultat hver gang – uden overvågning, så vi kan lave noget andet imens."
Som Majbritt udtrykker det: "Vi trykker bare på 'smag-godt-knappen' på displayet." Og med hjælp fra nogle meget enkle og overskuelige plancher, som de to køkkenledere har udarbejdet, kan alle i køkkenet finde 'smag- godt-knappen' til de faste tilberedninger.
Godt grej som medhjælp
Det er ikke kun laks, der ryges i RATIONAL-ovnene, men også rejer, muslinger, hjemmelavet pastrami og kyllinger. Kyllingerne placeres opretstående på de specielle spyd, som sikrer, at kyllingen tilberedes hele vejen rundt på kort tid. Lars har også investeret i tilsvarende spyd til skinker, der får sprødt svær hele vejen rundt, som han siger. Næste indkøb er måske stativer, så der kan steges hele dyr i ovnen.
Mens vi taler, laver Søren den risotto, der sammen med stegte kyllinger udgør dagens lune ret. "En halv time i FRIMA'en – så er risottoen klar. I gryder ville det tage timer. Vi producerer typisk 4-6 forskellige ting om dagen i FRIMA'en, intet brænder på og rengøringen er lynhurtig," konstaterer køkkenpædagogen, der også er begejstret for mulighederne med sous vide-tilberedning. "Vi får fremragende smag ud af billigere udskæringer, når vi tilbereder over nat. For ikke at tale om smagen i den confiterede and…"
IRINOX-blæstkøleren er en uundværligt investering. "Vi forbereder mange ting om eftermiddagen til brug den følgende dag. Tidligere havde vi meget mas med at få temperaturen ned, og der stod ting til afkøling alle steder. Nu indfryser vi som nævnt den røgede laks og f.eks. de populære pølsehorn straks efter, at de kommer ud af ovnen. Når vi laver fond, kommer den også i blæstkøleren, så fedtet samler sig på toppen, og de ristede nødder kan komme i salaten efter en hurtig tur på køl."
Forpligtelserne
Flere gange i samtalens løb nævner både Majbritt og Lars de forpligtelser, de føler følger med jobbet som køkkenleder på Viborg Gymnasium og HF. Forpligtelse til, at de psykisk sårbare medarbejdere får troen på, at de kan noget, der vil kunne gøre dem selvforsørgende. Og forpligtelsen til, at elever og lærere ikke alene kan spise sig mætte i lødig mad, men også får et forhold til gode råvarer og mod på at smage noget nyt og anderledes.
Det er pædagogik med god smag.
