Gourmetmad ud af byen
Efter 5 år som kok og køkkenchef i den bedre del af restaurantverdenen kastede Thomas Stubbs sig i 2005 over mad ud af huset under trange kår i Aarhus. Dengang var der ikke meget fine dining over cateringverdenen, men den dengang 27-årige ildsjæl så mulighederne for at skabe sig en niche.
I dag, hvor Stubbs Gastronomi leverer over 1 million kuverter ud af huset hvert år, er situationen en anden. Suppe, steg og is og festlige buffeter har fået kamp til stregen af avancerede tapasserveringer. Virksomhederne bruger gastronomiske events som både profilering og medarbejderpleje, og i storbyerne kæmper et hav af avancerede takeaway-tilbud om de hårdtarbejdende børnefamiliers madbudget og mangel på tid.
Hvorfor ikke..?
Men flere og flere børnefamilier flytter jo ud af storbyerne, og kommer man 10-15 km uden for midtbyen, er det ofte det lokale pizzaria eller supermarkedets færdigretter, der udgør muligheden for nem aftensmad.
Hvorfor ikke et måltid lavet fra bunden med masser af lokale, økologiske råvarer, flot anrettet på porcelæn, der gør serveringen til noget særligt? Hvorfor ikke friskbagt, økologisk brød eller lækre kager, gode chokolader og andre specialiteter langet over disken i en gourmetbutik, der er en storby værdig?
De spørgsmål stillede Thomas sig selv et par gange om dagen, når han passerede de hastigt voksende række- og parcelhuskvarterer i Sabro på vej til og fra arbejde i køkkenet i Aarhus. Et køkken, hvor 7 medarbejdere efterhånden kæmpede om den begrænsede plads, så behovet for en flytning trængte sig på. Så hvorfor ikke udleve drømmen om at skabe et moderne madhus på en billig byggegrund med en synlig beliggenhed, omgivet af potentielle kunder og uden konkurrenter i nærheden?
Det moderne madhus
I dag står det der – det moderne madhus. I Sabro, 12 km fra Aarhus. Et hus med 300 gennemtænkte m2, der foruden køkkenet indeholder et møde- og selskabslokale til 40 personer, et rum, hvor man kan mødes, når menuerne skal diskuteres, flotte kontorfaciliteter og ikke mindst personalerum. Thomas gør alt for, at hans fokus på økologi, bæredygtighed og ordentlige råvarer suppleres af tilfredse medarbejdere, der bliver hos ham.
Og så er der gourmetbutikken. Her kan de travle familier hente nem, sund og økologisk aftensmad og tapasanretninger, købe friskbagt brød og kager, vælge lækkerier fra udvalgte producenter eller nyde en kop kaffe. En butik, der er en storby værdig.
Køkkenet
At Thomas er perfektionist til fingerspidserne ses tydeligt i byggeriet, hvor køkkenindretningen bærer præg af, at alle arbejdsrutiner er tænkt ind med lys, luft og behageligt indeklima. Dertil kommer, at inventar og maskinpark er ny og kompromisløst valgt.
”Fra jeg fik min første, brugte RATIONAL- ovn har jeg været solgt til ovnenes kvalitet og programmernes ufejlbarlighed,” konstaterer Thomas, der også er glad for, at han takkede ja til BENT BRANDT-konsulent Claus Helbos forslag til opvaskemaskine. Det er en HOBART AUPL-hætteopvask med forvaskesystem og ekstra stort vaskekammer. Det betyder, at termokasser kan desinficeres i maskinen, og det er en stor hjælp, for alt mad ud af huset leveres i termokasser. Det er mad til ca. 500 personer om dagen.
Serveringen
Ca. 70% af omsætningen i Stubbs Gastronomi kommer fra mad ud af huset til frokostordninger og virksomhedsmiddage og -events i det øst- og midtjyske. Kundernes anmeldelser og tilbagemeldinger vidner om, at Thomas’ perfektionisme følger med helt til bords. ”Det er ikke cateringmad – det skal være en restaurantoplevelse. Fine dining. Derfor betyder det rigtig meget, at maden er anrettet på flot porcelæn, og den rustikke SALT-serie er fantastisk at arbejde med. Vi portionsanretter meget, og her vælger vi tallerkenstørrelser, der kan stables i termokasserne, så det er nemt, når vi kommer frem. Vi har også hvidt service, for det er der stadig mange, der foretrækker,” lyder forklaringen. Også når gourmetbutikken sælger de meget populære tapasanretninger i weekenden, anrettes der på porcelæn, som kunderne afleverer efter brug.
Perspektiverne
Den midtjyske ildsjæl er ikke i tvivl om, at konceptet har et landsdækkende potentiale:
- En placering i attraktive områder, hvor børnefamilierne flytter til
- En kombination af takeaway og gourmetbutik
- Møde- og selskabslokale i forbindelse med køkkenet
- Mad ud af huset med økologiske råvarer serveret som restaurantoplevelser
- Firmaarrangementer og frokostordninger.
Og tanken om at realisere idéerne i andre egne af landet er ham ikke fjern, men forudsætningen er, at det alle steder kan udføres med samme perfektion som dén, der har givet succes og mod på mere.
Derfor bruger Thomas meget tid på at dokumentere alle gennemprøvede rutiner og processer i en udførlig manual. Tegningerne og prototypen på det moderne madhus er klar.
