God ting at være fattig

Køkkenchef Thomas Nygård Nielsen piver ikke over, at kantinebudgettet er stramt hos entreprenørvirksomheden Per Aarsleff A/S i Hvidovre. Det tvinger ham og 'hans lille familie' i køkkenet til at tænke kreativt – som dengang, der var 500 citroner tilovers efter en fest. De er i dag en guldgrube af smag. Men hvordan hænger det sammen med, at der hænger en sortfodsskinke i 5.000-kroners klassen i kølerummet sammen med masser af Tahiti-vanilje a 70 kr. pr. stang og specialimporteret olivenolie fra Spanien?

Der er ingen menuplan. Thomas og hans tre medarbejdere i det lille, men meget velfungerende køkken beslutter sig fra dag til dag. Kølepladsen er nemlig begrænset, så det bliver ofte gode her-og-nu tilbud fra leverandørerne, der giver inspiration til morgendagens buffet for de ca. 200 medarbejdere. Gæsterne tæller såvel ingeniører som et halvt hundrede hårdtarbejdende jord- og betonfolk. Men tro nu ikke, at det betyder uopfindsomme 'sovs-og-kartofler' menuer, for idérigdommen blandt 'den lille familie' i køkkenet er stor, og alle byder ind.

Men Thomas understreger, at han laver mad for gæsterne, og ikke for sin egen faglige forfængelighed. Så der er gode klassikere på tavlen, men ofte med et twist. Som når den formidable koldrøgede laks fra Københavns Røgeri bliver til rillettes i selskab med fire år gamle, saltsyltede citroner. For der blev jo citroner tilovers engang for 6-7 år siden, og det satte gang i en tradition.

"Egentlig var det Mike, min kokke-kammerat, der satte gang i citronsylteriet," fortæller Thomas og henter en slikbøtte frem med en kraftig sirupsagtig substans, der har syv år på bagen. "Efter et år begynder skallen at blive god, og efter et par år vil saften/olien fra citronerne begynde at blive sirupsagtig. Smagen bliver mere og mere intens med alderen, så nu har vi saltsyltede citroner i flere aldersklasser til forskellige formål. I begyndelsen skar vi citronerne op i både, men vi har fundet ud af, at hele citroner med et par snit i begge ender er nok. Det er billigt, det passer sig selv, og det giver spændende, god smag."

Billigt, spændende og god smag. Det gælder også, når der laves hjemmelavet jordbærsyltetøj på frosne jordbær, masser af eddiker på restfrugt, pickles på rodfrugter eller en legendarisk chili-pasta, hvor en spiseskefuld er nok til en kipgryde med 80 liter. Alt dette tilbehør købes flittigt med hjem af kantinens gæster – det samme gælder dagens ret.

At buffeten tager sig godt ud understreges af fem store, ens blomsterbuketter. "Et billigt trick. De holder et par uger, for de kommer i kølerummet hver aften," afslører køkkenchefen.

Men hvad var det nu med sortfodsskinken og Tahiti-vaniljen? Thomas har en god forklaring: "Fordi vi er så gode til at holde på pengene i det daglige, bliver der jo netop plads til at skeje ud på enkelte andre råvarer. Og det kan også vise sig at blive en besparelse, for tag nu bare Tahiti-vaniljen. Den er jo så intens, at jeg skulle bruge mindst fire almindelige vaniljestænger i stedet for én. Og skinken eller de supergode oste – der skal jo kun en lille smule til for at give en kanon smagsoplevelse."

Den lille familie i det lille køkken

Vi har nævnt det med 'familien' i køkkenet flere gange, og de fire ildsjæle i Hvidovre kommer da også i den grad hinanden ved. De stortrives sammen, og de arbejder i bogstaveligste forstand tæt sammen, for da Thomas kom til for seks år siden, blev køkkenet bygget og dimensioneret til 75 gæster.

Det husker BENT BRANDT-konsulent Morten Overgaard tydeligt. Han havde forinden samarbejdet med Thomas i fem år, og han har løbende bidraget med gode råd til, hvordan kapaciteten kan forøges på samme antal kvadratmeter. Der er fundet plads til bl.a. kølerum og kipsteger, vakuummaskine og dehydrator.

Og apropos dehydrator: Den er Thomas rigtig glad for. "Det giver både en god smagoplevelse og en billig, fyldig effekt i salaterne, når vi f.eks. tørrer aldrende æbler. Så kan der også blive til importen af den supergode olivenolie fra Spanien", slutterThomas Nygård Nielsen, der måske kan se frem til et nyt og større køkken i nærmeste fremtid. Per Aarsleff A/S er jo entreprenør.