God bedring til frokost
En menu-udvikler i et testkøkken. To tværfaglige smagspaneler med repræsentanter fra henholdsvis det kolde og det varme køkken. Tre sæsoner med hver sit udgangspunkt i tilgængelige, økologiske råvarer og nye retter på menuen hver dag. Med økologiprocenten på vej mod guld og med omkring 85% af patienterne, der er ’tilfreds’ eller ’meget tilfreds’ med maden.
Det er den aktuelle status på Det Nordiske Køkken på Herlev og Gentofte Hospital. Et hospitalskøkken, der på få år er gået fra portionsanrettet mad af hel- og halvfabrikata til at alt er lavet fra bunden af primært økologiske – så vidt muligt lokale – råvarer.
Kokkeinspiration
"Vi tog de første skridt sammen med kokken Rasmus Bo Bojesen, og senere fortsatte Torsten Vildgaard og Simon Westh udviklingen af vores menuer og træningen af os, da de stoppede på Noma," fortæller køkkenchef Michael Allerup Nielsen. "Vi byggede eget bageri og slagteri, vi droppede poserne med snittet grønt, og vi fik opbygget et tværfagligt samarbejde, der har givet meget engagerede medarbejdere. Også fordi vores menuplan med tre sæsoner på et år aldrig bliver rutine."
Det sørger Jesper Vangdrup for. Han er kok og menu-udvikler med baggrund i ernæring, og i det indrettede testkøkken ser nye smagskombinationer dagens lys og kendte succeser får et twist. Alle nye tiltag testes af et smagspanel til henholdsvis det varme og det kolde.
"Vi sørger for at tage udgangspunkt i genkendelige hovedingredienser, men med nordisk nytænkning i tilbehøret. Så boller i karry serveres ikke med ris, men med korn og kødpålægget ligner ganske vist dét, patienterne kender, men måske er det brændt porretop og tørret, pulveriseret gran, der er smagsgivere," forklarer køkkenchefen, der også kan gå en tur i sylterummet efter tilbehør. "Det er bl.a. et af de områder, hvor vi som ernæringsfolk har lært meget af kokkene og deres teknikker. Tidligere syltede vi f.eks. agurker ved at lade dem ligge og trække i store mængder lage. Nu vakuumpakker vi dem med en afmålt mængde lage, hvilket både giver en mere jævn syltning og store besparelser."
Frokostfordele
Og netop besparelser er årsagen til, at køkkenerne på hospitalerne i Herlev og Gentofte er fusioneret. En række dobbeltfunktioner er nedlagt, men der er fortsat køkkener begge steder. Menuplanen er fælles, men i Gentofte serverede man varm mad til frokost, mens den i Herlev var aftensmad. "Nu serverer vi varm mad til frokost begge steder," fortæller Michael Allerup Nielsen, og det er ikke kun en fordel i køkkenet. "Fordelen er også, at der er flere folk på arbejde på afdelingerne til at tage sig af udleveringen, hvilket kunne være en udfordring med varm mad til aften. Ulempen er, at mange patienter er i behandling omkring frokost, så de går glip af det varme måltid."
Apropos udlevering og anretning er det et område, der har fokus i Herlev og Gentofte, hvor medarbejdere fra køkkenet i stor stil hjælper til ved portionsanretning i Gentofte og ved buffeterne i Herlev. "Det betyder meget for os, at vi kan fortælle om maden og hjælpe med at anrette den med et smil," lyder forklaringen. Men også de sygeplejersker, der skal hjælpe patienterne ved buffeterne er godt hjulpne. De billeder af dagens menutilbud, som patienterne kan se på hjemmesiden, følger også med på afdelingerne som plancher – både som vejledning i en flot anretning på tallerknen, men også så sengeliggende patienter kan præsenteres for dagens valgmuligheder.
Koldt-varmt
Der er to varme retter på frokost–buffeten og som regel suppe og dessert. "Supper og saucer laves en gang om ugen som kølemad, ligesom vi bl.a. laver 4-500 liter øllebrød ad gangen, for her forringer nedkøling ikke slutproduktet. Men f.eks. kylling steges på dagen, og farsen til frikadeller røres om morgenen i Herlev og steges til frokost begge steder. Vi har også bageri begge steder, mens de to slagtere nu er samlet i Herlev, mens grøntafdelingen og dermed også vores sylterum er placeret i Gentofte. Den varme mad laves i Herlev," opsummerer køkkenchefen, der foruden frokost og smørrebrød til 1.400 patienter, diverse diæter og specialkost står for kantinemaden til et sygehuspersonale på omkring 1.500.
Også Ernæringsenheden er en del af køkkenet på Herlev Hospital. Her har forskningschef Christian Bitz været meget aktiv i etableringen af Det Nordiske Køkken, og afdelingen forsker løbende i de ernæringsmæssige gevinster ved nordisk mad som en del af patientbehandlingen.
