Fremtiden er noget, der holder

Det er historien om en søn, der aldrig har fået tilbudt børnemad, som har været i lære hos de bedste, som skulle overtage faderens job, men i stedet valgte at stå på egne ben på fundamentet af et faldefærdigt suppe-steg-og-is sted.

Det ligner noget, der er for godt til at være sandt. Det smukkeste hus med den gyldne farve som kontrast til skoven bagved. Panoramaudsigten fra restauranten over Storebælt med broen i silhuet og bølgeskvulp som lydkulisse. Bevæger man sig indenfor – og det er der rigtig mange, der gør – skal der bruges flere lovord. F.eks. nogle af dem, som anmelderne har brugt. De ligner ordene, som gavmildt anvendes om mad og sted længere mod syd på Fyn på Falsled Kro.

Det startede som en familietragedie. Sådan kaldte Jean-Louis Lieffroys hustru selv hendes mands beslutning om at forlade Falsled Kro efter 37 år. Men sådan skulle det være, og for sønnen Patrick, der allerede var udstyret med alle dokumenter til overtagelse af rollen som efterfølger, stod det hurtigt lige så klart: "Jeg skal eje mit eget sted!"

Det startede jagten på den rigtige lokalitet, og mange fynske steder var i spil, indtil Hesselhuset dukkede op bogstavelig talt i vandkanten og som nabo til Hotel Hesselet og Hotel Nyborg Strand. Stedet havde i årtier været nyborgensernes selskabssted, men storhedstiden var slut. "Det var noget forfærdelig gammel bras, men for pokker hvor havde det været smukt engang," fortæller Patrick, der ikke var i tvivl om, hvad der skulle gøres for at stedet kunne blive helt unikt. Der skulle gøres meget, og arbejdet startede minutterne efter, at købekontrakten var underskrevet. "Far gik ud i bilen og hentede en stor hammer og begyndte at banke puds ned."

Familieindsatsen fortsatte med hjælp fra 16 håndværkere fra tidlig morgen til sen aften fra juni til åbningen i september. "Den første måned gik med at rive ned," husker Patrick, der på Falsled havde lært, at massive bjælker bliver flotte med paraffin, og at et åbent køkken giver en perfekt kontakt til gæsterne. Der blev væltet vægge, flyttet trapper og senere indkøbt smagfulde møbler, flot kunst og lækkert service. Restaurant Lieffroy var født med format, imødekommende stemning og en ejer, der havde en mission om at servere klassisk gastronomi med et twist til et bredere publikum. For i 2010 var der finanskrise i Danmark.

Det startede med tre retter for 380 kr. Prisen er i mellemtiden steget til 395 kr. Anmelderne var forundrede. Det er de stadig. Hvordan kan så høj kvalitet serveres til den pris? Men det kan det – godt hjulpet af råvarer i sæson, avlerne på Fyn, fiskerne i Nyborg og de lokale ildsjæle, der samler bær og svampe til restauranten. Og ikke mindst på grund af hårdt familiearbejde 13-14 timer om dagen, fem dage om ugen – af Patrick, hans hustru og far på deltid. Jean-Louis tager sig af det varme parti. Desuden består staben af yder­ligere seks medarbejdere.

Det er Patrick, der tegner profilen og står bag de skarpe retter. Det er der enighed om i familien, der jo har mange års erfaring i at arbejde sammen i et køkken, som i øvrigt i dag tilbyder en menu med op til otte retter. Og alle 50 pladser er stort set udsolgt hver dag, med forespørgsler på næsten det dobbelte hver weekend, hvor der samarbejdes med nabohotellerne om overnatning.

For at forstå Patricks succes og kompromisløse køkken, er det nødvendig at genopfriske historien om Jean-Louis, som jeg lovede i begyndelsen.

Jean-Louis, 71 år. Udlært kok i Toulon. Mødte danske Ellen, smørrebrødsjomfru, da han ville lære mere på en ambitiøs restaurant i Norge. Ellen ville hjem, og Jean-Louis fulgte sin udkårne til et Danmark i gastronomisk armod – han mindes det med gru. Det var i 1969. Et par år senere manglede køkkenchef Michel Michaud en kok på Falsled Kro, som Grønlykke-familien netop havde åbnet. Da Michaud rykkede til Grønlykkes nye satsning i København, Kong Hans, overtog Jean-Louis jobbet som køkkenchef i de følgende 34 år.

Da jeg mødte Michaud, Lieffroy og en håndfuld andre ildsjæle i forbindelse med, at vi etablerede foreningen Euro-Toques i 90'erne, var det danske gastronomiske armod fra dengang i 70'erne i stærk bedring. Ikke mindst takket være netop d'herrer Michaud og Lieffroy.

"Vi kunne ikke få noget som helst dengang," fortæller Jean-Louis. "Duer, vagtler, fois gras, ordentlige oste. Det kendte man ikke i Danmark. Så vi importerede selv, men vi skulle ansøge om tilladelse til hver enkelt vare hver gang, og det tog 14 dage. På Falsled brugte vi hver uge 5.000 kr. på flytransport af råvarer fra Lyon, men når varerne kom til Kastrup, skulle de i karantæne. Det kunne der så gå en uge med, og så kunne meget kasseres. Vi fik en aftale med en dansk fiskeeksportør, der skaffede os bl.a. jomfruhummer, der ellers var tiltænkt Italien, og de flotteste vildlaks, som blev landet friske i Skagen og sendt til os med tog til Fåborg."

Meget er blevet bedre, konstaterer Jean-Louis, der dog stadig undrer sig over, at danskerne finder sig i supermarkedernes plastindpakkede grøntsager. Patrick var vokset op i råvarekampen, men var det en selvfølge, at den unge Lieffroy skulle være kok?

Restaurant Lieffroy er det solide, gastronomiske håndværk med fin fornemmelse for fornyelse og dyderne fra det nordiske køkken, som ikke er noget nyt her. Lieffroy er garant for det holdbare, så her får molekylær gastronomi ingen gang på jord. Når jeg spørger familien, hvor udviklingen går hen, lyder et gæt på, at det klassiske tjenerhåndværk får en renæssance. "Vi vil gerne tilbage til tranchering ved bordet og vores ostevogn med 30-40 forskellige oste, men det kræver flere tjenere, fordi det tager tid og kræver viden."

Patrick interesserer sig for krydderier, og han tror, at de varme af slagsen vinder frem – Vadouvan f.eks., der er et sauce-krydderi med karry, hvidløg og kommen. I det hele taget kommer der mere fokus på smag med inspiration fra hele verden, for gæsterne er blevet mere bevidste.

De kan bare komme en tur til Nyborg. Der står Lieffroy på skiltet, og det forpligter, lover sønnen og hans medhjælper.