Et chickt spiseri
Det var i Sydfrankrig i maj 2015 – den årlige inspirationstur for veninderne Sarah Sheikh og Mischa Jemer Price. Som så mange gange før fik duften fra de store, gyldne kyllinger, der roterede foran ilden i den flotte rôtisseur ved slagteren i den lille gade, mundvandet til at løbe. Og igen kom snakken til at handle om, hvad der var sket med den tidligere så fine spise i Danmark, kyllingen. Hvorfor var denne lækre råvare blevet et discountprodukt, der som udespise kun blev serveret på grillbarer?
Knap et år senere – i april 2016 – slog de to veninder dørene op til Chicks by Chicks på Vesterbrogade i København. Et spiseri – eller eatery, når det skal være internationalt, og det skal det – så dagens lys med et kyllingekoncept, der i de mellemliggende måneder var udviklet til perfektion.
Fra idé til Vesterbro
"Vi havde fået en idé. Så hen over sommeren stod den hver dag på eksperimenterende grillkylling på Weber'n på terrassen," fortæller Mischa, der altid har lavet mad uden at få papir på det. "Det handlede om at udvikle det 'hemmelige' krydderi – rub'en – der kunne gøre vores kylling til noget særlig. Og det handlede om at udtænke spændende salater i sæson med et internationalt pift, krydrede kartofler, dips og den skysovs, der skulle vise sig at give os så stor omtale."
Sideløbende med udviklingen af menuen var jagten på det rigtige lokale gået ind. "Vi var taget til BENT BRANDT i Aarhus for at se, hvad der fandtes af både service og maskiner, da opringningen kom. Vi havde fået den… - den nedlagte cykelforretning ved Vesterbro Torv. Dén, vi havde drømt om." Og tårerne løb dem ned ad kinderne, erindrer salgschef Annete Sparbo, 'der har været en fantastisk hjælp i projektet', som de to veninder udtrykker det.
Cykelforretningen var ét stort rum, hvor Sarah med erfaring fra adskillige andre indretningsopgaver allerede havde udtænkt, hvordan der kunne skabes både rustikt cafémiljø, funktionel diskløsning og indkig til arbejdet i køkkenet. Og hos BENT BRANDT havde de to iværksættere set den højrøde kyllingegrill, der skulle sætte fokus på kerneproduktet: Omhyggeligt grillede økologiske kyllinger fra Gråsten. Saftige kyllinger, hvor man kan smage, at de har haft det godt.
En bæredygtig idé
Det økologiske Spisemærke i guld er på vej til Chicks by Chicks. For økologi og bæredygtighed er en grundpille i konceptet, også når det gælder det store udvalg af vine og champagner, for 'bobler er fantastisk til kylling', er der enighed om. Al emballage er miljøvenlig, og der er stort set intet madspild.
"Vi bruger alt fra kyllingen," fortæller Mischa. "Når vi plukker kødet til brug i tapas og sandwich bliver skindet til sprøde chips, vi anvender fedtet som fedtstof, og hver dag koger vi fond på skroget sammen med grøntsagsrester. Fonden bruges til den daglige suppe og til skysovs, hvor fonden er reduceret til ca. en tiendedel."
Mischa sørger for at have en tæt kontakt til leverandørerne, der kender hendes kompromisløse krav til kvalitet. Hver eneste kartoffel skal være i orden, selv om man bruger næsten et ton om måneden, og så går hun i øvrigt ikke af vejen for hverken smør eller fløde. Man er vel en Price…
En dag på jobbet
Dagens kyllingeproduktion starter dagen før. Her 'rubbes' – dvs. masseres – kyllingerne i hånden med det 'hemmelige' krydderi, hvorefter de trækker i køleskab natten over. Kl. 9 næste morgen sættes de første kyllinger over ilden, hvor de roterer i 1½ time. Der kan være 25 kyllinger i den røde rôtisseur ad gangen, og i øjeblikket tilberedes ca. 400 kyllinger om ugen. De grillede kyllinger holdes varme og saftige med en kernetemperatur på 67° i den ene af køkkenets to RATIONAL-ovne. Så kan den anden bruges til at bage brød, stege og dampe ved andre temperaturer, som ovnens programmer nu måtte vælge til opgaven.
Sarah og Mischa fortæller, at 30% af gæsterne vælger take away, mens 70% sætter sig til bords til 'fællesspisning'. "Det handler om samvær. Derfor sætter vi de enkelte ting på bordet i skåle, så man selv kan forsyne sig på tallerknen," forklarer Sarah, der har ansvaret for selve caféen, mens Mischa står i køkkenet assisteret af sin køkkenchef og spiseriets i alt 12 nøje udvalgte medarbejdere. "De skal afspejle maden. Være nede på jorden, imødekommende og med stor personlighed," lyder forklaringen.
Succes by chicks
I weekenden er der kø hver aften på Chicks by Chicks på Vesterbrogade. Den første af flere. Nummer to åbner her i november i Tivoli, men de to Chicks er ikke skræmte af den store arbejdsindsats, det kræver at drive spiseri syv dage om ugen fra morgen til sen aften. "Vi tror, vores koncept kunne fungere i flere kvarterer i København, i Aarhus og hvorfor ikke også i udlandet," resonerer Mischa, der dog er opmærksom på, at det økologiske koncept vil kræve god planlægning. "Der er tidspunkter, hvor vi må melde udsolgt. Og vi kan ikke bare ringe til Gråsten og bestille et par hundrede kyllinger ekstra til hurtig levering, for økologisk kyllingeproduktion er ikke stordrift, som man kender det konventionelt. Avlen er planlagt seks måneder i forvejen."
Men hvem siger i øvrigt, at det skal være kyllinger, der serveres i de kommende forretninger? Det kunne jo også være andre råvarer, der var lavet by Chicks. For de to veninder og forretningspartnere tror, at fremtidens spisesteder bliver mere specialiserede. Pastacaféer og spaghetteria'er f.eks.
Og så tror de på fastfood løftet til gourmethøjde. Det gør kunderne også.
