Cocktailtur
Cocktails har indtaget scenen hele året, men der er sæson i, hvordan de skal smage. Det er heller ikke længere kun kokkene i seriøse restauranter, der arbejder med lokale råvarer, fermentering og dehydrering – de får kamp til stregen og fagligheden af bartendere, der vil nå længere end Mojito og Whisky Sour.
Frederik Frimodt-Larsen er nået længere – meget længere. Så langt, at han kan lægge arm med ’Årets Kokkeprofil 2018’, Dennis Juhl, når årstidens nye cocktails på Restaurant Struktur skal udvikles med den forudsætning, at de repræsenterer en smag, der aldrig har været serveret før. Og så skal de have et islæt af nordjyske råvarer, og der skal være noget for enhver smag til en fornuftig pris.
Inspiration fra New York
Da Dennis Juhl - med en fortid som højt profileret gourmetkok på Ruths Hotel - i 2018 åbnede Restaurant Textur i Aalborg sammen med vennerne fra Skagen, Frederik Østeraa og Peter Christian Jensen, gav restaurantens madspildskoncept genlyd – fordi det var ’gourmet light’ til SU-venlige priser.
I New York havde Dennis oplevet Balthazar, der er et brasserie og en cocktailbar med eget bageri. Da skvulp fra cocktail-bølgen også så småt havde ramt den nordjyske hovedstad, blev tanken om at skabe noget lignende i Aalborg søsat. I marts 2019 åbnede Struktur med Dennis, Frederik og den erfarne café-indehaver og cocktail-frontkæmper Thorsten Stevnshoved som ejere. En restaurant med både 9-retters brunch og late night-dining, gastronomi i såvel seriøse småretter som i valget af kaviar og champagne – hvis ikke det i stedet skal være cocktails, der ledsager eller afslutter aftenen. Og det skal det i stor stil.
Det forstår man godt!
Inspiration på tværs
Frederik Frimodt-Larsen tager ansvaret for hver eneste smagsnuance i barens cocktails.
”Det er en kæmpe inspiration for bartender-håndværket at arbejde tæt sammen med kokke,” fortæller Frederik. ”Som f.eks. når Dennis afleverer 25 kg fermenterede jordbær med rosenpeber og spørger, om ikke det er noget, jeg kan bruge. Og kravet om, at alle cocktails skal indeholde noget lokalt – det er vildt udfordrende.”
Resultatet af udfordringerne er omvendt en inspirationskilde i restaurantkøkkenet, konstaterer Dennis. Kig på nogle af vinterens cocktails, og man forstår…
Love Child
Hvis en Strawberry Daiquiri og en Mojito fik et barn i Skandinavien, blev det et ’Love Child’, påstår Frederik. Han bruger Great Dane Aged Rum, der er destilleret og fadlagret på gamle bourbon fade i Caribien, før turen går til Skotlander Rom i Nordjylland, hvor rommen lagres køligt og får den sidste finish på gamle danske fade.
Resultatet er en smag, der får perfekt medspil af en puré af fermenterede danske jordbær fra Textur og vild vandmynte plukket i det nordjyske. En swizzlet cocktail serveret i et tinkrus med knust is.
Rhubarb Robbery
Frederik går til bekendelse: Det er en cocktail, Dennis har opfundet på Textur, men den smager fantastisk, så… Beefeater London Dry Gin shakes med en hjemmelavet rabarbersirup. Så kommer flødesprøjten i brug, når der laves en luftig skum på mjødurt, som er plukket på engene nordenfjords. Plantens blomster er en sød og krydret smagsgiver, og det hele får til sidst et drys af tørret rabarber.
Kissin' cousins
Det er en rigtig vintercocktail – rørt, så der er bid, og hældt på en lommelærke, som serveres i en skål med knust is. Drinken hældes i et glas, der er kølet ned til -19°C, hvor siderne går ind foroven, så duften koncentreres. En stor isterning støbt i en silikoneform holder på køligheden. Campari, som Frederik har fadlagret, så noget af bitterheden forsvinder, røres med gin, Cherry Heering og Four Roses Bourbon. Duften i glasset får yderligere et pift af limoncello fra cocktail aromasprayflasken.
The nutty professor
Bjesk er en nordjysk klassiker, og Strukturs hjemmelavede hasselnøddebjesk får sødt selskab af en dansk brandy og honning fra Nibe. Citron sørger for det syrlige modspil, og der shakes uden is, så der dannes skum. Drinken serveres i et iset glas, og en dehydreret appelsinskive brændes på den ene side med en gasbrænder. Skiven placeres på toppen af skummet og giver en fantastisk duft, når man drikker af glasset.
Orange is the new black
Så er kaffen klar – lavet som en flip cocktail med æggeblommer og æggehvider. Her er den nordjyske, fadlagrede Great Dane Aged Rum sammen med en italiensk bitter-type, Ramazotti Amaro med en vis frugtsmag. Oleo Saccharum, der er appelsinskaller, som har trukket i sukker, runder smagen, mens espresso og bitter chokolade sætter præg på skummet.
