Burgere med respekt

Hvorfor laver man ikke burgere efter de samme gode traditioner og med den faglige stolthed, vi kender fra gourmetkøkkenet? Michelin-stjernekok og medindehaver af restaurant Kiin Kiin, Henrik Yde, spørger.

Han har i flere restaurantkoncepter ladet holdningerne og fagligheden løfte det asiatiske take away køkken i København til anmelderroste højder. Han har faktisk også allerede bevist, at det samme kan lade sig gøre på burger-markedet – med så stor succes, at det var ved at kvæle ham. Nu prøver han igen – belært af erfaringerne.

Da folk hørte, at Kiin Kiin stod bag, forventede man guldstole – man talte om Michelin-burgere og gourmetburgere. Og det var slet ikke dét, der var intentionen, fortæller Henrik Yde, der sammen med sin partner, Lertchai Treetawatchaiwong, åbnede Burger & Bun i Istedgade i 2010. "Vi ville bare servere gode burgere med respekt for de gæster, der skulle spise dem."

12 stole, enkel indretning, men fantastisk kvalitet og et budget, der balancerede ved et salg på 50 stk. om dagen. Det var udgangspunktet. Første søndag blev der solgt 880. "Lange køer, og produktion stort set i døgndrift. Heldigvis kunne vi trække på 60 kokke fra vores andre restauranter, men ikke engang ventilationen kunne følge med. Til sidst kom jeg der ikke, hvis jeg efterfølgende skulle til møde. Tøjet stank af friture, og vi måtte ikke etablere større udsugning."

"Et opgør med dårlig, dårlig kvalitet …"

Burger & Bun i Istedgade lukkede, men nu har Henrik Ydes tro på burgeren fået et nyt fundament på Fælledvej – gaden, der er ved at udvikle sig til hovedstadens øko- og madmekka.

"Denne gang kan gæsterne få lov til at sidde ordentligt i danske design-ikoner fra 60'erne – Wegner, 7'eren osv. – som en gestus til Rud. Rasmussens Snedkeri lige om hjørnet, hvor mange af klassikerne er blevet til som ægte håndværk," fortæller Henrik Yde, der selv praktiserer 100% økologisk håndværk i sit nye burger-køkken. "Vi laver alt fra bunden – vi starter med æggeblommer og bornholmsk rapsolie til vores mayo. Vi sylter agurker fra bunden, vi bager selv, og kødet er ordentlig økologisk oksekød, hvor dyrevelfærd kan smages," lyder det fra kokken, der gik burgervejen i afmagt over, at hans egne kokke efter arbejde måtte tage til takke med Nørrebros dårlige fast food-oplevelser som natmad. "Der er jo gode komponenter i en burger, så hvorfor ikke ... ?"

Klar til succes

"I Istedgade skulle vi ha’ åbnet kl. 17, og vi skulle ha’ lukket, når der var udsolgt," evaluerer Henrik Yde, der dog er langt bedre gearet til større mængder på Fælledvej. "Vi har 300 m2, 30 siddepladser og et køkken, der er rigtig godt indrettet. For Pia er jo god – når hun bliver præsenteret for et tomt rum, kan hun se, hvad der er brug for. Og så lytter hun. Jeg er kok, og jeg ved, hvordan jeg vil ha’ det, og her kommer Pia så ind som realisten. Hun har vel indrettet mere end 400 køkkener, så hun ved i bogstaveligste forstand, hvor køleskabet skal stå, så det står rigtigt."

Pia, som Henrik omtaler, er Pia Moreau, der som restaurant-konsulent for BENT BRANDT også har stået for planlægningen af køkkenfaciliteterne på Burger & Bun på Fælledvej.

Foruden burgere skulle der også have været hjemmelavede hotdogs på menuen, men kort før åbningen etablerede en anden ildsjæl sig med speciale i hotdogs lige i nærheden, så i respekt for kollegaen er den del af konceptet sat i bero. Til gengæld bydes på en række lækre snacks, desserter og milkshakes baseret på daglige leverancer af mælk fra Øllingegård.

Og så 8 burgervarianter, der kommer verden rundt. Med Henrik Ydes holdning til Michelin- og gourmetburgere som et udvandet begreb in mente nøjes vi med at kalde dem ved deres nationalitet.